«На масло наложить тонкие филейчики рябчиков»
Как немецкий фастфуд приживался в России
В 1869 году в «Устав о питейном сборе» внесли изменения: был отменен запрет иметь в питейных домах для закуски что-либо, кроме хлеба. В них стали продавать бутерброды — хлеб с селедкой, огурцом, колбасой. С бурным ростом населения городов, начавшимся после отмены крепостного права, бутерброды появились в меню заведений общественного питания всех типов и на столах россиян всех сословий, постепенно вытесняя трудоемкие в приготовлении традиционные пироги и пирожки.
Чтобы стать широко распространенным в России, самому быстро приготавливаемому блюду потребовалось много десятилетий
Фото: Александр Викторов / Фотоархив журнала , Александр Викторов / Фотоархив журнала "Огонёк"
«Подавались только бутерброты»
Хотя со времен Петра I россияне нередко видели, как немцы перекусывают и закусывают бутербродами, подражать им они не торопились, предпочитая другую форму «теста с начинкой» — пироги, пирожки и блины.
Описывая в 1790 году образ жизни петербуржцев, академик Императорской академии наук и художеств И. Г. Георги отмечал, что в богатом русском доме обязательно «до обеда подносится каждому гостю чарка водки с прикускою хлеба и сыру или колбасов, сельдей, анчоусов и пр.».
Но это были не бутерброды. Каждый вид закуски лежал на отдельной тарелке, и гость был волен съесть с одним куском хлеба два-три кусочка сыра, колбасы, балыка… Конечно же, ели и хлеб со сливочным маслом, но и они подавались раздельно. Для масла заказывались токарю круглые деревянные формы с выдвижным донышком, на котором вырезался вензель или герб. И перед отправкой на стол масло держали в этих формочках. Хлеб к нему предлагался нескольких сортов. И если хотели назвать эту закуску одним словом, то говорили «тартинка», одомашнив французское слово.
Классические же «бутерброты» подавались в «Клубе соединенного общества», основанном в Петербурге в 1783 году столичными немцами. В него приходили для игры в карты, шашки, шахматы, бильярд и для чтения газет. Члены клуба имели право изредка приводить с собой гостей. По правилам клуба «кушать дозволялось в столовой, в другие комнаты подавались только бутерброты; нарушители подвергались штрафу в пользу бедных».
Бутербродами ограничивалось и угощение во многих немецких домах. Известный мемуарист Ф. Ф. Вигель, воспитателем которого был немец, вспоминал:
«Иногда, хотя весьма редко, собирались у моего учителя по вечерам приятели его, единоземцы… Но гораздо чаще посещал он их сам по очереди и водил меня с собою в сии общества, степенные, спокойно веселые… Все оканчивалось стаканом пива, несколькими ломтями бутерброта и прощальным дружеским рукопожатием».
С бутербродами, сэндвичами или тартинками русский человек знакомился, когда оказывался в гостинице, владельцем которой был иностранец. Декабрист А. П. Беляев вспоминал, как в 1823 году был назначен младшим офицером на фрегат «Проворный», который готовился отправиться к берегам Исландии:
«На каких-то барках мы переплыли взморье и пришли в Кронштадт, где офицеры поместились в гостинице англичанина Стиворда… Комнаты в гостинице были очень опрятны, постели с занавесками и безукоризненно чистым бельем; сытный английский обед с неизменным, хотя и превосходным ростбифом и картофелем, английский чай в общей зале, с яйцами, сыром, ветчиной и бутербродами, все это было так чисто, вкусно и хорошо, что нельзя было желать ничего лучшего».
«Ежели хотят маслом лакомиться»
В голодном 1921 году непритязательные бутерброды с маслом, готовившиеся для делегатов X съезда РКП(б), были настоящим деликатесом
Фото: РГАКФД/Росинформ, Коммерсантъ
В конце 1820-х годов в просвещенных русских семьях Петербурга не считалось зазорным потчевать гостей лишь бутербродами — здесь общение ценилось выше услаждения желудка.
Например, у вдовы Н. М. Карамзина, когда собирались гости, все угощение состояло из крепкого чая, к которому подавались густые сливки и хлеб со свежим маслом. Тартинки, приготовлявшиеся дочерью историка, своей необыкновенной тонкостью славились по всему городу. Видимо, она знала о способе изготовления тончайших бутербродов, изложенном позже знаменитым французским кулинаром Ю. Гуфе:
«Взять вчерашний полу-черствый хлеб. Снять с него всю корочку. Намазать маслом самую широкую поверхность мякиша и срезать первую тартинку в 1/8 вершка толщиной и продолжать делать новые тартинки, пока не кончится хлеб».
