Колыбель гастрономической революции
Катя Метелица о 16 лучших заведениях
Фото: Birch
Фото: Nordic
Фото: Nordic
Ресторан Birch
Ул. Кирочная, 3, birchrest.com
Лица: Арслан Бердиев, Мурад Бердиев, Татьяна Крякунова, Александр Санжимитулов (шефы и совладельцы)
У великолепной четверки есть даже манифест с (весьма пугающим, я считаю) заявлением: «We are here not to feed the stomach, but to fill the heart and soul». На русский язык это предусмотрительно не стали переводить: намерение кормить не желудок, но сердце и душу звучит как обещание вычурных вкусов, витиеватой подачи и мизерных порций. Пугаться, однако, не надо: все вполне вменяемо.
Надо есть: если не замахнетесь на дегустационный сет (а лучше бы это сделать), то закажите, например, севиче из лосося с маринованной редькой (390 руб.) или брискет с баклажаном (550 руб.). Стол иногда приходится бронировать за несколько дней: место популярное.
DUO гастробар
Ул. Кирочная, 8б, duobar.ru
Лица: Duoband aka Ренат Маликов и Дмитрий Блинов, Сергей Лимонов (инвестиционный партнер)
Интерьер ресторана Duo гастробар
Светлое дерево, горы пробок на подоконниках, приятно расслабленная винная карта. В образцово коротком меню никаких банальностей. Страчателла — с тыквой. Морские гребешки — с копченой уткой и гречкой, в меню по питерским канонам прописанной как «греча». Нежный, прижженный на гриле салат ромейн аккомпанирует не стейку, как это обычно случается, а корню сельдерея, который со своим мощным и терпким умами поет здесь партию мяса — и кому какое дело, что это тоже овощ.
DUO — это истоки. Если вы хотите получить представление о Великой Питерской Гастрономической революции, о ее прелести и стилевых особенностях, но времени у вас на один-единственный ужин — идите в DUO.
Надо есть: Блинов собирается обновить меню чуть ли не на две трети. Но есть и вечные ценности, например стейк из молодой капусты (390 руб.). В нынешней версии — с домашним сыром и мелко натертым черным трюфелем. Обычная белокочанная капуста, но она изумляет. Даже (и особенно) тех, кто не числит себя особым поклонником сыра, да и трюфеля. И тем более капусты.
Ресторан Mr. Bo
Манежный пер., 2, @mr.bo_spb
Лица: Эльдар Мурадов (Mr.) и Дмитрий Богачев (Bo), шефы, совладельцы
Еще одни повара, сумевшие открыть собственный ресторан; стиль можно определить как авторскую паназию с вдумчивым использованием местных продуктов. Все очень элегантно: подача, винная карта, интерьер, Instagram. Но лучшее, что есть у Мистера Бо,— утопающая в сирени летняя веранда с видом на Спасо-Преображенский.
Надо есть: рапаны с топинамбуром и шампиньонами в порто (530 руб.) — бравурны названием и мажорны на вкус.
Необистро Meal
Литейный просп., 17–19, @mealspb
Лица: Павел Демин (шеф), Иван Бессараб (напитки), Николай Кириллов (атмосфера)
Одно из самых молодых мест: и по времени открытия, и по духу. Гастроэнтузиазм и энтузиазм как таковой. Осознанное потребление и страсть к ферментации: из костей трески и окуня, например, делается субстрат наподобие вьетнамского соуса ныок мам — гораздо более богатый, чем рыбный соус из магазина. Четверговая соль, черный чеснок, хлеб на закваске, квашеный крыжовник, мисо из кофейного жмыха — все это очень духоподъемно: портал в Копенгаген. Совладельцы в прошлом москвичи, все работают в зале и выглядят счастливыми.
Что есть: морковный хумус (340 руб.), стейк с чимичурри (490 руб.), шоколадное суфле с сабайоном из белых грибов (290 руб.) на десерт.
Гастрономическое кафе «Мечтатели»
Наб. реки Фонтанки, 11, thedreamerscafe.ru
Лица: Людмила Иванова (владелица, сомелье), Виктор Гусев (шеф)
Шеф-повар ресторана «Мечтатели» Виктор Гусев
Интерьер в стиле люкс-гранж, довольно дорого по питерским меркам, кофейное меню калифорнийского уровня и незаурядная винная карта. Название действительно навеяно фильмом Бертолуччи — кафе открывали на пике кризиса 2014 года. Авторское меню проникнуто духом полиамории: белые грибы с кукурузным кремом и фисташками, тартар из оленины с ряженкой и пастернаком, гребешок в соусе из икры сельди и с макадамией и прочие тройственные союзы разной степени экзальтации, но при этом вполне гармоничные. Шефу 22 года, он самоучка и лесной романтик с татуировкой на лице. Имя стоит запомнить.
