Вкус — космический

Накануне Дня космонавтики «Огонек» побывал на уникальном заводе, который вот уже почти 60 лет отвечает за содержимое тарелок на орбите.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Предыдущая фотография

Следующая фотография

1 / 2

Космонавт Сергей Рязанский с традиционной космической едой: здесь и закуски, и суп, и второе блюдо, и даже компот с десертом

Фото: Сергей Рязанский / instagram.com/sergeyiss

Павильон «Космос» на ВДНХ. Стенды на тему: «Еда на борту»

Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов  /  купить фото

Текст: Наталия Нехлебова

Автоклав, где кипит харчо, сам похож на летающую тарелку. Огромные вентили, сияющие бока и соответствующая форма. Нагревается эта гигантская кастрюля паром. Большой деревянной ложкой, напоминающей весло, повар помешивает суп. Наблюдать за процессом можно только через толстое стекло. «Здесь не только помещение стерильное, здесь и люди стерильные»,— говорит Виктор Добровольский, главный конструктор по обеспечению питанием экипажей космических объектов, директор НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (институт — филиал ФИЦ питания и биотехнологии).

Как туристы покоряют космос

Сейчас над созданием космической еды трудятся два научно-исследовательских института. Требования к ней, а именно: сколько калорий, жиров, белков, углеводов и микроэлементов должен потреблять космонавт на орбите, разрабатываются в Институте медико-биологических проблем РАН. НИИ пищеконцентратной промышленности отвечает за вкус и разнообразие блюд. И уже Бирюлевский экспериментальный завод производит еду для орбиты. Сейчас здесь создают 90 процентов всех наших космических продуктов. Только за рыбу и хлеб отвечают другие предприятия.

Специальная лаборатория завода оценивает стерильность помещения и персонала перед каждой рабочей сменой. «Мы почти 60 лет космонавтов кормим, и еще ни один микроб на орбиту не прорвался»,— констатирует Добровольский.

Космическое меню — это 450 рецептов. Одних супов 14 видов, десятки вторых блюд…

Космонавту есть чем себя побаловать: карп с овощами, мясо цыплят в белом соусе, язык говяжий с желе и оливками, осетр заливной, грибы по-старорусски, телятина с овощами, черная икра, ириски, шоколад, медовые коврижки… Не повторяющийся рацион рассчитан на 16 дней.

Питание для одного космонавта стоит примерно 30 тысяч рублей в день — это 3 тысячи калорий. Завтрак, обед, ужин. Но если нагрузки интенсивные, космонавт, конечно, не будет голодать и может поесть и четвертый раз.

Космический повар — это специальность, которую можно приобрести только на практике. Все знания передаются от профессионалов к новичкам, прибывшим из кулинарного колледжа. На постижение тайн космической кулинарии уходит 3–4 месяца. «Все сотрудники проходят очень строгий инструктаж и постепенно изучают технологию и рецепты изготовления блюд»,— рассказывает главный конструктор.

Суп в вакууме

Из первых блюд наши космонавты больше всего любят борщ, щи и солянку. В последнее время харчо тоже пользуется популярностью.

Ряд суровых металлических шкафов — основной цех завода. Здесь в течение почти двух суток харчо проходит подготовку для отправки в космос — сублимацию. Сначала суп наливают в противни и замораживают 16 часов до минус 30 градусов. Потом воздух отсасывается и суп сушат в вакууме: нагревают до 50–70 градусов в течение 20–24 часов. Сублимация мяса и рыбы требует больше времени. «Это дорогой метод,— признает Добровольский,— но он себя оправдывает. При этом в продуктах сохраняется до 97 процентов натуральных веществ. Так как масса у сублимированных продуктов маленькая, можно поднять в космос больше продуктов. Сейчас на МКС у нас находится запас на 240 дней». Прошедшее сублимацию харчо может храниться два года и выдерживать самые экстремальные температуры.

Процесс расфасовки происходит в отдельном стерильном помещении. Юные девушки в строгой белой униформе черпают металлическими совочками побывавший в вакууме суп, похожий на разноцветные камешки, и на электронных весах укладывают в пакеты. Сначала в один, потом во второй. Фасовщица космической еды — это тоже отдельная профессия. И учат этому тоже только здесь. Весовая норма для супа строгая — 30 граммов. Запаивается пакет под вакуумом.

