Встреча с хаггисом

Что можно найти и съесть в горах Шотландии

«Девушка, которая читала "Похищенного", идите сюда!» — призыв относился ко мне. Я уже несколько раз намекнула нашему шотландскому гиду, высокой пожилой даме, что «Похищенный» Стивенсона — одна из моих любимых книг. И вам тоже намекну, если ищете литературу для ваших подростков. Там герои бегут через всю Шотландию, через ее пустоши и горы, вдоль ручьев и через вереск. И я хотела видеть эти пейзажи. Поэтому наш микроавтобус с удовольствием направился в бар, а мы с провожатой взяли тропинку в обход. «Я выросла в горах!» — гордо сказала она. «В горах мое сердце»,— прошептала я строки еще одного и столь же любимого шотландского автора.

Через 3 часа мы сидели в совершенно другом баре, моя провожатая вызванивала автобус, а я молила про себя тени Стюартов, чтобы автобус пришел как можно позже. Мы заблудились и оказались в забытой всеми глуши. Я намеревалась пробыть здесь как можно дольше, а главное — избежать фольклорного ужина с поеданием хаггиса. Хаггис по-русски называется «няня», это часть бараньего желудка, сычуг, нафаршированная гречневой кашей, бараньими мозгами и прочими деликатесами. У Гоголя ею потчует Чичикова Собакевич, сразу понятно, что это сытная, грубая еда. Я не против хаггиса и даже к пюре из брюквы, которое к нему подают, отношусь хорошо. Не хотелось только чужой компании и фольклора, а хотелось сидеть в глуши и пробовать настоящую шотландскую еду.

«Вот, яйца по-шотландски»,— ткнула я пальцем в замусоленный листок с меню. Гид с виноватым видом стала мне что-то шептать, но я отнесла это к ее неумению провести путника в горах. Заказ был сделан, и первые в моей жизни яйца по-шотландски были съедены. Яйцо, завернутое в фарш, запанированное и зажаренное во фритюре, пришлось очень кстати после прогулки по горам. Теперь я уже знаю, что пыталась прошептать мне попутчица. Яйца по-шотландски никакого отношения к Шотландии не имеют, да и хозяин забегаловки скорее всего купил их в супермаркете и разогрел. Это британское блюдо, которое можно встретить в любом магазине.

Почему их называют шотландскими, не очень понятно. Знаменитый лондонский магазин Fortnum&Mason утверждает, что рецепт был изобретен у них, потому что в их ресторане имела обыкновение обедать королевская шотландская гвардия. Другая версия переносит нас в Йоркшир, где находилась харчевня «Уильям Скотт и сыновья». Там подавали это же блюдо, только фарш вокруг яйца сначала был рыбный и только потом мясной. И вот этого Скотта (Scott) и переделали в шотландца.

Но я верю в совсем третью версию. Легенда рассказывает, что шотландское яйцо снес дикий хаггис, птица, из мяса которой и готовят шотландскую баранью няню. И что этот хаггис водится в горах как раз там, где мы и заблудились. У него четыре ноги, две из них короткие, как у динозавра. Короткие передние помогают ему карабкаться по скалам, а ночью он спит в зарослях вереска. Если дикого хаггиса испугать, он начинает кружиться на месте. Мужские особи по часовой стрелке, женские — против.

В 2003 году шотландцы провели опрос, оказалось, что 33 процента туристов верят в существование дикого хаггиса, а 23 процента из них надеются его поймать. Теперь вы понимаете, почему я предпочитала заблудиться в горах. Когда я скучаю по Шотландии, то в тысячный раз перечитываю Стивенсона и еще готовлю шотландские яйца.

Несмотря на то что яиц потребуется десять, порций получится только восемь, два яйца уйдут в панировку. Эти восемь нужно положить в воду, довести ее до кипения и варить еще минут пять. Теперь сразу переносим яйца в холодную воду, так их будет легче чистить. Сразу решите, хотите, чтобы они получились крутые или в мешочек. Если вы намереваетесь взять яйца с собой в дорогу, пусть и не по горам, а только до офиса, то лучше крутые. Но яйца по-шотландски хороши и дома на ужин, и тогда растекающееся яйцо на срезе будет еще красивее и вкуснее.

Выбор важен — от него будет зависеть и выбор фарша. Для крутых яиц нужен самый обычный фарш, сырой, говяжий или свиной, или смесь из двух. Но если вы хотите получить яйцо, из которого будет мягко выливаться желток, то сырой фарш не успеет прожариться, его нужно выпотрошить из готовых сарделек. Тут-то вы и вспомните о хаггисе.

Затем нужно очень тонко нарезать лук и петрушку, количество берите по вкусу, но я люблю, когда зелени много, смешивайте мясо с горчицей и травами, солите и перчите. Сюда же пойдет примерно 50 граммов панировки, иными словами, получается обычный котлетный фарш. Разделите его на восемь порций. Теперь ставьте на стол три миски, одну с мукой, рядом — с двумя оставшимися взбитыми вилкой яйцами, третью — с панировкой. Порцию мяса надо размять в лепешку, положить на нее очищенное яйцо и хорошенько укутать фаршем. Теперь обкатайте его в муке, окуните в жидкое яйцо и сразу в крошки. Крошек должно быть много, еще одна шуба. То же самое нужно проделать с оставшимися семью яйцами. Разогревайте масло. Чтобы определить нужную для фритюра температуру, опустите в него кусочек картошки. Вокруг должны собираться пузырьки, картошка немедленно начнет приобретать золотистый цвет. Яйца будут жариться минуты три, не больше, а после этого сразу перенесите их в духовку еще минут на пять. Приготовьте для этого керамическую форму. Если фарш из сарделек, то последнюю стадию, с духовкой, можно пропустить, ведь мясо уже было проварено, так что нам нужно только получить хрустящую панировку. Если же ваш фарш из мяса дикого хаггиса, то, значит, вы сами охотились в шотландских горах, оставили там свое сердце и знаете, как готовить яйца по-шотландски.

Гелия Делеринс