Весь в белом

Петух в белом вине с капустой — кажется, ради этого стоит пожертвовать бутылкой хорошего сухого.

Гелия Делеринс

Про петуха в красном вине я знала, кажется, все. И что автором бургундского рецепта считается Юлий Цезарь, и что нужен именно петух, потому что блюдо рассчитано на старую птицу, которой в результате долгого тушения в винном соусе бывает дарована вторая жизнь. Про Цезаря, на всякий случай, расскажу, хотя это известная легенда. Осажденные римским легионом галлы послали врагу петуха — символ своей воинской доблести. А Цезарь в ответ пригласил их на ужин. Петух был убит и приготовлен, смысл тут, конечно, лежит на поверхности, но есть и второй, скрытый: «Мы — цивилизованный народ и умеем готовить тонкие блюда, а вы — варвары». Так был получен урок дипломатии и кулинарии, которые во Франции с тех пор идут рука об руку.

А вот чего я не знала, это что петуха можно готовить и в белом вине, и даже в черри — в Вогезах такое вино называют желтым и говорят, что оно было любимым напитком другого военачальника — Наполеона. Иными словами, вряд ли этот рецепт идет именно из Бургундии, где Цезарь вел свои войны. Каждый винный регион, а их много во Франции, дошел до этой гениальной кулинарной идеи самостоятельно. В тех же Вогезах, например в Эльзасе, его подают с тушеной квашеной капустой.

Но где, где, спросите вы, взять в наше время старого петуха? Не будем обманываться, петуха вы не найдете, покупайте большую курицу, ту, что идет на бульон, а не в жарку.

Курицу я нарезала на куски. Бекон вместе с луком между тем будут плавиться на дне большой кастрюли с толстым дном. Толщина дна важна, ничего не должно гореть, все должно тушиться.

Когда жир вытопился, а лук стал золотым, можно все перекладывать в миску. В кастрюле осталось на дне немножко жира, и курицу нужно в нем обжарить до красивой корочки, минут десять. Теперь выливайте в кастрюлю две столовые ложки коньяка. Огонь нужно сильно увеличить. Поджигаем! Коньяк будет гореть какие-то мгновения, зато несравненный вкус от фламбирования останется с курицей — хочется сказать, навеки, но нет, после ужина не будет ни курицы, ни этого оттенка аромата.

Вынимайте и ее, перекладывайте к бекону, добавляйте лавровый лист и тимьян и заливайте вином. Это главный момент — сделать над собой усилие и отказаться от идеи купить бутылку подешевле, «все равно же выпарится». Выпарится только алкоголь, а само вино останется и даже сгустится. Так что берите хорошее вино, которое вы знаете и которое с удовольствием поставили бы на стол. Из тех, что делает жизнь легче, а не сумрачнее. Это блюдо именно об этом.

Курица с беконом должна полежать в вине часа два. Теперь сливайте вино в кастрюлю через дуршлаг и снова включайте огонь. Курицу и бекон промокните бумажными салфетками и переложите в пластиковый пакет. Сюда же высыпайте муку, завяжите пакет плотно и энергично трясите. Мука должна запорошить всю поверхность курицы, весь бекон и весь лук.

Теперь ингредиенты из пакета перекладывайте в вино, но только после того, как оно закипело и вы уменьшили огонь. Добавляйте морковку, нарезанную кружочками. Закрывайте крышкой и оставляйте часа на два, не меньше, правда, иногда помешивайте. Если под конец соус все еще жидкий, крышку лучше снять, а огонь немного увеличить, пусть выпарится. Минут за пятнадцать до того, как блюдо будет готово, нарежьте шампиньоны и обжарьте их на сливочном масле. Когда вы положите их в соус, они им пропитаются и вы увидите, как это вкусно. А если в вашем кухонном шкафу есть немного сухих белых, то положите один-два к курице заблаговременно. Когда сюда же пойдут шампиньоны, будет казаться, что каждый из них — тоже белый.

На этом можно было бы поставить точку и подать курицу, например, со свежей лапшой, в которую бы впитывался густой соус. Но нет, тот петух, которого подали мне, лежал на блюде с шукрутом, эльзасской квашеной капустой. Шукрут всегда представляют с колбасами, сардельками, сосисками и свиной грудинкой. Но шукрут бывает разный, в том числе и рыбный. В Вогезах кислую капусту используют как гарнир к петуху в винном соусе и даже просто к курице, которую капустой начиняют и тушат.

Эльзасский шукрут, который в 2018 году получил европейскую защиту по названию и происхождению, должен быть нашинкован как можно более тонкими и длинными нитями. Себастьян Мюллер, эльзасский фермер, семья которого производит шукрут уже в пятом поколении, показывал мне машины, которые и нарезают кочан, и одновременно вращают его. Нить получается бесконечно длинная. Кроме того, в Эльзасе, где зимой холодно и даже снежно, капусту квасят при уличной температуре. Но главное различие — в приготовлении. Чтобы получился настоящий шукрут, квашеную капусту промывают холодной водой, отжимают и тушат со шкварками на жиру — свином или гусином. Туда же добавляют целые зубчики чеснока, лавровый лист, гвоздику и ягоды можжевельника. Все это заливают белым вином и тушат примерно час. Я проделывала это с капустой, которую мы заквашивали дома родным российским способом. Текстура отличается, но, в принципе, вкус и ароматы те же.

Одновременно очень советую вам отварить картофель не до готовности и зарыть его в капусту, пока она тушится.

Вот теперь выкладывайте ее на очень большое блюдо — еда будет обильной. Капусту с картошкой по кругу, кольцом, а в середину — курицу в соусе. Это будет горячий, плотный, полный древней энергии ужин. Так что все как-нибудь переживем.