В ресторане "Подворье" появились необычные пельмени. Это событие подвернулось как нельзя кстати, ведь в жизни нашего корреспондента ДАРЬИ ЦИВИНОЙ так редко происходит что-то необычное. Мы решили, что нашу коллегу, уставшую от бесконечных Foie Gras и лобио, невиданные "подворские" пельмени хоть как-то встряхнут. А заодно внесут в нашу ежедневную рубрику приятное разнообразие.
Знаете, есть такие люди — всегда недовольные собой. Вечно им кажется, что они не дорабатывают, не додумывают, не доделывают. В общем, мученики прогресса. Или, если хотите, прогрессивные мученики. Очень симпатичные, кстати, люди...
Шеф-повар ресторана "Подворье" Владимир Шоркин оказался человеком именно этой редкой породы. Как только мы начали разговор, шеф-повар сходу заявил, что он работает хуже, чем хотелось бы. Поскольку проверить его слова на деле я еще не успела, какую-то неловкость от этого заявления, конечно, испытала. Обычно, куда ни придешь, все себя расхваливают. Ну в лучшем случае, скромно молчат. Но чтобы подвергать себя самобичеванию! Я и сама человек скромный, и все же сказать о себе (и не себе): "Я пишу из рук вон плохо" — язык ни разу не поворачивался.
К счастью тут принесли закуски — лососину, осетрину, свежие овощи и бутылку красного Cote du Rhone. Поскольку маслянистая прозрачная осетрина была в меру соленой, помидоры и огурцы сочны и свежи, а Cote du Rhone — было просто Сote du Rhone, стало ясно, что шеф-повар склонен к мрачным преувеличениям. Однако, г-н Шоркин настойчиво продолжал: "Обратите внимание на интерьер, его просто необходимо менять". Я оглядела критическим взглядом небольшой зал на десять столиков, уютный и тихий. "По-моему, здесь совсем неплохо", — неуверенно пролепетала я, совсем выбитая из колеи. "Ну что вы,— не сдавался шеф-повар, — разве это зал?.. А меню — куда годится это меню?"
На столе появилась круглая чугунная сковородка, а в ней под корочкой запеченного сыра — обжаренные крабы с солеными огурцами. Творение г-на Шоркина оказалось весьма оригинальным и на редкость вкусным. Тонкий вкус красно-белого, слегка обжаренного крабьего мяса, соленые огурчики, островатый золотистый сыр и распаренная сметана сочетались великолепно. С возросшей убежденностью, я стала доказывать шефу, что его меню "что надо": "Вот пельмени, например, они ведь у вас какие-то необычные, ни у кого таких нет?" "Ну необычные, с одной стороны. А с другой — самые обычные кундюбки,"-- и махнув рукой, г-н Шоркин печально вздохнул.
Оказалось, что "кундюбки", так расстраивающие своей заурядностью шеф-повара "Подворья", — блюдо XVI века, особенные пельмени с грибной начинкой. Вычитав рецепт кундюбок у В. Похлебкина, г-н Шоркин слегка изменил его, сообразуясь с собственным вкусом. Для теста используется пшеничная мука, растительное масло (подсолнечное или маковое) и крутой кипяток. В результате получается нечто среднее между заварным и вытяжным тестом. Начинка — из грибов с луком и гречневой крупы. В XVI веке кундюбки обжаривали на растительном масле, а потом томили в горшке с грибным отваром (в отвар добавляли лавровый лист, перец, чеснок, петрушку и сметану). В "Подворье" в дело идет сливочное масло вместо растительного, которое, по словам шеф-повара, значительно меняет вкус пельменей. Обжаренные пельмени отправляют в духовку, где они и запекаются в густом сметанном соусе.
Рецепт-то рассказать просто, а вот как сами пельмени вам описать? Они действительно необычные, ни на что не похожие. Тесто пухлое, мягкое, пышное, начинка — грибная, ароматная, жаркая, соус — густой, белый, томный. Сверху — зелень и рубленый чеснок. Необычно и вкусно. Нигде таких не пробовала...
"Очень вкусно," — с вызовом говорю я шеф-повару после горячего. Он смотрит на меня недоверчиво. "Правда, правда", — уговаривает автора необыкновенных пельменей, необыкновенно самокритичного шеф-повара необычайно растерянный "ресторанный критик". Вот они — долгожданные неожиданности!
"Ресторан — этот театр еды, вы меня понимаете?" Диалог продолжается за чашкой кофе. "Здесь надо творить, священнодействовать, и настоящая русская кухня, кстати, сохранилась только в Даниловском монастыре!" После этого заявления г-на Шоркина я наконец-таки сникаю и мрачнею. Дело пахнет "Гамлетом" — намеком на монастырь. "Да вы не расстраивайтесь,— вдруг начинает успокаивать меня шеф-повар. — Кундябки ведь тоже русское блюдо, а на масленицу мы блинов напечем..."
Да, странные все-таки люди, эти мученики прогресса... Но без них было бы скучно жить. Ведь не видать бы нам тогда в русских ресторанах никаких кундябок!
Цены ресторана "Подворье" довольно низкие. Рыбное ассорти стоит 500 руб. Крабы в сметане — 400 руб. Пельмени — 600 руб. В ресторане представлено французское вино: Bordeaux, красное (4000 руб. за бутылку) и белое (4100 руб. за бутылку), Cote du Rhone (4200 руб. за бутылку) и коллекционное Сhatoneffe du Pab 1990.
Адрес ресторана: ул. Маросейка, д. 9. Телефон: (095) 923-89-49.