Эксперимент со стандартами

Паб или пропал

Pub no Pub — новый проект Сергея Гаспарова (Prscco Bar, Parka, «Варка») и Натальи Милеенковой (White Rabbit, Maison Dellos) — с порога заявляет об амбивалентности своей концепции. Это и паб, и не паб. Причем послужной список основателей проекта недвусмысленно намекает, кто за какое направление отвечает. Сергей Гаспаров — специалист по пивным концептам, Наталья Милеенкова много работала в премиальном гастрономическом сегменте. Вместе решили создать нечто среднее по атмосфере и по меню: не просто пива попить и бургером закусить, а чтобы кухня была по-настоящему интересная — и чтоб не 30% выручки на нее приходилось, как обычно в пабах, а все 50. Такая задача была поставлена перед молодым шеф-поваром Александром Архиповым, послужной список которого тоже явно свидетельствует о его приверженности гастрономическому стилю «не паб» — за свои 26 лет он успел поработать в 15 Kitchen + Bar, Twins и White Rabbit. И ему удалось с задачей справиться оптимально. Меню Pub no Pub и в самом деле не похоже на все, что имеется в пабном и барном окружении, как и само здание — двухэтажный особняк с очаровательной мансардой, широкой лестницей и сумрачным светом. Кстати, по соседству в этом же здании те же владельцы открыли еще одно питейное заведение «Вечно молодой», и это уже стопроцентный бар-паб. За кухню отвечает тот же шеф, но там никаких гастрономических инноваций от меню по умолчанию не требуется. Другое дело — Pub no Pub. Здесь буквально каждый раздел меню, от снеков во главе с орехами в острой карамели (220 руб.) до десертов (о них еще поговорим подробнее), заслуживает внимательного изучения. Вот, например, такая обязательная позиция для пивного меню, как картофель фри, в процессе мозгового штурма превращенный в ферментированный картофель фри (практически без крахмала), очень плотный и упругий, почти аль денте, подается со сметаной и маслом петрушки, в которую надо макать картофельные дольки (350 руб.). Или копченые куриные крылья (390 руб.) — их Александр Архипов коптит сам с кайенским перцем и подает с кубиками остро-сладкой дыни, маринованной в соусе ширачи. Пастрами готовится несколько дней и подается в домашних пивных вафлях с соусом релиш, маринованным луком и горчицей (430 руб.). Одной из самых удачных находок меню Pub no Pub из числа закусок оказался хумус с добавлением пива IPA, придающего тонкую горчинку, но совершенно не искажающего чистый вкус нута и тахини (330 руб.); он подается с домашним пивным хлебом, обжаренным на гриле. А еще — отличный смореброд с сельдью, жженым огурцом, маринованным перепелиным яйцом и соленым редисом (390 руб.) — блюдо, идеально отвечающее пивной стилистике и в то же время полное необычных тонких деталей. То же можно сказать о хрустящем жареном сыре с ферментированной цедрой лимона и соусом с анчоусами (390 руб.). Раздел «Море» со свежими устрицами (от 180 руб.), магаданскими креветками на льду (490 руб.) и крабами в сливочном соусе (490 руб. за 100 г) — еще один реверанс в сторону no pub, в то время как колбаски трех видов с мини-картофелем и горчичным соусом (680 руб.) и огромный куриный шницель со стружкой тунца и сладким маринованным луком (590 руб.) — это, конечно же, стопроцентно пабная история. На десерт обязательно надо пробовать лимонный крем с печеньем, итальянской меренгой и граните из дыни (380 руб.) с идеальным вкусовым балансом и оригинальный медовый мусс с ягодами, маслом смородины и печеньем (420 руб.). Остается понять лишь одно: зачем понадобилось затевать все эти гастрономические эксперименты в ресторане, куда люди приходят выпить пива и отдохнуть, а вечером еще послушать живую музыку? По моим прогнозам, Александр Архипов недолго задержится на кухне этого ресторана и вернется в премиальный сегмент, но уже на новой позиции. Хотя бы потому, что Pub no Pub скоро превратится в сеть и сохранять заданный уровень качества будет затруднительно.

Casting: не только для актеров

Управляющая компания «Агонь» открыла вслед за рестораном Dilly на Ленинском новый проект в кинотеатре «Октябрь» под тематическим названием Casting Cafe. Кухню, как и в прошлый раз, возглавил бренд-шеф Андрей Коробяк, что сразу делает этот проект интересным с гастрономической точки зрения. Вот уже второй раз, как и в случае Dilly, кухня в его исполнении и вправду позволяет гостю не покидать зону комфорта, при этом демонстрируя все профессиональное мастерство шефа. Некоторые позиции даже совпадают, например салат с говядиной и лапшой соба (560 руб.). В меню — запеченные перчики падрон с солью и лимоном (550 руб.), бобы эдамаме с крупной солью (390 руб.), отличный тако с гуакамоле (590 руб.) и хамачи с бататом, кунжутом и кинзой (750 руб.). Все это предназначено для легкого перекуса перед киносеансом или после, под бокал вина (от 280 руб.). Вообще, кафе в кинотеатре идеально вписывается в формат pre-party cafe, но участие Коробяка в данном проекте было бы ненужным, если бы дело ограничилось одними лишь закусками под разное вино, тем более что для этой цели предназначен соседний бар «Вино, кино и домино», открытый той же компанией. Для более основательного обеда или ужина — телячьи ребра BBQ c соусом «Алабама» из свеклы и вишни (690 руб.), стейки, пара чизбургеров, фиш-энд-чипс (530 руб.) и форель с соусом beure blanc и печеным яблоком (820 руб.). Особое внимание стоит обратить на раздел Vegetables, без которого теперь не обходится ни одно модное меню. Правда, в этом разделе имеются очевидные цитаты типа моркови с козьим сыром и петрушкой (300 руб.) и молодой капусты с йогуртом и икрой форели (470 руб.). Еще есть «незаезженные» томаты и печеные лимоны (470 руб.) и беспроигрышный печеный баклажан (450 руб.). Актерам, режиссерам и прочим представителям киноиндустрии кафе предоставляет скидки.