Несмотря на то что россияне стали чаще ходить в рестораны, за год средний чек заведений общественного питания почти не изменился. Стремящиеся экономить посетители все более придирчиво смотрят меню, отказываются от алкоголя и прохладительных напитков, ждут скидок и спецпредложений. Единственным растущим сегментом рынка по-прежнему считается фастфуд, который привлекает посетителей большими порциями и выгодными комбо-предложениями по доступным ценам.
Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ
С января по октябрь 2018 года средний чек в кафе и ресторанах крупнейших городов России вырос лишь на 0,4% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, составив 265 руб. на человека, такие данные приводятся в исследовании NPD. Такой скромный рост, по расчетам аналитиков, произошел вопреки общему росту цен: средняя стоимость одной позиции в меню за десять месяцев увеличилась на 3,5%, а общие расходы в заведениях общепита — на 5,6%. Общее количество визитов в кафе и рестораны выросло на 5%.
Как следует из расчетов NPD, падение произошло за счет снижения по итогам первых десяти месяцев общего числа позиций в чеке на 2,5% (до четырех). Руководитель NPD в России Мария Ванифатова объясняет, что в первую очередь посетители сокращают потребление напитков: доля алкоголя в общем объеме заказов за десять месяцев года сократилась на 4%, минеральной воды — на 5%, всех прохладительных напитков — на 3%. Перераспределение произошло в пользу основных блюд — их доля увеличилась на 5%.
Учредитель Gryaznov Restgroup (бренды «Дубинин», «Эль Торро», «Пражечка») Андрей Грязнов рассказывает, что средний чек в заведениях в этом году сократился в среднем на 10–15%. «Стали значительно меньше заказывать вина по бутылкам и дорогой крепкий алкоголь, а в пивных заведениях, где раньше 60% чека формировала еда, а 40% — алкоголь, эта пропорция стала обратной»,— объясняет он. Господин Грязнов рассказывает, что посетители также начали внимательнее читать меню и с настороженностью относятся к новым блюдам.
Согласно выводам NPD, единственным сегментом, которому удалось показать положительную динамику в этом году, стал фастфуд. Число позиций в чеке здесь увеличилось на 1%, а посещаемость ресторанов выросла на 13%. Аналитики связывают это со стремлением россиян минимизировать расходы: потребители стремятся выбирать все более недорогие заведения, а лучшие предложения по соотношению цены и размера порции предлагают как раз заведения фастфуда. Этот сегмент называют перспективным и участники рынка. Совладелец сети Black Star Foods Юрий Левитас рассказывает, что его сеть рассчитывает искусственно снизить средний чек, введя в меню более доступные позиции: «Это позволит нам получить часть аудитории популярных сетей быстрого питания».
Еще один популярный способ посетителей общепита сэкономить — скидки и промоакции. По данным NPD, на них сейчас суммарно приходится 17% ресторанного трафика, они же обеспечили 65% от общего объема роста рынка в этом году. Аналитики говорят, что главными пользователями комбо-предложений (несколько блюд по фиксированной цене) и промоакций — мужчины в возрасте от 35 до 44 лет, а больше всего таких визитов демонстрируют заведения фастфуда. В NPD указывают, что этот тренд характерен не только для российского, но и для всех мировых рынков. Например, в Китае доля промоакций составляет 47%, в Австралии — 32%, в США — 26%.
Андрей Грязнов называет промоакции одним из немногих доступных способов продвижения. Популярность программ лояльности замечают и сервисы доставки готовой еды. Так, Delivery Club запустила отдельную программу продвижения ресторанов-партнеров с помощью акционных предложений. Все скидочные предложения заведений общепита собираются в отдельном разделе приложения: чем выгоднее акция ресторана, тем выше вероятность приоритетной выдачи. В Delivery Club объясняют, что по результатам трехмесячного тестирования к системе подключилось более 1,5 тыс. ресторанов, трафик раздела вырос в шесть раз, а средняя конверсия всего сервиса увеличилась на 7%.