Естественный гастрономический отбор

Умопомрачительное 72-часовое ребро с ткемали

Новый проект нового ресторанного холдинга Selection Group (Игорь Каменской, Алексей Губкин, Юлия Каковкина) так и называется — Selection. По задумке создателей — лучшее из лучшего. В результате этой идеи под одной стеклянной крышей (кстати, специально построенной для проекта — из-за недостатка окон) собралась по-настоящему звездная команда. Интерьер из камня, обожженного дерева, карбона, жидкого металла и смарт-стекла сделали Ольга и Ирина Сундуковы, и 70% этого пространства уделено кухне. Бар возглавил известный бартендер новой волны Василий Жеглов. Шеф-поваром Selection стал Айк Вейшторт, переезда которого из Петербурга в Москву ждала вся просвещенная гастрономическая общественность. Добавьте к этому открытую кухню, оснащенную дровяной печью, грилем и коптильней, шефскую комнату gastro space для дегустационных и винных сетов, а также для лабораторных творческих изысканий, шкаф для вызревания мяса, многочисленные витрины и аквариумы со свежей рыбой, морепродуктами и мясными деликатесами — и вам будет ясен масштаб проекта. Итак: бар с авторскими коктейлями, кухня с экспериментальной лабораторией, магазин со свежей рыбой и морепродуктами — и все это под одной стеклянной крышей. Беда в том, что все эти прошедшие строгий селекционный отбор составляющие никак не сочетаются между собой. То есть порознь все они однозначно хороши, а вот вместе кажутся набором случайных элементов. Почему эта рыба от «Наутилуса» — с этими коктейлями Жеглова? Почему эти блюда Вейшторта — в этом интерьере? Все эти вопросы остаются без ответа. Но больше всего удивляет меню. В нем царит та же эклектика, что и во всем концепте, это стандартный московский набор casual food для обеспеченной публики — в соседнем «Горыныче» примерно такой же, и еще в сотне модных московских заведений. Тут и сасими с севиче, и томаты с луком, и устрицы, и куриный бульон с яйцом, и дорада аква пацца, и говяжьи щеки с полбой. То есть позиции на каждый день для всех и для каждого. Но при чем тут тогда рыбные витрины? И главное — зачем в проект пригласили шефом Айка Вейшторта, который явно может и должен готовить авторскую кухню, а не московский fine casual? Конечно, очень здорово, что здесь у него есть шефская лаборатория, но ведь единственное, что он может пока себе позволить, работая в ней,— оттачивать современные технологии в приготовлении проверенных на практике коммерческих хитов, которые и составляют основу меню Selection. Да, он блистательно готовит говяжье ребро из печи с соусом ткемали (890 руб.) — это просто идеально приготовленная говядина. Да, у него виртуозно получается седло барашка, из которого он вручную удаляет прожилку между мякотью и тончайшим слоем подрумяненного жира (980 руб.),— отличным дополнением к баранине служат картофельный гратен и соус из солода. Вообще, мясо получается у Айка (возможно, в силу его армянского происхождения) в разы лучше, чем рыба. Так для чего же тогда в меню все эти хамати с папайей (1150 руб.) и дорада с маракуйей (690 руб.) вместе с российскими устрицами по 80 рублей за штуку? Можно только мечтать, какой классный мясной ресторан мог бы получится со всеми этими драгоценностями в виде куриного паштета с острым чатни из инжира и вина, татаки из говядины с соусом из угря и чипсом из красного риса (850 руб.), вяленой утиной грудкой с хурмой, рикоттой и уксусом из меда с трюфелем (610 руб.), равиоли с говяжьей грудинкой и соусом из бычьих хвостов (720 руб.). А теперь попробуй все это разыщи и оцени в огромном многоуровневом пространстве под залежами морских ежей и крабов, которые публика Selection съедает по нескольку десятков килограммов в день, подчас даже не догадываясь, какие на самом деле сокровища есть в меню. Вот вам и селекция.

Выдающаяся брюссельская капуста с нори

Как мы и прогнозировали в конце прошлого года, один из самых ярких шефов Москвы, работающих с овощами, Елена Савчук отправилась в свободное плаванье и, продав квартиру, открыла вместе с мужем свой собственный ресторан BOTWA — в виде крошечного корнера на Центральном рынке на Маросейке с кухней 10 квадратных метров без склада. Ну, как говорится, пока так… Хотя, конечно же, в любом цивилизованном европейском городе BOTWA была бы никаким не корнером в ресторанном «общежитии», а маленьким семейным рестораном площадью метров в 50 и имела бы совершенно другой статус. BOTWA Елене и Дмитрию однозначно удалась. Овощное меню в 20 позиций состоит сплошь из хитов. Пряные паназиатские мотивы делают вегетарианскую еду Савчук яркой, объемной, энергичной, а главное — новой. В Москве сегодня редко можно встретить яркий вкус, отличающийся от общего стандарта, куда ни придешь — везде одно и то же. В этом плане BOTWA — счастливое исключение, ради которого и на деревянном стуле в центре фудкорта можно посидеть. Итак, что нужно пробовать обязательно: те самые овощные хумусы (160 руб.), которые подавались прошлой осенью в ресторане Fresh (собственно, именно по ним и можно было предугадать дальнейший творческий путь Елены Савчук), замечательную острую хрустящую жареную брюссельскую капусту с соусом из пасты мисо с арахисом и морскими нотами нори (280 руб.), теплые острые баклажаны-«пятиминутки» (280 руб.), острую хрустящую брокколи на жареном рисе с хлопьями тофу вместо яйца (470 руб.), жаренное в сухарях авокадо с эдамамэ и гуакамоле (280 руб.), вонтоны с копченым тофу и острым грибным бульоном (460 руб.) и, наконец, сам тофу в глазури (460 руб.) — крафтовый, сделанный на заказ, с очень насыщенным вкусом и хорошей текстурой — на острейшей пасте из баклажанов и перца, для тех, кто любит по-настоящему острое. Десерты «Ботвы» готовятся без сахара и без глютена, будь то пончики из рисовой муки (160 руб.), миндальный тарт с карамельными яблоками и специями (220 руб.) или бананово-манговый торт из кешью и нута (330 руб.). Очевидно, что теперь Елену Савчук с ее проектом начнут наперебой приглашать московские фудмаркеты. Но ее дорога ведет в сторону Патриков, попомните мое слово.