Что есть: завтраки «Мечтателей» считаются одними из лучших в городе. «Сырники с кокосовой сгущенкой и прибухнувшей черникой» (420 руб.) очаровательны, как песенка про Чижика-Пыжика.
«Тартарбар»
Виленский пер., 15, tartarbar.ru
Лица: Дмитрий Блинов (кухня), Ренат Маликов (атмосфера), Сергей Лимонов (инвестиционный партнер)
Второй проект Duoband — наряднее, громче и моднее первого. Здесь бронирование не просто обязательно: оно ограничено по времени. Блинов, который всегда издевается над словами типа «тренды», обозначил два. Во-первых, сумасшедшие яркие соусы, по-азиатски легкие, взрывающие мозг и рецепторы. Во-вторых, собственно тартары и прочие raw-блюда, без которых теперь никому никуда.
Надо есть: тартар из говядины с шиитаке и кешью (390 руб.). Хотя остальные тартары, севиче, сасими, татаки и карпаччо могут, конечно, обидеться.
Ресторан BOBO (Bourgeois Bohemians)
Виленский пер., 15, @bourgeoisbohemians
Лица: Артем Гребенщиков (шеф), Алексей Гребенщиков (шеф-кондитер)
Артем Гребенщиков прославился еще в кафе музея «Эрарта»: люди специально приезжали на его навеянные современным искусством сеты. В собственном проекте от него ожидали (точнее, опасались) некоего гастрономического театра — но нет. Подача французская: аккуратная. Скорее буржуазно, чем богемно. Без брони лучше не приходить.
Что есть: стоит, конечно, заказать один из дегустационных сетов (девять блюд 2700 руб.). А на пробу — что угодно.
Ресторан The Repa
Театральная пл., 18/10, @therepa_rest
Лица: Алена Мельникова (ресторатор, Ginza), Алена Ахмадуллина (дизайн), Игорь Зорин (шеф)
Здание дирекции Мариинского театра: рояль Шостаковича, на полу доски со старой сцены, автографы Плисецкой и Щедрина на стенке, фотографии Гергиева и зачастую он сам. Репа — репетиция на музыкальном жаргоне, а также русский национальный корнеплод, во всех отношениях непростой. И тут на сцену выходит Игорь Зорин, и выходит с достоинством. Кухня действительно русская, но без щаного лапотного духа. Модерновая, но в меру. Зрело и уверенно, браво и бис.
Что есть: как ни странно прозвучит эта рекомендация, любое блюдо с репой. Даже (и особенно) если вы думаете, что репа — это невкусно.
Ресторан «Банщики»
Ул. Дегтярная, 1а, @banshiki, banshiki.spb.ru
Лица: Григорий Музиль (ресторатор), Станислав Левохо (кухня)
Ресторан русской кухни при Дегтярных банях, кажется, входит в обязательную программу посещения для иностранных туристов, но нет причин не последовать их примеру. Еда здесь и подлинная, и вполне современная. Свежий во всех смыслах сугудай из муксуна с малосольным огурцом (480 руб.), на удивление вкусная ячневая каша с дальневосточным трубачом и белыми грибами (620 руб.). Вообще, раздел «Вареники и каши», как бы заменяющий собой «Паста и ризотто», вызывает всяческое уважение.
Что есть: утиная грудка с соусом из бузины (860 руб.) отменно сочна, вареники с вишней и сметанным кремом (390 руб.) истекают негой, а вяленое мясо и домашнюю колбасу из оленины хочется унести с собой.
Ресторан «КоКоКо»
Вознесенский просп., 6, kokoko.spb.ru
Лица: Матильда Шнурова (ресторатор), Игорь Гришечкин (шеф), Авдотья Смирнова (подарившая название)
На сайте ресторана написано: «"КоКоКо" проделал огромный путь» — и это правда. Долгое время он был скорее некой мечтой и местом встречи, чем рестораном, где можно нормально поесть. Сейчас же здесь действительно вкусно, при этом продукты по-прежнему фермерские, преимущественно местные, и принцип сезонности соблюдается строго: в мае была корюшка, а в июне ее уже не будет.
Что есть: если настроены на развлечение, то «Павлову» (490 руб.) с фигуркой балерины или сорбет из малосольных огурцов (250 руб.). А если серьезно, то, например, кулебяку с уткой и фуа-гра (950 руб.).
DUO Asia
Ул. Рубинштейна, 20, 2-й этаж, над кафе «Рубинштейн», duoasia.ru
Лица: Дмитрий Блинов (кухня), Ренат Маликов (атмосфера и сервис), Сергей Лимонов (инвестиции и строительство)
Некоторые любят погорячее: развитие основных тем «Тартарбара», но крещендо. Севиче и сасими, дим-самы и бао, тако и поке. Блинов увлекается азиатской кухней, но никогда не был в Азии, он творит экзотику по наитию, практически по воображению — как художник Анри Руссо. Предвосхитил ли он московскую повальную моду на поке или создал ее? Теперь уже и не скажешь.