Уж тут необходимо иметь сливочное масло, доводимое ныне действительно до последней степени совершенства
Огромную роль в этом самом простом бутерброде играло качество масла — оно должно было быть свежесбитым из сливок, а не соленым чухонским и уж тем более не топленым, которое называлось тогда русским. Авторы кулинарных сборников десятилетиями не уставали напоминать хозяйкам об этом. В 1875 году один из них писал:
«Ежели хотят маслом лакомиться и употреблять его за обедом, завтраком, чаем, как это, по-заграничному, ввелось у нас почти повсеместно, то уж тут необходимо иметь сливочное масло, доводимое ныне действительно до последней степени совершенства».
В первой половине XIX века, когда хотели кого-либо угостить гарантированно свежим маслом, то поручали кухонной прислуге сбить его в стеклянной бутыли за день-два до трапезы.
«Налив бутыль до половины сливками,— советовала Е. А. Авдеева в своей "Полной хозяйственной книге",— сбивать, пока масло будет готово, тогда, вынув его из бутыли, дать постоять вместе с пахтаньем час, потом, слив пахтанье, перемыть в холодной воде и немного посолить. Соль для соления масла приготовляют следующим образом: возьми фунт соли, четверть фунта сахару и три золотника селитры, сахар и селитру нужно истолочь, просеять и смешать с солью. Сливочное масло солить надобно по вкусу и не очень много».
Оно же использовалось для приготовления анчоусного и ракового масел, которыми намазывали кусочки хлеба для сложных изысканных бутербродов — с середины XIX века их стало модно подавать перед обедом в аристократических домах и клубах. Эти роскошные бутерброды были обязательным угощением на домашних балах «английским манером», где устраивался не только кондитерский буфет, но и столовый — с холодными закусками. И желающие могли пить чай не только со сладостями, но и с сэндвичами и тартинками. Всю следующую половину века такое чаепитие называлось английским.
В одном из рассказов В. И. Даля 1870-х годов дети, приглашенные на чай, очень удивились, увидев угощение: «Мудрено ли! На столе между корзинками с сухарями стояла на блюде жареная индейка и московский калач; это вещь небывалая у нас, у русских: закуска при чае!»
А в повести А. М. Пазухина — властителя дум миллионов в начале XX века — герой предлагал:
«Можем зайти в ресторан Крынкина, с террасы которого открывается дивный вид на Москву, и можем там напиться чаю "по-английски", как это называется, то есть с различными бутербродами, тартинками и т. п.».
«Залить ланспиком из рябчика»
Советский общепит предлагал покупателям бутерброды, невиданные в дореволюционное время,— с консервами
Фото: Росинформ, Коммерсантъ
Бутербродный бум случился в российских городах в годы общественного подъема после отмены крепостного права. При многочисленных курсах открывались буфеты. В расплодившихся меблированных комнатах жили без кухонь, и ужин готовился из того, что куплено в колбасной лавке и булочной. В семьях, даже среднего достатка, вводились журфиксы — дни в неделе, когда в дом можно было запросто, без приглашения прийти подискутировать на злободневные или вечные темы. Ужин на этих вечерах не подавался — только бутерброды и напитки. Жители обеих столиц стали более общительны и вместе с тем бережливы. Остатки воскресного жаркого толкли в ступке с чухонским маслом и хранили в холоде для тартинок. Несъеденный кусок отварного языка натирали на терке, насыпали на кусочки хлеба с маслом, и получалось вкусное угощение на несколько человек.
Для более торжественных фуршетов повара и хозяйки неутомимо придумывали сальпиконы — смеси из мелко рубленных рыб, раков, жаркого, грибов, потрохов, овощей. Остужали их в ланспиках (желе из бульона) и нарезали точно по размеру тартинок. Или прогревали их в соусах и подавали на хлебе горячими.
Хлеб намазать густым слоем масла с гусиными печенками, обсыпать мелко изрубленными трюфелями
В кулинарных книгах появились рецепты более ста видов бутербродов — на любой вкус и кошелек. Для простого завтрака советовали нарезать «пеклеванного, черного или ситного хлеба, намазать свежим чухонским маслом; потом нарезать тоненьких пластинок солонины, ветчины или сыру и положить на масло».
Для званых завтраков, которые обязательно устраивались в семьях в дни именин, кроме традиционной кулебяки рекомендовали теперь готовить праздничные канапе: «хлеб намазать раковым маслом, на масло уложить раковые шейки, налить тонкий слой рыбного ланспика, застудить», «хлеб намазать маслом, на масло наложить тонкие филейчики рябчиков, горкою посыпать протертым рябчиком или залить ланспиком из рябчика», «хлеб намазать густым слоем масла с гусиными печенками, обсыпать мелко изрубленными трюфелями».
«Смазанного жидким яйцом»
В советское время бутерброды сменили свой статус — превратились из закуски в повседневный завтрак, обед на работе и ужин миллионов
Фото: Александр Тимошенко / Коммерсантъ, Коммерсантъ
Но закуски простолюдинов не отличались разнообразием: чаще всего это был хлеб с селедкой или дешевой колбасой. И не всегда они принимали форму бутерброда.
