«КрабыКутабы» и Lesnoy

«КрабыКутабы»

Самые необычные кутабы в мире

Александр Раппопорт полтора года не открывал новых ресторанов. После продолжительного затишья состоялся оглушительный марш-бросок: в новом городском кластере «ДЕПО Москва» открылся ресторан «КрабыКутабы», о котором говорят все и где бывают все. «КрабыКутабы» продают в день по 200 кг крабов, по 1000 морских ежей, в зале на 180 мест полная посадка несколько раз в день, на очереди — огромная летняя веранда, в общем, уже можно с уверенностью говорить, что «КрабыКутабы» окажутся столь же успешным бизнес-проектом, как «Erwin.РекаМореОкеан». И снова — благодаря волшебной схеме «сочетания несочетаемого», то есть следуя беспроигрышной маркетинговой стратегии «голубого океана». В «Эрвине» Александр Раппопорт первым в Москве предложил премиальный продукт (тех же крабов, морских ежей и прочие морепродукты) по ценам массмаркета, то есть сделал недоступное доступным. В результате туда хлынул поток гостей, и ресторан вышел на рекордные обороты. В «КрабахКутабах» технически был повторен тот же фокус, но только в более затейливом исполнении. Одних ежей за 180 руб. и крабовой фаланги за 830 руб. уже было недостаточно для wow-эффекта. И тогда Александр Раппопорт примерил на себя роль Мичурина, решив на этот раз скрестить в меню не только цены с продуктом, но и продукт с продуктом — совершенно разных категорий. Так на свет появились кутабы и хинкали с крабом — тот самый призывный манок, на который ринулась охочая до всего нового московская публика. Меню «КрабовКутабов» вызывает ту самую реакцию, которая и нужна Раппопорту для успешной коммерции,— сначала это оторопь и даже, вполне возможно, неприятие, потом любопытство и желание попробовать, что это за стряпня такая «из ежа с ужом», и, наконец, радость узнавания и благодарность за новый experience. То, что на бумаге выглядит вымученным, надуманным и эпатирующим, на тарелке оказывается вкусным, ярким и интересным. Без всяких сомнений, можно и нужно пробовать легкое зеленое сациви из крабов, напоминающее песто (860 руб.), хинкали с креветкой том ям (160 руб.), а заодно и суп с крабовыми вонтонами (600 руб.), и хумус из батата с креветками (640 руб.). Артем Мартиросов — шеф-повар «КрабовКутабов» — оказался идеальной кандидатурой на роль мичуринца. С одной стороны — крепкая школа в ресторане-клубе «Река» с посадкой под 500 человек, с другой стороны — бешеная жажда эксперимента и желание самовыражения, расцветшие махровым цветом в бытность «ИванГога». Первое помогает шефу справляться с гигантским потоком гостей, второе — генерировать новые идеи, которые, разумеется, проходят жесткую, но в данном случае абсолютно необходимую цензуру самого Раппопорта. Кроме того, сочетания крабов и кутабов, а также крабов и хинкали, крабов и чебуреков — это лишь небольшая флагманская часть огромного меню, исполняющая роль «движка». За пестрым витринным камуфляжем прячется универсальное московское меню, где есть все, что любит местная публика: и настоящие мини-чебуреки с бараниной (120 руб.), и суп харчо с ткемали (480 руб.), и суп пити с нутом (660 руб.), и кутабы с зеленью и мацони (120 руб.), и еще несколько десятков блюд закавказской и восточной кухни — совсем классических или с едва заметной авторской правкой. А также несколько десятков блюд средиземноморской и паназиатской кухни из рыбы и морепродуктов, включая сингапурского чили-краба (990 руб.), том ям (760 руб.), равиоли с крабом и соусом биск (640 руб.), половину осьминога с подкопченным картофелем и томатной сальсой (1600 руб.). А также ростовская уха (660 руб.), несколько видов стейков (от 990 до 2600 руб.), котлеты из индейки (830 руб.) и «Цезарь» с крабом и льняным хворостом (820 руб.). А также емкий раздел из модных овощных блюд во главе со стейком из цветной капусты в морковном соусе с красным карри и семенами чиа (600 руб.). Меню настолько большое, что гости могут приходить хоть каждый день в течение месяца и есть разную еду, не повторяясь. По сути, в этом меню можно различить шесть самостоятельных гастрономических направлений, образующих сложную гибридную конструкцию — можно описать ее как surf turf, кавказскую кухню, средиземноморскую, паназиатскую, монопродуктовую, мультиформатную, и в каждом случае вы попадете в точку. Это ли не виртуозное владение гибридными техниками в гастрополитике? Ну и наконец, последний важный элемент «КрабовКутабов», гарантирующий ему успех,— великолепная упаковка, в которую Александр Раппопорт бережно упаковал свой новый продукт. Выдающийся интерьер студии дизайна Krivtsova & Redina — столь же меткий и цепкий элемент концепта «КрабовКутабов», как и его эпатирующая кухня. Он производит точно такой же wow-эффект и точно так же заставляет возвращаться гостей снова и снова — за эмоцией и настроением (по четвергам, пятницам и субботам на подмогу приходят еще и диджеи с музыкой). Ампирные синие люстры, хайтековский светильник в виде рыбьей хорды и тициановское сочетание кобальта и терракоты обладают той же притягательностью для гостей, что и кутабы с крабами, и хинкали с том ямом. С той лишь разницей, что влюбляют в себя с первого взгляда, в то время как кутабы надо еще попробовать и выбирать на свой вкус — с цыпленком и дзадзики (110 руб.), с картофелем и черным трюфелем (220 руб.), с ягненком и аджикой (110 руб.), с травами и мацони (120 руб.) или все-таки с крабом, а тогда — со страчателлой и артишоками (260 руб.) или же с кремом из батата (240 руб.). Спойлер — с артишоками.

