Ешь, пей, люби
Геннадий Иозефавичус о тбилисских еде, вине и отеле Stamba
Образ жизни грузин затягивает, их вино и еда вызывают привыкание, их песни лишают воли. Если утерять бдительность, можно остаться в Грузии навсегда
Фото: пресс-служба отеля
Фото: пресс-служба отеля
Фото: пресс-служба отеля
Фото: пресс-служба отеля
Фото: пресс-служба отеля
Фото: пресс-служба отеля
Тетушка во всем черном методично лепит сотый хинкали: кружок теста, ложка начинки, защип. Движения отточены, ничего лишнего.
Мясо было куплено нынешним утром на рынке в Телави. Там же мы запаслись ноздреватым сыром лори, пучками тархуна, кинзы и пахучей, не похожей на московскую, петрушки, подсолнечным маслом, зеленой аджикой, гранатами, скрипящим на зубах сулугуни, зеленым перцем, от которого захватывает дух, и перцем сладким, горячим лавашем, помидорами — свежими и солеными, джонджоли, луком, баклажанами. Бутылки с янтарного цвета вином мы нашли на месте, канистра чачи была привезена с собой, ее содержимое перелито в стеклянный сосуд с нарезанными фруктами; у сосуда, как у самовара, краник — открывай, польется обманчиво легкий напиток. Сосуд стоит на фоне зеркала, и каждый раз, подходя с пустым стаканом, ты видишь выражение собственного лица. Пока видишь и пока понимаешь, что в зеркале — лицо, можешь продолжать. Впрочем, в этом доме всегда предусмотрен запасной вариант: во всех его комнатах, на террасах и в саду — под яблонями — стоят кровати и старые диваны; везде можно прилечь. До, во время и после еды. Даже к большому столу, за который мы вскоре собираемся сесть, приставлена пара кушеток.
На кухне хозяйничает блондинка по имени Текуна. Текуна Гачечиладзе — грузинский Джимми Оливер, ее узнают на улицах, у нее просят автографы, в ее честь называют детей. Она живет в Тбилиси, где у нее рестораны, кулинарная школа и телевизионная слава; в Кахетии — ее дача, вот этот чудесный дом, на террасе которого мы будем немного выпивать и слегка закусывать. Бесконечный стол уже накрыт: георгины в кувшинах, штук тридцать тарелок с приборами, блюда с нарезанными тонкими слоями помидорами и персиками, сыр, зелень, рыночный лаваш. Скоро вместо покупного появится свой хлеб. Печь уже натоплена, тесто подошло, осталось испечь; тетушка в черном как раз скатывает из теста колобки и кладет их под полотенце. Тем временем на крышке, закрывающей печь, томятся перцы. Откуда-то на кухне появляются мексиканец, баск и турок, тоже повара. В Грузии привыкаешь ничему не удивляться.
В Тбилиси у Текуны — знаменитая Khasheria, заведение, где подают хаш и чачу вышедшим из ада серных бань, а еще — ресторан Littera, дивное место в Доме литераторов. Littera похожа на кахетинскую дачу Текуны: старая мебель, ковры внахлест, чудесный сад, в котором развешаны гирлянды лампочек. На соседней улице Галактиона Табидзе москвич Роман Милостивый открыл модный бар, рядом с баром — винный шалман под названием Vino Underground, дверь в дверь с ним — лучший чайный магазин города.
Фото: пресс-служба отеля
Приехав в Тбилиси, я пошел на Табидзе пополнить запасы чая (грузинского, конечно, какого же еще?), а попал на дегустацию. В соседнем «Подполье» отцы-основатели, открыв с полсотни бутылок, с серьезным видом пробовали присланные из Кахетии образцы. В стаканы лилась янтарного цвета жидкость, иногда мутная, с облаками осадка, порой чистая, как слеза. В коллекции «Подполья» — вина, сделанные традиционным для Грузии способом — в терракотовых амфорах квеври, зарытых в землю. Виноградное сусло помещается в квеври вместе с кожицей, косточками и гребнями, брожение начинается естественным способом, без добавления дрожжей. Все свои качества такое вино получает не из бочки, а из винограда. К весне, когда почва начинает согреваться и передавать свое тепло амфорам, вино претерпевает вторичную ферментацию, приобретая в результате характерный янтарный цвет (если виноград, конечно, был белым, вроде ркацители) и вкус, который ни с чем не спутать. Патриоты грузинского виноделия (признанного ЮНЕСКО в качестве наследия человечества) ведут его историю с библейских времен; самым старым квеври, найденным на территории страны, около шести тысяч лет. Пить вино из квеври можно бесконечно, чему примером как раз и могла служить дегустация в «Подполье»: к моему приходу Джон Вардеман и Ника Антадзе, совладельцы и идеологи заведения и ярые сторонники традиционного виноделия, находясь в твердом уме и при ясной памяти, распробовав половину образцов, приступали ко второму действию: две дюжины бутылок еще стояли непочатыми. Интерес Джона и Ники к присланному вину был не только и не столько академическим, сколь практическим. Коллекцию надо пополнять, а состоять она должна лишь из лучших вин.
