Рецепты жаропонижающих
лето/еда
Еще десять лет назад нам не верилось, что клубника может быть на столе круглый год. Скромное обаяние буржуазии мы видели только в кино. Даже рассказывали анекдот: "У нас клубника появляется в июне, а за границей в шесть утра".
Но как только клубника стала круглогодично продаваться в круглосуточных супермаркетах, выяснилось, что зимняя клубника, ежевика, черника (как и все овощи и фрукты) по вкусу несравнима с летней. О строгой сезонности всего свежего, пахнущего солнцем и землей, знает каждый профессиональный повар. О чем говорят свежие меню московских ресторанов. Так что пусть клубника появляется в шесть утра на рынке в июне, как ей и положено.
Таким образом, девиз наступающего гастрономического сезона: "Нет суррогатам и гидропоникам, даешь сезонный продукт!" А есть все свежее приятно на пленэре, где можно развести костер или устроить гриль. Но выбраться за город получается не всегда, поэтому приходится искать свежесть в пыльном, раскаленном от жары мегаполисе. Это не так сложно, если знать несколько летних рецептов.
В первую очередь летние блюда должны быть легкими. Такого эффекта можно добиться, используя как можно больше свежих овощей и фруктов, заменив мясо на рыбу и морепродукты, горячие блюда на холодные, животные масла на растительные, а крепкие горячительные напитки на охлажденные вина, преимущественно розовые и белые.
Например, закуской может стать креветочное суфле, авторское блюдо шеф-повара Вадима Покачалова из ресторана "Лофт". Для приготовления одной порции нужно:
200 г креветок;
150 г 35-процентных сливок;
1-2 г укропа;
1-2 г паприки;
5 г белого вина "Херес";
1 г желатина;
50 г черной икры;
70 г свежих огурцов;
20 г рукколы;
5 г кресс-салата;
соль.
Креветки отварить в подсоленной воде и замочить на 12 часов со сливками и мелко нарезанным укропом, паприкой. Затем креветки обсушить, а оставшуюся массу смешать в миксере. Желатин замочить в вине, подогреть и добавить к основной массе. В полученную смесь мелко нарезать креветки, огурец. Все поместить в форму и оставить охлаждаться. Затем суфле выложить на блюдо поверх листьев рукколы и украсить черной икрой, ломтиками огурца, кресс-салатом и большим количеством отварных креветок.
Классическим примером летнего супа может служить болгарский "Таратор", его каждое лето готовят в ресторане "Механа Банско". Этот суп известен с незапамятных времен во всех горных селениях и районах Болгарии. Рецепты "Таратора" традиционно передавались от бабушки к внучке, некоторым из них несколько сот лет. Бабушка шеф-повара "Механы Банско" Николая Генчева тоже готовила "Таратор", от нее он и унаследовал рецепт этого освежающего супа, популярность которого объясняется и уникальным противопохмельным действием. В Болгарии говорят, что нет лучше средства прийти в себя после бурной ночи, чем "Таратор".
На 1 порцию понадобится:
1 л молока;
200 г свежих огурцов;
100 г растительного масла;
30 г чеснока;
20 г укропа;
50 г грецких орехов (по желанию).
Молоко довести до кипения, охладить до 40 градусов, добавить 100 г кислого молока. Поставить в теплое место с температурой 25-30 градусов на 1-1,5 часа, пока не загустеет. Охладить полученную простоквашу до 10 градусов, затем добавить 200-300 г холодной воды. Взбить смесь миксером до образования ряженки. Огурцы очистить и мелко нарезать. Добавить в ряженку, перемешать. Добавить соль по вкусу. Чеснок мелко нарезать, соединить с растительным маслом, затем также добавить в ряженку. Посыпать укропом и грецкими орехами. Подавать "Таратор" можно со льдом.
