Пинса vs пицца

Чисто итальянская история

Pinsa Maestrello на Покровке превратилась в сеть — в октябре открылась вторая точка в виде корнера с отдельным входом и 18 посадочными местами на Даниловском рынке, в следующем году планируется к открытию еще как минимум один ресторан в центре. История бренда еще только начинается (флагманский Italian Fast Food появился в Москве год назад), но уже тянет на шекспировский сюжет. Действующие лица — прекрасная итальянка Джулия Маэстрелло, ее возлюбленный Фабио Брессан (оба родом из Вероны) и их друг Маттео Кастанья из Рима. Они-то и стали совладельцами проекта. Первым в Москву приехал Фабио 11 лет назад — помогать отцу по мраморному бизнесу. Потом, вернувшись погостить в родную Верону, он встретил Джулию (они еще со школьных лет были немного знакомы и вот встретились на вечеринкe), пригласил ее на свидание, но та ответила отказом. После возвращения Фабио в Москву, они начали переписываться, несколько месяцев спустя Джулия все-таки согласилась поужинать с Фабио и прилетела на четыре дня в Москву, без памяти влюбилась (в город, конечно, а вы что подумали?), а еще через год они воссоединились и стали парой. Было это шесть лет назад. У отца Фабио, помимо мраморного бизнеса, имелся в московском активе ресторан «Труффальдино» (сейчас и тем, и другим занимается Брессан-младший), и вот Фабио вместе с Джулией открыли в подвале «Труффальдино» Vino Bar. Тогда же начали думать, чего в Москве не хватает, вспомнили о пицце альтальо, такой популярной в Америке, и обратились за консультацией к Маттео Кастанья, открывшему четыре ресторана в Америке и проживающему в Риме. Но когда приехали в Рим, сделали выбор в пользу пинсы. А когда Маттео приехал в Москву, то тоже влюбился (в город, конечно) и захотел стать полноправным партнером нового проекта. Потом полгода искали помещение, потом поставщиков, потом открылись и «выстрелили» на весь город, а год спустя масштабировали свой проект на Даниловский рынок. Так зародилась сеть Pinsa Maestrello. Тут, конечно, самое время напомнить о том, что такое pinsa. Первым в Москве ее начал готовить Валентино Бонтемпи в своем ресторане Pinzeria by Bontempi, запатентовав слово pinzeria, и поначалу многие думали даже, что это его собственное авторское изобретение на базе древнеримских рецептов. На самом деле пинса — это самая популярная разновидность пиццы во всем Лацио и в Риме в частности. Сейчас уже и в Москве появилось несколько проектов, специализирующихся на pinsa, и еще несколько — в российских регионах. Так что ни о каких эксклюзивных правах на формат речь не идет. Как и всякая pinsa, Maestrello готовится из трех видов муки — соевой, рисовой и пшеничной (ее привозят из Италии, как и томатную пасту) и воды (объем ее составляет 90%), тесто выстаивается в холодильнике 72 часа, разминается руками (а не крутится и не раскатывается) и выпекается при температуре 318°С. В результате тесто получается пузырчатым, ломким и хрустящим. Ну а начинки у pinsa могут быть самыми разными — от классических, близких к неаполитанскому репертуару, до современных авторских. Все рецепты для Pinsa Maestrello разрабатывал Маттео Кастанья (не без участия Джулии, конечно, которая за шесть лет изучила московские вкусы так же досконально, как и русский язык). Сейчас в меню более 20 видов пинсы, часть меняется по сезону: например, для осени отлично подходят «Тартуфина» (450 руб.) с моцареллой, шампиньонами, кремом из черного трюфеля и пармезаном и «Вегана» (400 руб.) с баклажанами, цуккини, брюссельской капустой, вялеными томатами и смесью специй гомасио вместо соли. Любителям классики можно порекомендовать «Милки Вэй» (450 руб.) — авторскую версию Quattro Formaggio с медом акации и миндалем, «Кальветти» (550 руб.) с моцареллой, прошутто котто, томатным соусом и пармезаном и «Наполи» (350 руб.) с моцареллой, каперсами и анчоусами. Огромной популярностью пользуется пинса «Полла» (450 руб.) — чисто московское изобретение с куриным мясом, салатом романо и соусом «Цезарь», и вправду очень вкусная, если, конечно, вы любите одноименный салат. Кстати, салаты-боулы в меню тоже присутствуют — порции огромные, заправки рукотворные, ингредиенты креативные и с упором на superfood, цены — от 350 до 550 руб. В общем, «быть или не быть» успешной сети Pinsa Maestrello совершенно очевидно, и никакого вопроса тут нет!

Поймай, если сможешь

Новый проект Fish Me — по сравнению с Pinsa Maestrello и недавно открывшейся Officina — кажется сумрачным атавизмом, пришедшим из начала 90-х. Огромное подвальное помещение без окон, с пышным интерьером, эксцентричный шеф-повар итальянского происхождения Стефано Заффрани, который уже лет пятнадцать «гастролирует» в России, притом что в Германии у него свой ресторан, чудовищно дорогое меню и очень сомнительного качества кухня, даже близко своим ценам не соответствующая,— такими мы помним первые итальянские рестораны на заре капитализма, когда Москва была наводнена авантюрными иностранными личностями, сомнительными импортными продуктами и шальными долларами. Как в сегодняшних актуальных реалиях, когда итальянские шефы и рестораторы открывают в Москве свои собственные заведения и кормят гостей домашней пастой и пиццей по ценам ниже европейских, а новые рыбные рестораны соревнуются в демпинге, можно сделать ставку на формат luxury и потчевать гостей самым обычным «качукко» из морепродуктов за 3950 руб. и «фритто мисто» в мучной броне вместо хрустящей панировки за 2250 руб.— я совершенно не понимаю. Впрочем, гостей в Fish Me практически не наблюдается. А те, кто все-таки сюда заходит, очевидно, готовы платить 2330 руб. за салат из краба и 2760 руб. за лосося терияки именно для того, чтобы «перетереть» за ужином без сторонних глаз, как это было принято четверть века назад. Другого предназначения я тут почти не улавливаю.