Пирожки с гречкой, капустой и грибами

Дома мы любим хорошо поесть и угостить. Некоторые друзья-приятели в шутку называют нас с мужем старосветскими помещиками: мол, наш союз все крепчает под запах из собственной коптильни, шум миксера, звон столовых ножей и стук шампуров. Мы не обижаемся и даже любим процитировать по ролям то место из гоголевской повести, когда Пульхерия Ивановна Товстогубиха выносит гостям пирожки и говорит, что это те самые, которые Афанасий Иванович больше всего любит,— с капустою и гречневою кашею. «Да,— прибавлял Афанасий Иванович,— я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие» — мой муж произносит эту фразу с легким смущением, чуть опуская глаза, и с едва заметным дребезжанием в голосе. Я долго искала рецепт «старосветских» пирожков по всем старым кулинарным книгам. Лет семь назад на широкую Масленицу мы отправились в Вологду. Задержались, чтобы посмотреть местные достопримечательности, а тут и пост начался. По дороге в Кирилло-Белозерский монастырь заехали в женский Горицкий, что так живописно раскинулся на берегу Шексны. Нам предложили пообедать в трапезной. Вот тут-то я и обнаружила эти пирожки.

Мы их сразу узнали — да-да, это были те самые или очень похожие: с гречкой, кислой капустой и очень нежным мягким тестом. Вообще, я не раз убеждалась, что старые монастырские книги содержат ценнейшие сведения о старинных блюдах, по ним видно, чем и когда питались, что закупали, как использовали. Я попросила рецепт — дали сразу. Оказывается, пуховое постное тесто здесь делают на рассоле от квашеной капусты: именно он придает пирожкам такую мягкость. Рассол, объяснили мне монахини, надо брать свежий, не перекисший, крепко, но приятно пахнущий. Мол, в принципе, подойдет любой — от помидоров, огурцов, кабачков,— в готовой выпечке его привкус абсолютно не чувствуется. Потом я поняла: рассол играет здесь роль дрожжей — это же ферментированный продут с живыми бактериями. Вот тесто и приобретает воздушность — только делать его проще и быстрее дрожжевого и не нужно никакой расстойки: формировать пирожки можно сразу после замеса. Чтобы пирожки получались еще пышнее, я потом все же стала добавлять каплю сухих быстродействующих дрожжей и немного водки — она разрушает глютеновую сетку и тесто становится пушистым. Кстати, не только пирожки-пироги — даже рулеты и пиццы с таким тестом выходят отлично. Начинки и топинги, считают монахини, могут быть любыми, но лучше несладкие. Они сами делают тесто на рассоле от квашеной капусты только потому, что она же идет в начинку: что называется, дешево и сердито, ничего не пропадает. Постный фарш из гречки, лука и квашеной капусты очень хорош, но если добавить в него немного размоченных сушеных белых грибов, выходит и вовсе космическим по богатству и глубине вкуса. Я его теперь часто готовлю и без пирожков — это прекрасный гарнир к котлетам, свинине и говядине. Пирожки на рассоле можно печь в духовке, но в Горицком монастыре их жарят. Приготовим?

Заранее размочите сухие белые грибы в полутора стаканах воды, а потом сварите крутую гречневую кашу, сразу добавив в крупу нарезанные грибы вместе с водой. Порубленный мелким кубиком лук обжарьте на растительном масле. Когда он слегка зазолотится, выложите на сковородку капусту (если она суховата, можно влить немного воды) и чуть присыпьте сахаром (если капуста совсем кислая, ее лучше предварительно промыть) — тушите до мягкости, а в конце вмешайте гречку с грибами. Приправьте солью и перцем — потомите все вместе еще немного. Пока начинка остывает, приготовьте тесто. В чашу планетарного миксера (насадка «крюк») надо налить теплый капустный рассол — распустить в нем дрожжи с сахаром, добавить растительное масло, немного муки с солью и водку. Теперь включайте миксер на небольшую скорость и постепенно подсыпайте муку. Когда вся мука будет добавлена, я увеличиваю скорость и вымешиваю до тех пор, пока тесто не будет отлипать от стенок миксера. Оно должно получиться нежным, но при этом пластичным — разделите его на комочки величиной с маленькое яйцо. Поскольку эти пирожки не пекут в духовке, а жарят на сковородке, их лучше лепить, не подсыпая еще муки (она непременно будет подгорать),— хорошо просто чуть смазать руки постным маслом. Берите комочки по одному (остальные накрывайте полотенцем, чтобы тесто не обветривалось) и расплющивайте на ладони. Получившуюся лепешку положите на разделочную доску (лучше деревянную или силиконовую) и растяните еще немного — руками или скалкой (важно, чтобы края получились особенно тонкими). Теперь выкладывайте в центр лепешки полную столовую ложку начинки (даже с горкой) — я немного сжимаю ее пальцами, как котлетку, и сразу скрепляю концы теста, защипываю их и формирую пирожок, придавая ему красивую форму лодочки (важно скреплять края как можно прочнее, иначе шов может разойтись при жарке). Остается положить пирожок на разделочную доску швом вниз и немного его расплющить ладонью или скалкой (совсем легко, аккуратно, чтобы не выдавить начинку), прикрыть полотенцем — и браться за следующий комочек теста.

Как жарить? Надо налить на сковородку растительное масло слоем в полсантиметра и хорошо его разогреть, но не так сильно, как для фритюра (если есть электронный или лазерный термометр, дождаться оптимальной температуры — 165 градусов). Не перегружая сковородку, выкладывайте пирожки в масло швом вниз, чтобы они сразу запеклись, жарьте до готовности (не менее трех минут с каждой стороны) и отсаживайте на бумажное полотенце.

В монастырях всегда точно знали, что в канун Покрова мочат антоновку, а после Воздвижения парят кадки и рубят капусту, на Ивана Постного солят огурцы — а значит, придет Великий пост и все это станет главной едой, которая поддерживает жизненные силы. Кажется, что этот заведенный порядок — смертная тоска! Вот и Пульхерия Ивановна с Афанасием Ивановичем вроде бы забили на все — только ели, зевая, да пили, закусывая. А потом померли. «Но ведь это без слез читать нельзя»,— говорит мне муж. Наверное, «Старосветские помещики» — самое пронзительное на свете произведение про великую силу привычки, которая держит человека на свете.

www.chekalova.ru