Средиземноморский суп "Гаспаччо" тоже едят холодным. Приготовить его очень просто и никаких экзотических ингредиентов не потребуется. Шеф-повар ресторана "Адриатико" Марциано Палли рекомендует начинать готовить его, как только на улице потеплеет. И подавать обязательно с мозаикой из овощей и гренок.
На 1 порцию супа нужно:
200 г свежих томатов;
20 г свежих огурцов;
15 г болгарского перца;
по 3-5 г базилика, вочестера, тобаско, соевого соуса.
Мозаика:
15 г белого хлеба;
по 15 г болгарского перца, свежего огурца, зеленого лука;
1 яйцо;
оливковое масло (по вкусу);
соль, перец.
Для "Гаспаччо" подойдут только зрелые помидоры, которые нужно очистить от кожицы, предварительно обдав кипятком. Мякоть помидоров вместе с остальными компонентами помещают в блендер и превращают в пюре. Затем переливают в суповую чашку, добавляют немного оливкового масла и украшают базиликом. На отдельной тарелке подают гренки из белого хлеба, мелко нарезанный болгарский перец, очищенные от кожицы свежие огурцы, отварное яйцо и зеленый лук.
В жару основные блюда, как и супы, должны быть нежирными. Поэтому обжаривание на масле уступает место запеканию и грилю. А жирные сорта мяса и рыбы заменяют на постные. Например, в ресторане "Ла Гротта" наступающее лето встречают филе судака по-сицилийски. Шеф Антонио Лафурла будет подавать его со специально разработанным картофельным гарниром. Понадобится:
400 г филе судака;
2 зрелых помидора;
40 г каперсов;
40 г оливок;
50 г белого сухого вина;
базилик;
орегано;
половина лимона;
оливковое масло (по вкусу);
соль, перец.
Для гарнира:
300-400 г картофеля;
1 ч. л. уксуса;
1-2 ложки бульона или воды;
соль, сахар, оливковое масло, репчатый лук и укроп по вкусу.
В лоток с высокими стенками налить немного воды — чтобы она только прикрыла дно. Положить в лоток промытое филе судака. Затем ошпарить два помидора и снять с них кожицу, порезать крупными кусками и выложить на рыбу. Добавить каперсы, оливки, приправы, вино, оливковое масло. Выжать сверху лимон и поставить лоток в духовку. Если филе тонкое — на 10-15 минут, если толстое — на 15-20 минут. Главное — не пересушить!
Картофель для гарнира варят в кожуре, потом чистят и трут на терке широкими тонкими пластинами. Делать это надо очень быстро, чтобы картофель не остыл и гарнир был подан теплым. Лепестки нарезанного таким образом картофеля аккуратно выложить на дно глубокого салатника, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу, сбрызнуть уксусом, оливковым маслом и бульоном. Сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком и укропом.
Завершить летний обед лучше всего свежими ягодами и фруктами или низкокалорийными десертами на их основе. В изысканном и красивом десерте "Креман де Бургонь Ягодный Террин" из меню Accenti вкус свежих ягод подчеркивает желе из шампанского. Для его приготовления можно использовать любые ягоды.
На 600 мл шампанского, лучше всего "Креман де Бургонь":
300 г ягод;
75 г мелкого сахара;
6 пластинок желатина;
цедра 1 апельсина.
Налейте в сотейник 350 мл воды, положите сахар и апельсиновую цедру. Доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится, затем снимите с огня и дайте остыть. Процедите сироп от цедры. Пластинки желатина положите в холодную воду и оставьте до тех пор, пока он превратится в желе. Выньте из воды, отожмите, положите в сахарный сироп и тщательно размешайте, охладите до комнатной температуры и добавьте шампанское. Выложите ягоды в подготовленную форму, залейте желе и дайте десерту застыть. Подавать можно с мороженым или взбитыми сливками. Форму можно придать по своему вкусу: либо разлить желе в бокалы для мартини, либо в пирамидальные формочки, которые потом опрокинуть на десертные тарелки.
ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