В 1856 году вице-адмирал И. И. фон Шанц в инструкции «О соблюдении порядка на берегу» потребовал:
«Строго приказать, чтобы нижние чины на улицах, набережной или в гребных судах отнюдь не занимались закусками. Также запретить им сидеть на лестницах кабаков, лавок и частных домов — держа в одной руке булку, а в другой целую селедку, как мне неоднократно приходилось замечать. Отвратительнее этого едва ли можно себе что-нибудь представить; и подобная нищенская поза военного матроса заставит непременно всех посторонних заключить, что нижние чины, отправленные на берег, были голодные; и что, вероятно, их на флоте кормят весьма скудно».
Но такие случаи только участились после того, как в 1861 году в питейных домах запретили продавать закуски и иметь мебель — чтобы народ не засиживался там «до беспамятства». Через несколько лет правила смягчили, разрешив торговать в кабаках так называемыми маркитантскими закусками (хлебом, пряниками, селедкой, колбасой). «Закуски должны быть выставлены на стойке на тарелках и не могут быть продаваемы посетителям в особой посуде»,— гласили «Правила о внутреннем устройстве мест раздробительной продажи крепких напитков».
С чуть более широким ассортиментом бутербродов простой россиянин познакомился в появившихся в 1874 году привокзальных буфетах. Правда, часто качество их было таким, что их не хотелось не только есть, но и видеть.
Много путешествовавший народоволец П. В. Засодимский писал об одном из провинциальных буфетов:
«Здесь всегда можно получить — при проходе поезда — и чай, и водку, и бутерброды с колбасой, с ломтиком окаменевшего сыра и даже с позеленевшей икрой — в виде археологической редкости».
А забытый теперь писатель А. М. Федоров рассказал об оригинальном способе освежения заветрившейся закуски:
«Внизу непременно сейчас суетится буфетчик Пармен Петрович, к каждому поезду выходящий с таким серьезным лицом, будто делает какое-то важное дело. Он освежает бутерброды с икрой, похожей на ваксу, облизывая их влажным языком, а то так и прямо поплевывая на них и смазывая пальцами».
Автоматический ресторан без прислуги; цены обозначены на аппаратах
Не отличались аппетитностью и бутерброды в школьных столовых.
«Питанием детей заведуют самые дешевые, невежественные кухарки, которые нередко преподносят, например, на завтрак кусок хлеба, смазанного жидким яйцом. Подобные тартинки могут возбудить только отвращение»,— возмущался врач И. А. Карвасовский в 1891 году.
За свежими вкусными бутербродами надо было идти в… ресторан. В Москве, например, в начале прошлого века ими славились рестораны Вельде и Крынкина, кафе Д. И. Филиппова на Тверской. В Петербурге — «Вена», ресторан Соловьева и «Квисисана». О последнем в путеводителе по Петербургу 1910 года говорилось: «Автоматический ресторан без прислуги; цены обозначены на аппаратах. Имеется также обычное ресторанное помещение для обедающих». За 10–20 копеек аппарат выдавал салаты, а за 5 копеек — бутерброд. «Ресторан без прислуги» был очень популярен у студентов и низко оплачиваемых служащих.
«С положенной на них морковкой»
В послереволюционные голодные годы бутерброды стали «археологической редкостью». В московском кафе поэтов «Домино» выходили из положения остроумно. Художник Ф. С. Богородский вспоминал: «Комнаты были заполнены публикой, распивающей суррогатный кофе с сахарином и поедающей знаменитые "бутерброды" — пластинки вареного картофеля с положенной на них морковкой».
А там, где хлеб был, бутерброды из закуски превратились в единственное, а потому основное блюдо. Писатель и активный деятель Пролеткульта В. Ф. Плетнев писал о рабочих клубах:
«Грязь, дым, копоть, ободранные стены, чуть ли не слюной или жеваным хлебом наклеенные объявления о "мероприятиях"… Буфет, в котором вы найдете обязательно мутный чай, похожий на касторку, в обязательно грязном стакане, да нагрызанные тупым ножом бутерброды. Все это на грязной стойке, с грязными столами и с плакатом над ними: "Товарищи, соблюдайте чистоту, не курить, не плевать, семечек не грызть". К глубокому сожалению, это не утрировка, не шарж, а типичная для рабочего клуба картина».
Бутербродами кормили и советских чиновников, и делегатов многочисленных совещаний и съездов. С годами менялось лишь «покрытие»: селедку, сало и закаменевшую колбасу заменили ветчины, сырокопченые колбасы, сыр и икра. Бутерброды стали и неотъемлемой частью дружеских и производственных вечеринок, так что во второй половине 1930-х годов московский трест кафе принимал заказы «на изготовление бутербродов партиями с доставкой на место по указанию заказчика».
Но самым ценным качеством бутербродов оказалось то, что их мог быстро приготовить каждый из того, что удавалось купить. Так что эта «сухомятка» на долгие годы стала основным блюдом на завтрак и ужин, а частенько и на обед, для миллионов советских людей.