Гуляш так гуляш

Граница между Центральной и Восточной Европой проходит по гастрономической линии. Восток — территория борща, центр — гуляша. Разница тут не только в типе культур и вкусовых рецепторов, это экономическая разница. Борщ может быть приготовлен хоть из крапивы, гуляш, при всех диалектных различиях, все-таки практически всегда из мяса. То есть уровень жизни в бывших немецких и австро-венгерских провинциях был выше, чем на территории Российской Империи.

В советское время для венгерского типа социалистического хозяйствования даже придумали термин гуляш-коммунизм. В 70-е, после введения правительством Яноша Кадара гибридной управленческой модели, при которой Госплан поправлялся формами государственной кооперации, Венгрия вышла на первое место в Европе по производству мяса в пересчете на одного жителя страны. И национальное блюдо гуляш можно было позволить себе ежедневно.

Достаток традиционно измеряют в терминах животного белка. Французский король Генрих IV в свое время говорил, что был бы полностью удовлетворен, если результатом его правления стала бы вареная курица в каждой семье по воскресеньям. Популярным способом оценки международных рынков, несмотря на усилия веганов, является индекс бигмака.

Яношу Кадару удалось превратить мечту в повседневность. И через почти 30 лет после его смерти венгерское общество оценивает деятельность Кадара положительно. Так считают больше двух третей венгров.

Гуляш — важный элемент меню в Австрии, Чехии, балканских странах. Собственно, в том или ином виде — от супа до густого рагу из говядины и картошки и с венгерским названием — это блюдо можно найти в обеденных картах ресторанов и пабов от Сакраменто до Владивостока.

Концептуально это мясо в густом соусе на базе лука, сладкой или острой паприки и муки. Если использовать в качестве одного из компонентов гуляша картошку, то без муки можно обойтись — соус затянется картофельным крахмалом.

Закладка продуктов в гуляше последовательная, сначала лук, потом жидкости — вино, бульон (если используется бульон), уксус, потом мясо и специи, картошка, если она используется, в последнюю очередь.

Мелко нарезать лук и обжарить его на растительном масле на сковороде до появления золотистого цвета. Затем в компанию к луку добавить паприку, мелко нарезанный чеснок, цедру одного лимона, ложку томатной пасты, кумин, майоран и лавровый лист. Перемешать. Залить вином, уксусом и небольшим количеством воды. Затем, после того как все закипит, посолить и поперчить.

Мясо нарезать небольшими кусками, добавить в кипящий бульон и варить два часа. В конце добавить размятый с мукой кусок сливочного масла и картофель, нарезанный кусками, варить до нужной консистенции и готовности картофеля.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»