Мать сыра земля

За последние пять лет сыр приобрел у нас тот статус, которого не имел последние два века, когда крестьяне вешали барина-сыровара за то, что заставлял их делать и есть «это мыло». Вместе с прочим импортозамещением сыр приобрел статус идеологический, стал вопросом сегрегации: из чего сделан твой сыр, из пальмового масла или козьего молока? И вопросом экономического развития: небольшие быстровозводимые сырные заводы сегодня один из самых востребованных форматов на рынке. А Аркадий Новиков один за другим строит рестораны «Сыроварня», фокус которых в доминировании сыра в меню и в том, что сыр этот варится тут же, за раздачей ресторанной кухни.

Сыр чаще всего итальянский, молодой, мягкий, что понятно,— большинство импортируемых производств итальянские, и спрос на Италию выше, одна моцарелла способна заслонить все светила сырного мира, включая итальянский же пармезан. А вместе с бурратой им и французский камамбер, который тоже в России теперь производят,— не помеха.

В большинстве случаев итальянско-нижегородские сыры похожи на модные среди современных детей слаймы: таинственные, манящие и несъедобные. Но на самом деле это часть старинной технологии создания собственных сыроваренных брендов. Знаменитый на весь мир американский сливочный сыр «филадельфия» получился потому, что у тех, кто его создал, никак не выходил как раз камамбер.

Может, и вслед за моцареллой и бурратой возникнет какая-нибудь Пенза или Кинешма. В конце концов, хоть на путях господних в мире гастрономии не бывает ГАИ, а принцип импортозамещения: главное внутрь, а там все равно.

Мне из последних опытов местных сыроделов понравился халуми. Кипрский сыр, тщательно, кстати, охраняемый по происхождению, киприоты даже отсудили его у греков, которые две тысячи лет делают что-то подобное, но коммерции не всегда есть дело до гастрономической правды.

Халуми — сыр плотной консистенции, примерно как моцарелла для пиццы. Но, в отличие от моцареллы, он не плавится при высоких температурах, а стойко их переносит, покрываясь лишь нарядной корочкой.

Собственно, этот процесс — жарка — и есть основной смысл и цель существования этого сыра.

Вкус у него слабосолено-пресный, часто — совсем пресный, так что он нуждается в поддержке, причем любой — сладкой, кислой, острой.

Вот вам один из способов приготовить халуми. Благо сейчас сырная неделя, а Масленица состоит не только из блинов.

Смешать лимонный сок, нарубленные мелко каперсы, хорошую щепотку сухого орегано, оливковое масло, соль, перец и петрушку с нарезанным соломкой или кубиками запеченным в духовке сладким перцем (слегка спрыснуть растительным маслом и оставить на полчаса в духовке при температуре 200 градусов) и дольками апельсина.

Обжарить на оливковом масле нарезанный толстыми, миллиметров 5–8, ломтиками сыр халуми до нарядной корочки.

А дальше выложить на тарелку сыр, а сверху или сбоку каперсы и перцы со всем прочим.

Я бы не сказал, что из этой комбинации прямо вытекает светлое будущее нашей страны, но что-то профетическое во всем этом, безусловно, есть.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»