Что есть: сасими из гребешка с арбузной редькой (550 руб.), овощной салат с соусом сисо (390 руб.), поке с маринованными перцами и овощами (350 руб.), жареный спринг-ролл с бычьим хвостом (390 руб.).
Бар «Винный шкаф»
Ул. Рубинштейна, 9/3, alldaywine.ru
Лица: Евгений Усачев (сомелье), Евгений Викентьев (шеф-повар).
В 2014-м не предполагалось, что бар станет местом гастрономического паломничества: здесь должны были пить вино — преимущественно российское, гаражное, натуральное — и помогать процессу с помощью каких-то немудреных закусок. Но учредители пригласили к себе амбициозного Евгения Викентьева — и понеслось.
Что есть: три вида хлеба с винным и солодовым маслом (170 руб.), утиный суп с лапшой из пастернака и яйцом пашот (380 руб.), ризотто с запеченным костным мозгом и травами (440 руб.), ромашковый торт и сорбет из малины (280 руб.).
Ресторан Hаmlet + Jacks
Волынский пер., 2, @hamletandjacks, hamletandjacks.ru
Лица: Гамлет Мовсисян (учредитель, Hamlet), Евгений Викентьев (бренд-шеф), Евгений Усачев (сомелье) и другие их товарищи по имени Жека (Jacks).
Помещение бывшей ювелирной мастерской, люстры с блошки, все внешне расслабленно и по-питерски недорого, но внутренне очень серьезно. Даже как-то жаль, что мишленовские инспекторы присматриваются не к «Гамлету», а к ресторану Викентьева в Берлине.
Что есть: из совершенно обязательного — свекольный чизкейк From Roots to Cake (370 руб.) с мороженым из печеного картофеля и морковными цукатами. Изысканно несладкий десерт, во вкусе которого нет ничего от корнеплодов.
Охотничий ресторан Hunt
Ул. Рубинштейна, 13, @hunt_rest
Лица: Евгений Белозеров и Евгений Козубов (шефы), команда Buddha-Bar
Ресторан совсем свежий, и уровень кухни еще, что называется, гуляет: не все блюда отличаются балансом вкуса. Критики ставят в упрек также то, что строганина здесь вовсе не строганина и сугудай не сугудай, а скорее севиче, но зато эта еда нескучная. Даже, прямо скажем, веселая, не по-северному яркая. А баланс — дело наживное.
Что есть: оленина решительно хороша во всех видах и состояниях.
Nordic
Пулковское ш., 107, отель «Вояж», nordic-spb.ru
Лица: Алексей Алексеев (шеф), Василий Деркач (бар)
Новый серьезный ресторан в районе аэропорта: концепция New Nordic Cuisine, сезонные местные продукты, аквасистема с ракушками и крабами, в ближайшей перспективе — собственное тепличное хозяйство. Поят аквавитами, кормят смерребродами, нордической пиццей на ржаном тесте, дичью и северной рыбой и очень ловко обращаются с овощами и северными дикоросами. Вообще здесь прямо хорошо.
Что есть: мороженое из белых грибов (100 руб.) и коктейль «Ибсен» с крыжовником (390 руб.) — уже два повода снять номер в отеле «Вояж», а то и поменять билет.
Ресторан Jerome
Ул. Б. Морская, 25, probka.org/restaurants/spb/Jerome
Лица: Антонио Фреза (кухня), Андрей Мусихин (вино), Арам Мнацаканов (общие вопросы)
Самое чудесное здесь — горшки с пряными травами десятков видов, и это не украшение: кухня и бар с ними работают. В пюре и в омлет щедро натирают черный трюфель, батат жарят во фритюре, к вителло тоннато добавляют ломтики свежего тунца йеллоуфин, вино рекой и жизнь как праздник.
Что есть: крудо из гребешка с ферментированной вишней (690 руб.), приготовленный в стиле ризотто овес с белыми грибами, вешенками, рикоттой и маслом из карамельного базилика (490 руб.). Или итальянскую классику, которая не подводит.
Harvest
Просп. Добролюбова, 11 harvestduo.ru
Лица: Дмитрий Блинов (кухня), Ренат Маликов (атмосфера и сервис), Сергей Лимонов (инвестиции и строительство)
Бизнес-центр на Петроградке, нет вывески, но бронирование строго желательно даже днем в будни. Скандинавский дизайн — белое со светлым, открытая кухня, красивые люди. Тема — урожай и огород, но никаких спекуляций на здоровом питании. Блинов всегда относился к овощам с уважением, без всякого, с позволения сказать, патернализма: тыква, капуста, сельдерей и порей у него постоянно солировали, а не мыкались гарниром на подпевках. Здесь же у овощей настоящий бенефис, хотя перепелкам, крабам, зобной железе и даже фуа-гра место в меню тоже нашлось.
Что есть: гребешок в соусе из свежего огурца (550 руб.) — лучшее, что могло случиться с благородным моллюском.