Любовь к трем авокадо

Три сорта авокадо: найди отличия

О новом проекте Аркадия Новикова, Глена Баллиса и Антона Пинского много говорят, и это в самом деле не рядовое открытие. Во-первых, потому что спустя несколько лет Аркадий Новиков и Глен Баллис вновь стали работать вместе (напомню, что именно с «Недальнего Востока» начал свою карьеру в Москве австралиец Баллис). Во-вторых, потому что Avocado Queen своим концептом возвело модную овощную тему в официальный тренд — ведь все (или, если быть точными, почти все), что делает Новиков, превращается если не в золото, как у царя Мидаса, то в важный идеологический ориентир для остальных участников рынка. Также известно, что Глен Баллис давно мечтал открыть ресторан с овощным уклоном, и это как раз неудивительно: сегодня практически все прогрессивные шефы «копают» в сторону корнеплодов и прочей съедобной растительности. Но то, что признанный бизнес-стратег Аркадий Новиков в очередном своем новом проекте сделал ставку на авокадо, говорит очень о многом. Столь же важен, на мой взгляд, в новом Avocado Queen интерьер, простой и стильный, от талантливого дизайнера новой формации Евгении Ужеговой, которая за последний год победно ворвалась на московский рынок (вспомним интерьеры Dante и Montifiori) и в наступившем году наверняка еще больше укрепит свои позиции. Ужегова, как всегда, мастерски работает с фактурами, цветом и светом — и именно это делает маленький квадратный зал ресторана по-настоящему самобытным, так что ни с чем его не перепутаешь. Теперь о самом авокадо: в своем меню Глен Баллис использует три сорта фрукта из Доминиканской Республики, Южной Африки, Мексики, Перу и Колумбии. При этом каждый сорт предназначен для определенного способа приготовления — Choquette для нарезки слайсами в свежем виде и для гриля, Sheppard для измельчения, но и для гриля тоже, Нass — для пюре. Впрочем, в самом меню сорт авокадо, используемый для каждого конкретного блюда, не указывается, а на вкус вы стопроцентно не почувствуете разницу между всеми вышеупомянутыми разновидностями, так что можно в эти нюансы и не вникать, положившись на опытность шефа. Выбирать по меню просто и комфортно, и не только если вы страстно любите авокадо и готовы его есть хоть каждый день. Раздел «Гриль» предназначен абсолютно для всех клиентов: тут есть и рибай, и тунец, и лосось, и осьминог, и курица. Но и авокадо, конечно, тоже. Также имеется небольшой раздел пасты. Впрочем, идти в ресторан с авокадным мономеню за обычными стейком или спагетти нет никакого смысла. Поэтому я призываю своих читателей сосредоточиться совсем на других позициях. Прежде всего это закуски и салаты, где авокадо фигурирует практически в каждой позиции. Есть натуральное свежее авокадо (290 руб.), которое полагается чуть приправить солью, перцем и оливковым маслом, и некое условное подобие сасими из свежего авокадо с имбирем, соевым соусом и васаби (420 руб.). Есть тартар из авокадо с боттаргой и лимоном (590 руб.), гуакамоле с тостом (320 руб.), тортилья с авокадо, томатным джемом и пекорино (490 руб.). Более сложные блюда — хрустящее авокадо фри с хумусом (450 руб.) и боул из тунца и авокадо с морскими водорослями, эдамамэ и коричневым рисом (1100 руб.). А также запеченное авокадо с трюфелем (650 руб.), крем авокадо с лососем (890 руб.) и жареное авокадо с крабом и яйцом пашот (990 руб.) — но по мне, так это совершенное излишество. Что касается салатов, то обратите внимание на салат с хумусом, красным рисом, шпинатом и яйцом пашот (590 руб.) и большой зеленый салат с томатами и соусом хойсин (750 руб.). А вот десерты в Avocado Queen — крем-брюле из авокадо (420 руб.), мороженое из авокадо (250 руб.) и паннакотта из семян подсолнуха с хурмой (550 руб.) — пробовать необязательно: слишком уж они тяжелые.

50 съедобных растений в меню

Переехав в Москву и возглавив кухню трехэтажного ресторана Modus, шеф-повар — «гастроботаник» Андрей Колодяжный, ранее прославившийся своими гастрономическими экспериментами со съедобными травами в сочинском ресторане «Баран-Рапан», взвалил на себя тяжелую ношу. Огромный московский ресторан, обслуживающих в высокий сезон до 800 человек в день, должен работать как конвейер и кормить посетителей привычной московской едой. А Андрей Колодяжный — верный последователь Алена Пассара, преподаватель факультета экологии МГИМO, человек, одержимый идеей ввести в свое меню до 70 съедобных растений (сейчас их уже 50, включая лопух, камыш, фиолетовую пак-чой, мицуну, огуречную траву, кровохлебку и акмеллу с замораживающим эффектом). Согласитесь, с мультифункциональным форматом «Модуса» все эти инновации никак не рифмуются. И все же Андрей Колодяжный не сдается и даже умудряется потихоньку вводить все свои любимые травы и коренья в основное меню, в котором, того и глядишь, мелькнут то соус из лаванды, то пудра из репы, то крем из лопуха. Но важнейшие инновационные находки сосредоточены в авторском разделе «Сезон-Ботаника» — во главе с кашей из пророщенной пшеницы (360 руб.), приготовленной на манер ризотто, с полевым хвощом, и поданной со стружкой жареного сельдерея и камыша, мицуной, настурцией, пак-чой и сыром. Несмотря на устрашающее описание, в действительности это очень лаконичное и сбалансированное блюдо, которое смело можно пробовать — и будет вкусно. Куда более перегруженным по количеству ингредиентов и вкусовых контрапунктов оказалось карпаччо из грибов с трюфельным маслом, слайсами цукини, кейлом, мангольдом и шпинатом, припудренное порошком из чаги и вешенок (580 руб.). По рецепту Алена Пассара Андрей Колодяжный готовит «вертикальную спаржу» с голландским соусом и соком свеклы (1220 руб.) и подает ее с пеной из лаванды, маслом тархуна, сырным соусом и кресс-салатом. А на десерт можно выбрать по основному меню суфле «Фиалка» (480 руб.) в виде фиолетового шара с муссом из малины и бакопой из семейства подорожниковых. Это такие съедобные розовые цветочки. Ягодки в виде авторского дегустационного сета еще впереди. В нем, надо полагать, будет уже полный вузовский курс ботаники, и пропустить это захватывающее событие никак нельзя.