В сухом сублимированном виде на орбиту отправляются кисель, творог, первые блюда, каши, десерты, а второе обычно летит в консервных банках. В них тоже содержание воды минимальное. Чтобы восстановить харчо из сублимированного, космонавт просто добавляет воды, 7–10 минут мнет пакетик, потом отрезает верхушку и через специальный клапан выпивает суп. Банка со вторым закрепляется на столе с помощью резинки и содержимое можно есть вилкой. «Это не только пакеты и банки, это и своеобразные космические тарелки»,— объясняет Добровольский.

Туба, а не тюбик

На вопрос: «А где же тюбики?» специалисты завода отвечают взглядом, полным космического холода. Во-первых, не тюбики, а тубы, а во-вторых, космонавты не едят из туб с середины 80-х годов, когда Бирюлевский экспериментальный завод полностью перешел на сублимацию.

Юрий Гагарин провел в космосе всего полтора часа, но с собой у него было 9 туб. Три тубы с первым блюдом, три со вторым, три с соками. Первому космонавту нужно было убедиться, что за пределами Земли человек может есть. Глотательный рефлекс сохраняется. После полета Гагарина в космос еще 20 лет отправляли тубы, пока не появилась более совершенная технология. Еда в тубе консервируется, и поэтому в ней сохраняется только 50 процентов полезных веществ, гораздо меньше, чем при сублимации.

Впрочем, на заводе есть цех, где автомат заливает густой суп в красочные тубы. Рецепт блюд в тубах точной такой же, как был в 60-х. Именно такой борщ и кашу ели на орбите Алексей Леонов и Герман Титов. Но сейчас это уже не для космонавтов, а для всех желающих. Еда в тубах продается как сувениры. «Эти блюда приготовлены с соблюдением всех технологий,— объясняют на заводе.— Если космические туристы когда-нибудь захотят поесть из туб, пожалуйста, мы можем их отправить в космос». Сейчас в тубах на орбиту отправляются только горчица, мед и соус.

Меняю на творог

Самое легендарное блюдо в космосе — творог с орехами.

Российский космонавт-испытатель Герой Российской Федерации Сергей Рязанский на вопрос, какая еда на МКС ему нравится больше всего, отвечает однозначно: творог. Американские астронавты тоже пристрастились к нашему творогу с орехами. Свою еду они меняют на пакетик сублимированного лакомства. Большая часть их рациона — обычные продукты из супермаркета, прошедшие специальную обработку.

Набор блюд для космических экспедиций заказывает Роскосмос, но и космонавты сами могут выбрать, что им нравится. Но целиком свое меню, они, конечно, составлять не могут. Тут главное — сбалансированный рацион, а не личные пристрастия.

Все блюда, перед тем как отправиться в космос, дегустируются. Представители института, завода, Роскосмоса, Ракетно-космической корпорации «Энергия» садятся за большой стол и пробуют 160–190 продуктов. «Еле выходишь с этой дегустации»,— говорит главный конструктор. Все высказывают свои пожелания для технологов, например побольше соли, поменьше сахара. Космонавты перед полетом тоже пробуют продукты, которые выбраны для их экспедиции. Каждое блюдо оценивают по 9-балльной системе. Блюда с оценкой 6 и выше отправляются в космос, получившие 5 и ниже остаются на Земле.

— На орбите вкус ощущается иначе, чем на Земле,— рассказывает Добровольский.— Бывает так, что на Земле попробовал — понравилось, а там кажется слишком соленое или горькое, и космонавт хочет заменить блюдо. Тогда мы быстренько готовим другой продукт и отправляем с очередным кораблем. Один космонавт сообщил нам, что в наборе «чай с сахаром» он сахар не ощущает. Ну, мы ему отправили следующим кораблем чай без сахара. Раз не ощущает, зачем ему организм накачивать простыми углеводами.

Последние новинки космического питания: сублимированные омлеты — классический, с грибами и с перцем, а также два новых супа — борщ с копченостями и тыквенно-сырный. Творческий процесс создания космического меню продолжается. «После возвращения космонавтов у нас тут свой разбор полетов. Мы учитываем их пожелания по питанию,— говорит главный конструктор,— подход у нас индивидуальный».