Превратности гастрономической локации

Самое вкусное татаки с томатной сальсой

Новый совместный проект Глена Баллиса, Ивана Кукарских и Богдана Панченко, год назад открывших вместе Margarita Bistro на Малой Бронной, называется Lucky Izakaya Bar и расположен на Большой Никитской. Тем не менее дух нового заведения, его формат и детали исполнения, конечно же, тяготеют к стилистике Патриарших. Один из самых опытных и востребованных иностранных бренд-шефов и рестораторов на московском рынке, Глен Баллис наконец-то «отвел душу» на своей любимой азиатской теме, применив весь долгий опыт работы в Юго-Восточной Азии. И сделал это в формате изакая-бара, который только-только приживается на московской почве. Первым, как мы помним, приоткрыл Москве этот формат новосибирский ресторатор Денис Иванов, правда, его ресторан «Кu:» объединил «два в одном» — рамен-бар и изакая-бар. Спустя год, когда ресторанов «Ku:» уже стало два, можно констатировать, что такой дуализм был оправдан. Lucky Izakaya Bar тоже совсем не классический изакая-бар. Скорее это европейский гастробар с авторским паназиатским уклоном. Окна в пол, контактная стойка бара и открытой кухни, тесная рассадка, деревянные балки, бетон, кирпич — дизайн от сестер Ольги и Ирины Сундуковых (они же делали Margarita Bistro) полностью оправдывает и подчеркивает барный формат заведения. Изакая-бар — это место, где всегда шумно, людно и весело. Тут надо много пить и немного закусывать. Впрочем, вот эту самую особенность японского классического изакая-меню, состоящего из множества маленьких закусок, Глен Баллис и молодой шеф-повар Андрей Красов решили мягко обойти стороной. И правильно сделали: все форматы с маленькими закусками под выпивку, будь то тапас, изакая, чикетти, в Москве не приживаются. Поэтому порции в Lucky полноценные, зато набор блюд самый разномастный. По сути, это авторская кухня, вариации на тему азиатской кухни — такой же формат представили в своем проекте Go East Уиллиам Ламберти и Михаил Геращенко этой весной, там тоже был волнующий «отраженный свет» азиатской кухни, личные впечатления и импровизации европейских шефов, обративших взгляд на Восток, и мне лично очень жаль, что этот ресторан закрылся. Скорее всего, место было неподходящее и слишком высокие для этого места цены. В Lucky средний счет — от 2000 рублей, и место куда более выигрышное, хоть это, как я уже сокрушалась, и не Патриаршие. Там бы Lucky Izakaya Bar смотрелся еще более органично и убедительно. Итак, в небольшом raw-разделе Lucky (куда ж в этом сезоне без raw?) представлены небольшие райс-боулы — японский рис с нарезанным кубиком сырым лососем (590 руб.) либо тунцом (750 руб.) — либо mix (690 руб.), заправленный спайси-майонезом,— на мой взгляд, не самая удачная версия этого универсального блюда. Зато татаки-микс из той же свежей рыбы (820 руб.) в соусе пондзу с освежающей сочной яркой томатной сальсой — настоящая находка. В большом разделе закусок представлены пряное карпаччо из говяжьего языка, томленного 13 часов в сувиде и подкопченного на гриле робата, с горчичным дрессингом (590 руб.), интереснейший зеленый салат с прессованной уткой в виде хрустящих кубиков, заправленный хойсин-пондзу, с сочными слайсами свежей груши и орехами кешью (790 руб.), нежнейший кальмар, обжаренный на гриле, со спайси-пондзу, томатной сальсой, йогуртом и ситими (620 руб.) и совсем простые барные закуски — эдамамэ с чили-солью (220 руб.), хрустящие лепешки с зеленым луком, жаренные на гриле, с овощным японским карри (220 руб.) и корейские пельмени с креветками (590 руб.). Основные блюда представлены в разделе «Якитори» (исключительно из разных частей курицы) и в разделе «Гриль & робата». Тут стоит обратить внимание на угря с рисом (790 руб.), цветную капусту с мисо и луком-пореем (490 руб.) и фланк-стейк, который подается с очень интересными рисовыми ньокки, по-корейски rice cakes, с острым маслом сею и соусом кимчи с томатами (820 руб.). Если вы любите ньокки, клецки и прочие кнедлики, то обязательно обратите внимание на это блюдо. Что касается выпивки, на которой и должен держаться изакая-бар, то тут в приоритете 14 видов саке и азиатский виски разных сортов, отобранных бар-менеджером Максимом Гореликом (он же отвечает за бар Margarita). Винную карту составлял Андрей Ларин (Big Wine Freaks), так что есть смысл приглядеться к разделу «Вино по делу» с его личными рекомендациями.

Самое большое меню на Патриарших

Новый Humans Seafood Bar, в отличие от Lucky Izakaya Bar, открылся на Патриарших. Но это заведение как раз таки могло появиться и в другой точке города. Во-первых, это очень большой ресторан по меркам данного микрорайона, особенно если сравнивать с «Рыбторгом», Catfish, Mollusca, Shiba или «Nегодниками». Во-вторых, в отличие от всех прочих заведений, работающих с seafood «на районе», Humans Seafood Bar не стал дифференцировать и детализировать концепт, делая упор на какой-нибудь один морепродукт, или один вектор кухни, или основной способ готовки, а, напротив, беспредельно диверсифицировал свое меню. В Humans, рассчитанном на 125 мест, есть все — устричный аквариум, длиной 3,5 метра (его будут расширять), где пока шесть-семь видов устриц, но планируется в три раза больше, живые морские ежи, крабы, лобстеры, гребешки, барамунди, пагр, морской петух и тюрбо. Готовятся все эти морепродукты в разных техниках, от европейской до паназиатской, да еще с заметным авторским уклоном. Такая нарочитая монументальность кажется чуждой утонченной минималистской стилистике Патриарших с их маленькими, камерными форматами ресторанных бутиков. Humans с его огромным меню не слишком вписывается в общий ряд. Масштабный раздел крудо с обильными сытными соусами во главе с трио тартаров из тунца с кремовым юдзу, из краба с майонезом и из лосося с гуакамоле (1380 руб.) и карпаччо из гребешка в сливочно-имбирном соусе (1400 руб.), внушительный раздел салатов, мидий, супов, пасты, отдельное большое трюфельное меню, полноценный раздел основных блюд, включая щеки лакедры (2500 руб.), птицу и мясо — сейчас в меню уже около 100 блюд, а будет 150. В то время как все соседние заведения работают на 20–30 блюдах, делая ставку на качество. Такое вот прокрустово ложе.