Тепло лимона

Лимонный пирог — из тех вечных рецептов, на которых выросли все без исключения нынешние поколения. В том числе и мое, садившееся за стол при развитом социализме.

Гелия Делеринс

Зимой и весной лимон был единственным фруктом, способным на аромат и вкус. Или просто единственным — его можно было купить, даже когда не было ничего другого.

Наверное, следующие поколения вкладывают в него другой смысл. Я и сама иногда забываю тот домашний пирог из песочного теста — просто потому, что успела с тех пор попробовать много других вариантов. Если бы существовала профессия «специалист по дегустации лимонных пирогов и тортов», я бы построила успешную карьеру. Пока же я занимаюсь этим добровольно и могу поделиться экспертизой от чистого сердца. Лучший лимонный пирог, который я пробовала, кроме маминого, конечно, это пирог Дэвида Лейбовица.

Если вы кулинар, «фуди» или профессиональный кондитер, вам не нужно объяснять, кто такой Лейбовиц. Но для остальных любителей сладостей расскажу, что это американский кондитер, живущий в Париже. И что он счастливо сочетает в своих рецептах безупречное качество, присущее специалистам, и легкость и доступность рецепта, свойственную популярным блогерам.

Лимонный пирог Лейбовица — американо-британское изобретение, и это тот редкий случай, когда американцы дают гастрономическую фору французам. Дело здесь не столько в пироге — пирог самый незамысловатый,— сколько в его начинке, лимонном креме.

Его можно есть и отдельно, без всякого пирога, как и поступают британцы и американцы с давних пор. С крема и начнем.

Пожалуй, главное в этом рецепте — правильно выбрать лимоны. Сочные, ни в коем случае не сухие, а еще желательно органические. Ведь нам понадобится цедра — хорошо бы она была чиста от всей химии, которая как раз и собирается в кожуре. Если же лимоны вырастили обычным способом, со всеми, увы, пестицидами, то помойте их хотя бы хорошенько щеткой. От пестицидов это, конечно, не избавит, но смыть напыление, которое наносят на фрукты для транспортировки, удастся.

Начинайте с цедры — снимайте ее специальным ножичком или мелкой теркой. Выжимайте из лимонов сок, его нужно немножко подогреть, чтобы растворился сахар, который вы смешаете с соком, а также с маслом. Масло лучше предварительно нарезать кубиками и подождать, чтобы оно подтаяло. Мешайте, пока все не превратится в однородную массу. Если она остыла, можно немного подгореть в микроволновке, но очень немного, горячей она стать не должна. Температура такая, что если бы кто-то из детей, самый нетерпеливый мальчик, украдкой пришел попробовать и окунул в смесь палец, то не обжегся бы. Что не мешает вам строго ему пригрозить и пообещать не дать пирога — нечего трогать еду руками.

В другой миске смешайте яйца и желтки. И начинайте постепенно, очень понемногу, вмешивать туда лимонную смесь. На всякий случай еще раз про температуру: если она слишком высокая, все пропало, яйца заварятся. Теперь ставьте на совсем маленький огонь, добавляйте цедру и начинайте варить, не переставая мешать деревянной лопаткой (металлическая нагреется и вокруг нее будет сворачиваться белок). А нам нужно, чтобы лимонный крем варился, густел и начинал обволакивать лопатку. И даже подниматься за ней лентой — вот теперь все готово.

Установите над чистой миской металлическое сито и начинайте продавливать через него крем лопаткой. Цедра останется в сите. Все готово, но мешать нужно продолжать, уже не на плите — чтобы лимонный крем остывал. Минут через десять он будет уже такой температуры, что тот мальчик, которого вы отругали, но не наказали, может вернуться. Так уж и быть, дайте ему попробовать, намажьте лимон на хлеб с маслом вместо варенья. Ребенок будет счастлив и попросит добавки. Но вы не давайте — нам крем нужен для пирога, так и скажите. Правда, лимонной массы получится больше, чем требуется для пирога. Наполните банку и поставьте в холодильник, в течение недели вы сможете выдавать и сладкоежке-мальчику, и послушной девочке по удивительному лимонному бутерброду.

Поэтому вместе с ними раскатывайте тесто, хоть и готовое, для круглой формы или для прямоугольной, выстилайте тестом эту форму, проткните его вилкой в нескольких местах, засыпьте сухим горохом и пропеките немного, но не до готовности, минут десять, при 180 градусах. Горох или фасоль нужны для тяжести, чтобы тесто не вздулось. Вынимайте форму, высыпайте горох и дайте тесту остыть. Заполните его по бортики лимонным кремом и ставьте снова в духовку. Лейбовиц предупредил, что определить готовность можно только самому — заранее сказать, сколько это возьмет времени, сложно. Так и вышло. Если форму немного потрясти, то вы сразу поймете, готово или нет. Крем и еще сильнее застынет, когда вы остудите пирог, но все же, пока начинка совсем жидкая, вынимать не стоит. Подавать пирог нужно совсем холодным, я даже люблю, когда он немного постоит в холодильнике. К нему, конечно, нужны сбитые сливки. В отличие от теста, они в домашнем приготовлении существенно лучше готовых, это, можно сказать, просто другой продукт. Все дело в сахаре. Во всем мире, мне кажется, готовые сливки продаются сладкие, и основной вкус, который вы чувствуете, это тоже сахар. А надо чувствовать совершенно нейтральную, тающую сливочность. Так что взбивайте сами, миксер делает это за пять минут. Кстати, даже если слова «сливочность» нет, вы все равно сразу понимаете, как это подходит лимонному кисло-сладкому пирогу, и чувствуете, как это вкусно, как будто он уже перед вами. А он и правда перед вами, вы же только что его испекли и можете с полным правом ставить чайник и расставлять тарелочки для торта. А какого вы поколения, не так и важно, пирог-то бессмертный.