Джон Вардеман вообще-то американец. В девяностых он приехал в Москву учиться реалистической живописи в Суриковке, на выходные поехал в Тбилиси послушать грузинское многоголосие, влюбился в страну, людей и вино, женился, выучил грузинский, вместе с Гелой Паталишвили построил винодельню «Слезы фазана» в Алазанской долине, конюшню близ Сигнахи, открыл несколько ресторанов — в Кахетии и в Тбилиси — и, что самое важное, стал фанатичным проповедником идеи натурального грузинского вина, всемирным его послом и ярым пропагандистом. Заниматься живописью при всем этом не бросил. И да, петь научился. Как тут не запоешь?
Именно благодаря энергии Джона грузинское вино появилось в винных картах лучших ресторанов мира, таких как копенгагенский Noma.
До России натуральное вино из Грузии почти не доходит, разве что в чемоданах. И так непростые товарно-денежные отношения двух наших стран (между которыми, кстати, так и не восстановлены прерванные десять лет назад дипломатические отношения) осложняются еще более непростыми требованиями потребнадзора, инструкциям которого живое вино не умеет соответствовать. С конвенциональными винами ситуация проще, именно они и поступают в наши магазины. Но какой же толк покупать саперави, сделанное в стиле бордо, если есть бордо?
Фото: пресс-служба отеля
На даче Текуны, уже захваченной ароматами свежеиспеченного хлеба и чакапули, Джон появляется вовремя. И с ящиком «Слез фазана». Вслед за батоно Вардеманом съезжаются и другие соседи. Грузинский дом открыт для гостей, приглашения ждать не надо. Тут же нас, иностранноподданных, разбирают на следующие дни. К Джону надо съездить в его «Безумный гранат», ресторан на винограднике (недавно номинированный на World Restaurant Award), в деревню Алвани — на винодельни Lagazi и Tsikhelishvili, в Манави — к Нике Антадзе. Если утерять бдительность, можно остаться в Грузии навсегда, как когда-то остался тут Джон. Образ жизни грузин затягивает, их вино и еда вызывают привыкание, их песни лишают воли. Впрочем, возможной причиной потери воли можно считать не пение батоно Джона, он далеко не Сирена, но давно выпитое содержимое стеклянного сосуда с краником; все же чачу не стоило пить перед ужином.
Из большого котла, поставленного на огонь, тетушка в черном достает хинкали. Какое грузинское застолье без них? Я и в Москве, полуночничая летом с друзьями, непременно оказываюсь на Неглинной, в «Хинкальной», где даже караоке не может помешать чревоугодию. Так же и здесь — есть давно уже нет сил, но и от хинкали отказаться сил тоже нет: гастрономический парадокс в действии.
Конечно, мне хочется вмиг переместиться в Тбилиси, в свою комнату в Rooms, одном из двух лучших отелей грузинской столицы. Второй — за углом, на Руставели; он совсем недавно открылся, называется Stamba, «Типография» то есть. И расположен в бывшей типографии, печатавшей орган Компартии ГССР в советские времена. Фасад юбер-модной гостиницы — из времен социализма, чистый модернизм семидесятых, лишь подправленный выхлопными газами машин, днем и ночью едущих по проспекту Руставели. Зато внутри — тот самый дизайн, который сейчас, по прошествии почти двух десятилетий нового тысячелетия, востребован в Париже и лучших домах Филадельфии. Старые линии сушки свежеотпечатанной газеты по-прежнему тянутся под потолком, огромные, уходящие на несколько этажей вверх стеллажи забиты книгами, стойка регистрации декорирована тысячами виниловых пластинок, любую из которых можно послушать. Внизу, в подполье, призывно мигает огнями игровых автоматов казино, сверху, над прозрачным потолком,— полутораметровая толща воды бассейна. В коридорах темно, как в ночном клубе, в номерах — дикий гламур, в баре, вырвавшемся наружу, во внутренний двор, где стоит мачта ЛЭП с оборванными проводами, заканчивающаяся лишь с рассветом жизнь, в ресторане — шум и сдвинутые столы. Stamba — родная сестра Rooms, в переходе между двумя гостиницами — одежный магазин Chaos с концептуальными брендами со всего мира. Все это не может быть в Тбилиси, и все это не может быть больше нигде. Кстати, компания, построившая оба отеля Rooms (первый из двух стоит в Степанцминде, на фоне горы с коробки папирос «Казбек»), решилась на интервенцию в Нью-Йорк, где-то в Бруклине уже найдена площадка; интересно будет посмотреть, сможет ли грузинское жизнелюбие победить нью-йоркский пафос, возможно, вино из квеври и чача — ровно то, чего в столице мира не хватает.
Фото: пресс-служба отеля
Кровать в Rooms бесконечно далека, вместо нее я оказываюсь в гамаке, подвешенном под кроной дерева в саду у Текуны. С террас из-за бесконечного стола доносится бесконечная песня, гости сдаваться не собираются, новая партия хинкали только что вытащена из котла, посыпана крупно молотым черным перцем и доставлена поющим. Вино в бутылках уже закончилось, в ход пошли пятилитровые пластиковые канистры из-под воды. Мексиканец, баск и турок, давно покинув кухню, обжигаясь соком, вытекающим из хинкали, едят, пьют вино и блаженно улыбаются. Возможно, они тоже захотят научиться полифонии, разобьют виноградники и женятся на грузинках; не самый плохой ход в непридуманном сценарии жизни.