Lesnoy

Спрашивайте блюда без сливочного сыра и малины

Еще один проект в кластере «ДЕПО Москва» — ресторан Lesnoy компании Restaurants by Crocus Group и Григория Лепса. Ресторан находится в непосредственном соседстве с «КрабамиКутабами», так что сравнения напрашиваются сами собой. Оба заведения находятся в кирпичных лофтах (все здания кластера раньше занимало трамвайное депо, потом троллейбусный парк), оба рассчитаны на 180–200 мест, и оба ориентированы на «высший средний класс» 40+ и «средний класс» 30+. Тем интереснее наблюдать, как при очень близких вводных каждый из ресторанов пошел своим путем. Lesnoy выбрал путь более очевидного и привычного мультиформата — в длинном просторном помещении нашлось место для большого бара, караоке, концертной площадки с регулярными выступлениями кавер-группы либо диджеев, а также для открытой кухни и отдельной зоны пекарни, где выпекаются лепешки и хачапури. В отличие от «КрабовКутабов», концепт которого поначалу вызывает недоумение, но воплощение полностью снимает все вопросы, Lesnoy производит ровно обратный эффект. Сама идея сделать ресторан на Лесной улице с «лесным уклоном» кажется весьма органичной. Живые зеленые кустарники, свисающие вниз с потолка, вполне эффектно смотрятся в кирпичном лофте. Да и само меню, в котором главная роль отведена блюдам из леса, то есть дичи, грибам и ягодам, тоже кажется интересным и свежим. К сожалению, дальше начинаются проблемы. И упираются они в исполнение блюд, то есть в профессиональные умения шефа Сергея Ряхова (он же шеф-повар ресторана «Рюмка водки Лепс»). Обилие сливочного сыра и малины в разделе закусок приводит к полнейшей вкусовой разбалансировке, так что самые естественные гастрономические находки и придумки терпят фиаско. Так происходит с брускеттой на черном хлебе с палтусом собственного копчения и ботаргой (520 руб.), вкус которого полностью выбивает сливочный сыр и малина. И с салатом из свежих овощей с кальмарами на гриле (480 руб.), где сливочный сыр тоже занял ключевую позицию. Совершенно неоправданно присутствие малины в тартаре из оленины (950 руб.), особенно если пробовать его без бородинского хлеба, который хоть как-то уравновешивает сладость ягод. И даже картофель, запеченный в золе, с ботаргой и щучьей икрой (320 руб.) оказывается передержанным и опять-таки «заваленным» сливочным сыром. Вызывает недоумение и обилие ягод в разделе raw-блюд: такое количество клубники, маракуйи, манго точно не идет на пользу свежей рыбе и морепродуктам, да и в тему леса не слишком вписываются. Что касается самого «Лесного меню», то в нем, помимо спорного тартара из оленя и классической строганины из муксуна (450 руб.), есть пельмени из лося (500 руб.), утиная ножка с киноа (890 руб.), котлета из лося с огромной порцией булгура и белых грибов (780 руб.) и рябчик с булгуром (1200 руб.). Если бы уровень квалификации шеф-повара был повыше, то могло бы получиться очень интересное и яркое меню из дичи — но этого, увы, не случилось. Так что посетителям ресторана лучше пойти по проторенному пути, заказывая проверенные крепкие блюда — пельмени (320 руб.), вареники с грибами и картофелем (350 руб.), борщ (350 руб.), грибной суп (500 руб.), куриную котлету (480 руб.) и хачапури по-аджарски (350 руб.),— тут, по крайней мере, никаких сюрпризов в виде малины не будет.