Uhvat и «Frank by Баста»

Uhvat

Великолепный бородинский

Ресторан Uhvat на территории Трехгорной мануфактуры наконец обрел своего шеф-повара. Теперь здесь стопроцентно конкурентоспособная русская кухня, так что Uhvat смело можно ставить в один ряд c теми немногими заведениями, которые отстаивают честь отечества на гастрономическом фронте. Главным смысловым ядром «Ухвата» изначально была гигантская печь весом в 5 тонн (сейчас в ней готовится 60% блюд меню). При этом интерьер выглядит весьма современно, без каких-либо заигрываний с фольклорной темой: стекло, кирпич, панорамное остекление, открытая кухня. В общем, единственное, чего не хватало «Ухвату»,— таких пельменей, пирожков, суточных щей и печеной стерляди, чтобы ради них хотелось ехать специально на Трехгорку. И вот они появились благодаря шеф-повару Виктору Белею, который за последний год, после ухода из ресторана Modus и многочисленных стажировок за границей, фантастически вырос профессионально, преодолел врожденную гастрономическую «многословность» и стал готовить четко, точно и убедительно. А главное, приноровился к работе с той самой русской печью, которая не давалась его предшественникам, так что теперь он едва ли не лучший специалист в Москве в этой области. Ни русские рестораны нового поколения — ни Ruski, ни «Северяне», ни «Честная кухня», ни «Царская охота» не могут похвастаться таким всеобъемлющим использованием горнила и пода, как Uhvat. И если бы этот ресторан располагался в более удачном месте, то у него отбоя бы не было от иностранных туристов. Итак, что же надо пробовать и на что обратить особое внимание в преображенном Виктором Белеем меню? Прежде всего — хлеб, натурально испеченный (а не доведенный до готовности) в печи. На комплимент подаются три вида: подовый, с чуть горьковатой крепкой коркой, сладковатый сдобный тыквенный, напоминающий итальянский паннетоне, и душистый, с хрустящей коркой бородинский на тесте с черносливом. К хлебу подается плошка со свечой из топленого масла, которая быстро оплывает, так что в теплое растопленное масло можно макать хлеб (лучше свечу из плошки сразу извлечь, чтобы не обжечься, да и эстетически так вернее). Все три вида хлеба можно купить навынос (от 250 руб. за буханку) — и сделать это надо обязательно.

Вторая важная достопримечательность меню — пирожки (от 95 до 150 руб.) с говяжьей щечкой, мясом, рыбой, капустой, яблоком, вишней, черной смородиной. У пирожков нежнейшее, тонкое, в меру сладкое тесто и душевные домашние начинки, особенно хороши с капустой и с вишней. В разделе закусок обратите внимание на салат из языка и печеных овощей (630 руб.). Традиционные для русского винегрета овощи — морковь, свекла, картошка, а также топинамбур и тыква — запекаются в русской печи, за счет чего приобретают сверхнасыщенный вкус (и это основной способ приготовления овощей в «Ухвате»), и подаются с карамелизованным говяжьим языком и легким соусом с грецкими орехами. Другая интересная закуска — мягкий медовый сыр (690 руб.), это что-то типа варенца, только на сметане, которая томится в печи, приобретая нежный кремовый цвет и едва уловимую сладость. Подается этот «сыр» с жареными боровиками и кремом из шампиньонов — такой вот оригинальный твист на тему грибов, запеченных в сметане. Все супы — от грибной похлебки до ухи, борща и щей — также томятся в печи (от 5 до 24 часов), и тут я однозначно советую пробовать суточные кислые щи на копченых ребрах. Виктор Белей добавляет в них помидоры и подает со сметаной, присыпанной четверговой солью. Раздел основных блюд возглавляют козленок из печи с картофелем и сладким перцем (2895 руб. на двоих), нога ягненка с овощами (2980 руб. на двоих) и астраханская стерлядь (390 руб. за 100 г) из печи (ее также запекают в четверговой соли) с соусом из сливок и белого вина с тимьяном и петрушкой. Ну и, конечно, никто не отменял такие хиты, как говяжьи щеки с пшеничной кашей (970 руб.), утиная ножка с краснокочанной капустой (980 руб.), филе палтуса, запеченное с травами и вином (995 руб.), и печеный лосось с картофелем и морковью (950 руб.). Тут новый шеф тоже «пляшет от печки» и правильно делает!

«Frank by Баста»

Говяжьи ребра персональной выдержки

Новый оригинальный концепт из Петербурга прибыл в Москву и за ближайший год обещает превратиться в сеть. «Frank by Баста» — совместный проект петербургской ресторанной сети Frank и музыканта Василия Вакуленко. В основе концепта — мясные ребра на гриле. Тему «реберных» молодым питерским рестораторам навеял сериал «Карточный домик», и теперь они совместно с новым медиапартнером планируют открывать реберные по всей стране. Ребра составляют основу меню — подаются они на специальных подносах с ольховыми опилками, весят от 500 до 750 г и стоят от 500 до 1390 руб. за порцию. Помимо обычных свиных и говяжьих ребер, имеются говяжьи ребра dry aged, которые вызревают в специальном шкафу — от двух недель (990 руб.) до месяца по индивидуальному заказу, после чего готовятся более 17 часов и подаются персонально (5000 руб.). Кроме того, в меню есть большой раздел питерской шавермы и бургеров во главе с черной азиатской с креветками (460 руб.) и «Фрэнкбургером» с реберным мясом (550 руб.). А также внушительный раздел блюд на гриле, все они готовятся в Big Green Egg на маленькой открытой кухне. Разумеется, к ребрам и шаверме предлагается пиво, а в скором времени появятся и барная, и винная карта (как только ресторан получит алкогольную лицензию.) Что касается Басты, то он регулярно приходит в ресторан пешком (благо улица пешеходная), всегда без охраны, охотно общается с гостями в зале и часто сам тут обедает, а резиденты «Газгольдера», когда бывают в реберной, даже не гнушаются работы в зале и на кухне. Да и целом сервис «Frank by Баста» не по-московски friendly. Вот что значит влияние культурной столицы!