Рассольное выступление

Гелия Делеринс

Самое русское блюдо с ароматом весны

«Ты приготовишь нам русское блюдо?» — обычно спрашивают меня французские знакомые, когда я в первый раз приглашаю их в гости. Нет, я не питаюсь дома щами и пирогами, но понимаю, чем вызван вопрос. Конечно, им хочется попробовать русскую кухню. И я делаю некоторое ее подобие: с одной стороны, будет необычно, а с другой — подойдет под французский вкус. Щи, например, я рискую подать только тем, кто уже бывал у меня в гостях и в чьей открытости чужим вкусам я уверена. Капустный запах во Франции не в чести, прямо скажем, какие уж тут щи. Есть блюдо, которое я до сих пор ни разу не предлагала на моих французских застольях. Это рассольник. Невозможно решиться предложить иностранному человеку суп из соленого огурца.

Я очень хорошо помню первый рассольник в моей жизни. В обычной эмалированной кастрюле на плите в «хрущевской» кухне. Весь этот набор не предвещал экзотизма, но рассольник меня поразил. Это был острый, ни на что не похожий вкус. И даже, скорее, аромат. Так пахнет банка, в которой правильно засолили огурцы,— укропным цветом, неожиданно свежестью и летом. Вкус был странным, необычным, таким, что не понимаешь, нравится или нет. С ним нужно было разбираться. Думаю, что первая устрица, съеденная мной десятилетиями позднее, произвела на меня не больший эффект. И еще я хорошо помню лицо моей четырехлетней дочери, когда она первый раз поплыла сама в море. Как ужас отчетливо сменился недоумением и растерянностью, а потом сразу — необузданным восторгом. Вот примерно такие же стадии я проходила (примерно в том же возрасте), впервые сидя перед тарелкой рассольника.

Рассольник для меня — самое русское блюдо, с русским вкусом и вряд ли от кого-то позаимствованное. Считается, что он — та самая калья, которую мы находим еще в «Домострое».

Вернее, те самые кальи — и с разными рыбами, и с уткой, и с курицей, и с тетеревом. Находим мы ее и у Даля, а слово «рассольник» появилось гораздо позднее — скорее всего, уже в конце XIX века. Но это все тот же суп — с соленым огурцом и на рассоле.

Меня, кстати, в описании кальи в «Домострое» больше всего поразил не огурец. Он в нашей кухне вечен. Поразила фраза «калья лососья с лимоны». Значит, в XVI веке уже не надо было объяснять, что такое лимон, и было их достаточно, чтобы варить на них вместо рассола суп. Не в крестьянских, понятно, домах.

Но сегодня моя тема — огурец, мне бы с ним разобраться и хотя бы с сегодняшним днем. Есть, например, во Франции огурцы в банках, которые называются «молосоль рюс». Французы искренне считают их приготовленными по русскому рецепту. И даже русские магазины во Франции, хотя и совсем не искренне, выдают их за таковые. Ничего русского в этом подложном «молосоль» нет, несмотря на присутствие в банке укропа. Огурцы эти приготовлены по типичной французской рецептуре, то есть в уксусе. Чтобы найти обычный соленый огурец, нужно знать места, продавцов и отдельные магазины, обычно еврейские или польские, где вам способны вынуть огурец из рассола и продать на вес. Он, конечно, тоже не малосольный, но, по крайней мере, приготовлен привычным образом. Для рассольника такой огурец идеален, гораздо лучше уксусного, который этому чудесному супу полностью противопоказан. Уж лучше тогда, как в «Домострое», «с лимоны».

Сейчас в России пост. Рассольник, хотя и привычнее с потрохами, но прекрасно подходит и к постной кухне, хоть рыбной, хоть и просто с перловкой, появившейся в нем неизвестно когда, скорее всего, из советского дефицита продуктов, с грибами или кореньями. Разве что с икрой, как когда-то, готовить его не стоит, получается накладно. Хотя ради гастрономического опыта я бы, конечно, попробовала, с паюсной. Коренья, кстати, в этом супе почти так же важны, как и правильные огурцы. Рассольник построен на аромате, он важнее, чем вкус. В детстве мне это сразу бросилось в глаза, вернее, в ноздри — всей бурей этого сложного запаха. Детские впечатления редко обманывают.

Начать, впрочем, нужно с нейтральной перловки, замочить ее на ночь, чтобы не варить потом часами. Утром на это понадобится всего час, только лучше сменить воду, в которой она стояла и в которую выделила свой сахар. Час делится пополам — сначала перловку нужно поварить полчаса, а потом добавить сухие грибы и еще полчаса. Вот теперь у вас есть для рассольника основа. В нее пойдут коренья и овощи. Обязателен корень сельдерея, зимой разве найдешь где-нибудь еще такой аромат. Ему не уступит только корень петрушки — кладите и его. Еще, разумеется, картошку, лук и морковь, куда же без них. Морковку я натираю на крупной терке и обжариваю на растительном масле. Лук тоже обжариваю, но его придется резать. Картошку — лучше кубиками. Все это надо положить к перловке и снова довести до кипения.

Но впереди еще самое главное. Огурцы, рассол, укроп, свежий лавровый лист, перец горошком — все, что в букете даст тот самый уникальный аромат. Огурцы я чищу и нарезаю кожицу довольно крупными кусками. Всю оставшуюся плоть огурца режу мелко, в супе она и вовсе разойдется, вместе с рассолом, который тоже нужно обязательно добавить. Со свежим укропом положите и укропного семени, если нет стебля с цветком-зонтиком. Лавровый лист и перец — самые свежие. Солить, разумеется, не надо. Варите еще минут десять и дайте настояться. Вот тут и почувствуете, что суп получился будто «с лимоны». На средиземноморском столе будет как свой.