Уходящий год можно назвать прощальным для ресторанов японской кухни, которые почти два десятка лет лидировали по количеству открытых точек на российском рынке общепита. Концу эпохи экзотических заведений посодействовали продуктовые антисанкции, развитие рынка доставки еды и самое неожиданное — любовь россиян к сериалам. В ресторанах и кафе страны, жестко конфликтующей в последние годы с США, теперь непатриотично царят традиционные для Западного полушария бургеры.
Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лебедев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
Один из ярких эпизодов культового в начале 2000-х годов фильма Кирилла Серебренникова «Изображая жертву» снимался в суши-баре, где по задумке сценаристов произошло бытовое преступление. Лжеяпонской официантке, которую играла Лия Ахеджакова, были отведены всего несколько реплик. Например, такая: «Ходят (посетители.— “Ъ”) все время сюда, встречаются с бывшими одноклассниками, а потом это самое… стреляют».
Для меня это яркая иллюстрация эпохи нефтяного богатства, когда у россиян появились деньги, которые они готовы были тратить на походы в рестораны с друзьями и родственниками.
Рост платежеспособности открыл жителям крупных российских городов путь к экзотике, каковой стала, в том числе, японская кухня.
Начался бум японских ресторанов. К 2012 году, как тогда подсчитывал «ВТБ Капитал», только в Москве и Санкт-Петербурге на долю концепций, где в меню присутствовали суши, приходилось до трети всех заведений. Это стало абсолютным рекордом.
И вот в 2018 году мы наблюдаем антирекорд: как выяснили консультанты из Knight Frank, доля японских ресторанов в центре Москвы достигла минимума — всего 3%. Теперь пятая часть столичных ресторанов — с мясными концепциями, где обязательно есть бургер. Каждый десятый заказ в ресторане и каждый второй в фаст-фуде приходится именно на это блюдо.
Мода на бургеры пришла из США, где это блюдо можно назвать символом национального общепита. В Штатах вокруг сегмента развивается целая культура потребления, которая проникает и в российское общество, несмотря на политические конфликты между странами, антиамериканскую риторику властей и жесткие взаимные санкции. Причем в России уже появляются свои ритуалы, привлекающие посетителей: на открытии некоторых бургерных Москвы едокам селебрити выдают черные резиновые перчатки — ради этого они готовы стоять в очередях.
Конец эпохи японских ресторанов, по крайней мере, в Москве объясняется несколькими причинами. В NPD посчитали, что в последние время визиты в такие рестораны в крупнейших городах страны падали из-за роста цен на базовые для меню продукты в результате антисанкций. По словам одного из собеседников “Ъ”, который знаком со схемой поставок в сетевые суши-рестораны, всегда считалась нормой доля стоимости продукта в себестоимости блюда на уровне 25%, а сейчас она выросла до 35%. Пока рестораны придумывали, как кормить гостей роллами, не залезая в убытки, популярный продукт начали продавать розничные сети. Сеты из роллов превратились в ширпотреб из супермаркета.
Исчезновению японских ресторанов демократичного формата способствует рост спроса на доставку на дом или в офис, поскольку это обходится примерно на 25% дешевле. Это общемировой тренд, и здесь Россия даже может похвастаться успехами. Сейчас в стране на сегмент доставки еды приходится 7% всего рынка питания вне дома, 53% заказов делаются через интернет (данные NPD). В Китае это 8% и 63%, в США — 3% и 57% соответственно. Любимые согражданами роллы и суши теперь занимают уверенные 51,5% объема продаж у Delivery Club. Эксперты объясняют растущую популярность доставки интенсивным развитием киносервисов. «Люди сидят дома, смотрят кино, выходить не хотят и заказывают еду, чтоб не готовить»,— перечисляет руководитель NPD Group в России Мария Ванифатова. Теперь это новый формат досуга, и вариант развития для любого сегмента рынка.
И хотя число суши-баров в Москве резко сократилось, говорить о том, что столица в целом прощается с азиатской кухней, преждевременно.
«Новыми роллами» может стать знаменитый вьетнамский суп фо-бо: в 2018 году это блюдо уже появилось не только на модных фестивалях еды, но и на фудкортах крупных торговых центров.
