Оранжевое на снегу

Десерт для долгих зимних чаепитий

Хурму прямо на дереве я впервые увидела в Китае. Это было высокое дерево, хотя хурма считается кустарником, и совсем без листьев, только с редкими оранжевыми шарами на ветках. Голые ветки как будто кто-то прорисовал на сером небе китайским перышком, а затем добавил к ним акварелью несколько ярких пятен. Это, конечно же, была зима, для хурмы самый сезон. Мы кутались в дутые китайские пальто, купленные на пекинском рынке, укрываясь от ветра из пустыни. Пальто тоже были серые, и все было серое, в зимнем инее, только хурма казалась каким-то ярким чудом.

И еще это было похоже на «Сказку сказок», там есть такой эпизод, когда большие плоды падают с веток прямо в снег. До тех пор хурма была вкусом детства, долгожданным фруктом, он появлялся, когда ничего уже не было, даже яблок. Ей радовались любой — даже самой терпкой и твердой. Такую немедленно укладывали в холодильник, считалось, что она от этого «подобреет». Дождаться этого поворота в ее характере обычно терпения не хватало, хурму ели, кривясь от терпкого вкуса, и все равно с наслаждением. В магазинах продавщицы смешно называли ее «хурьмой», как будто похрюкивали, и от этого фрукт становился еще веселее и желаннее.

С тех пор дерево хурмы я видела и в Калифорнии, и, совсем недавно, в Грузии. Сейчас самый сезон, все дороги в Кахетии были обсажены деревьями, которые кахетинцы дружно называют «королек». И это все та же каллиграфическая картина, только уже на фоне гор. Не уверена, что вся хурма в Грузии именно «королек». У хурмы в прямом смысле слова тысячи сортов, от вальяжного «шарона» совсем без косточек и практически без танинов до твердых, как яблоко, и все же сладких и совсем не терпких калифорнийских видов.

За годы, протекшие от Китая до Грузии, я попробовала немало разновидностей хурмы, узнала, что это не фрукт, а ягода, и даже разобралась с этимологией хрюкающего слова. Оно досталось нам от персов, а им — неизвестно даже от кого, такое оно древнее. Означает оно «засушенный финик», потому что в вяленом виде хурма кому-то в древности напоминала финики. Ее и сейчас продают вяленой, в Грузии, во всяком случае, на базаре «королек» висел бесконечными связками, как сушеные грибы. Со всем этим знанием хурма оставалась для меня все тем же зимним фруктом, к которому нужно относиться с осторожностью, а то так сведет щеки, что рта не раскроешь. Хурма — не персик, не смоква, не груша, она дикая, грубоватая, ее можно только есть в одиночку, обливаясь мякотью или кривясь, на праздничный стол она не годится.

Все это было так, пока хурма не встретилась мне на одном парижском столе. И это был не просто стол, а с тремя мишленовскими звездами, то есть выше не бывает. А десерт был сделан из хурмы, грецких орехов и шиповника. Кондитер этого ресторана — Джессика Преальпато, ей едва исполнилось 30. В трехзвездных ресторанах на весь мир — только две женщины занимают пост шеф-кондитера, так что это головокружительная карьера. О хурме и прочих зимних десертах мы беседовали почти 2 часа, и она рассказывала, как трудно ей, уроженке французского юга, бывает зимой соблюдать сезонность. И как важно. Зима — это ужас, говорила она мне, человеку, родившемуся в зимней стране, зимой все десерты крутятся вокруг хурмы, мушмулы и шиповника. Поэтому Джессика разрабатывает каждый такой десерт по нескольку месяцев. Только что у нее вышла первая книга, на ее обложке — не персик, не шоколад, а хурма. И тонкая ветка дерева, как будто специально для меня. В напоминание о первой, китайской встрече.

Тот десерт, что подавала мне Джессика, не повторить, для этого нужны ее руки и уровень техничности и профессионализма. Но сочетание хурма — грецкий орех — шиповник запомнилось, и я стала искать другие возможности. Хурма оказалась прекрасна в выпечке — ее терпкость исчезает, остается мягкость и ванильный вкус. Кроме того, ни один кекс не получится сухим, если в него положить хурму. А уж как хороши в выпечке грецкие орехи, и напоминать не нужно.

Ставлю духовку разогреваться на 180 градусов. И сначала взбиваю яйца с сахаром и с перемолотыми в порошок грецкими орехами, пока эта смесь не начнет немного пениться. Сахар должен полностью растаять. Вместо части сахара, вспоминая про рецепт Джессики, я кладу желе шиповника. Отдельно смешиваю муку с пекарским порошком и пряностями, а затем доходит очередь до хурмы. Когда речь идет о выпечке, никакая хурма, которой требуется еще «дойти», не подходит, только самая спелая. Зато переспелую, лопнувшую, которую можно уже есть только ложкой, берите смело. Именно ложкой и нужно будет вычерпать из нее всю мякоть и добавить к смеси. Теперь молоко и перемешивайте. Лучше всего в блендере на небольшой скорости, тесто должно получиться гладким. Последними в него идут орехи, наколотые не слишком крупно, но и не мелко — равно так, как вы хотите видеть их в кексе, а также кусочки вяленой хурмы. Я привезла такую связку из Грузии и очень советую. Но если на вашем рынке ее нет, кладите нарезанную курагу. Смазывайте форму для кекса маслом, выливайте туда тесто и ставьте в духовку. Проверьте деревянной зубочисткой, пропекся ли он, могут понадобиться дополнительные 15 минут. И следите, чтобы верх кекса не пригорел, в случае чего нужно будет прикрыть его фольгой. И еще у меня осталось желе шиповника, его непременно нужно подать к этому кексу, к крепкому зимнему чаю, пахнущему дымом. Это очень вкусно вместе, и я уже не говорю, что голые ветки шиповника с яркими ягодами под первым снегом так же красивы, как ветки хурмы. Кухня кухней, а он все-таки роза, и пока есть цветы и фрукты, зиму мы переживем.

Гелия Делеринс