Сицилийское чудо

Гелия Делеринс

«Я тебе обещаю — ты такого никогда не пробовала, это блюдо только у нас есть, на Сицилии!» — приятель увлекал меня в какие-то дебри сицилийской Мессины, в темные переулки, в грязные проходные дворы, и мы вышли, наконец, к темному зданию, которое наверняка помнило еще римлян.

Знаю я эти сицилийские обещания, думала я, у них все необыкновенное, нигде больше такого нет. Мы распахнули дверь. Внутри было тепло. Уже хорошо, подумала я. И пахнет вкусно. А вдруг действительно подадут что-то необыкновенное. Надо признать, что Сицилия — не совсем обычное место на земле. Трудно представить, какие только кулинарные традиции здесь не перемешались. По этой земле прошли греки, карфагеняне, римляне, норманны, испанцы, французы, немцы, здесь владычествовала Византия, тунисский эмир и арагонские короли. В сицилийском языке, который не понимает большинство итальянцев, есть слова всех этих народов. И, конечно, память о них осталась и в сицилийской кухне. Так что надежда на что-то невиданное и неожиданное у меня оставалась.

«Вот!» — торжествующе сказал приятель, когда его, то ли друг, то ли дальний родственник (а кто на Сицилии кому не родственник?), отвлекшись от футбола в телевизоре, поставил передо мной дымящуюся тарелку и положил рядом ложку. «Вот! — повторил он,— ты никогда не узнаешь, из чего это сделано!»

Я онемела. Конечно же, я знала, что передо мной. По одному аромату, с закрытыми глазами, я узнала бы, что передо мной дымилась в тарелке пшенная каша. Или что-то очень на нее похожее, но явно из пшена. То есть я шла сюда ради пшенной каши?

Хозяин давно вернулся к футболу, а я осторожно начала объяснять: «Понимаешь, в Восточной Европе и, в частности, в России…» И сама запнулась: а почему, собственно, я говорю только про Восточную Европу? Ведь и в западной ее части, да и вообще повсюду на территории Евразии и Африки, просо, оно же пшено, кормило людей многие тысячелетия. Да, конечно, кукуруза его вытеснила — гораздо более рентабельная, дарящая больше калорий. Но в наше время это уже не достоинство, а скорее недостаток. Да и с экологической точки зрения эти злаки не сравнить, кукуруза требует огромного количества воды, а просо — нет. Так что пора возвращаться к пшену, тем более что нам с вами очень повезло, у нас оно, хоть и проиграло в конкуренции другим зерновым, но все же уцелело. Как и на Сицилии, объяснила я приятелю, ведь у вас тут все сохраняется, просто гастрономический музей под открытым небом.

От кулеша — а это был он, такой же, как я готовила дома,— приятно пахло копчеными шкварками, и в пшенной гуще виднелись кубики овощей. Кулешей мне приходилось пробовать много, и везде они были разными — чуть жиже, чуть плотнее, а главное, в кулеше, кроме самого зерна, можно встретить любые ингредиенты, от картошки до белых грибов и от сала до курицы. Этим он отличается от обычной каши.

«Кулеш — много не съешь»,— говорит пословица. Видимо, имеется в виду, что он очень сытный, и это правда.

Римляне выдавали своим легионам провиант из пшена (и ячменя), солдаты дробили зерно на камнях и варили пульментум, это и был первый кулеш.

На Дону в знаменитый казацкий кулеш добавляли сало, Алексей Толстой, описывая привал буденовцев, пишет, что в походных кухнях «дымился кулеш, как полагается, из пшена с салом». То же и у Катаева, от его знаменитой фразы «Мальчик, хочете с нами кушать кулеша?» в «Белеет парус одинокий» сразу хочется есть. «Ах, никогда в жизни не ел Павлик такого вкусного, густого кулеша с твердоватой, упоительно придымленной картошечкой и маленькими кубиками свиного сала!» — вот и весь рецепт. Но слово «кулеш» идет из Венгрии, где означает «просо», и там его готовили с XII века, когда о картошке никто и не слышал.

В мессинском кулеше тоже не было картошки. В нем были другие корнеплоды — репа, корень петрушки, морковь. В нем были сицилийские травы, римским легионерам, похоже, жилось не так уж плохо, я готовлю кулеш дома и считаю его блюдом, которое можно подать и гостям.

Сначала очень хорошо промываю пшено и заливаю его кипятком. Пока оно стоит, обжариваю шкварки. Дело это тонкое в прямом и переносном смысле. Итальянцы жарят тончайшие на просвет ломтики лардо. Там их можно купить уже нарезанными, но нигде за пределами Италии я их не встречала. Поэтому кладу сало в морозилку и, как могу, отрезаю от него тонкие полоски очень острым ножом. Сало может быть копченое и нет, в зависимости от того, любите ли вы копченый дух. Затем томлю мелко нарезанный лук на выжаренном из сала жире, до прозрачности. Можно добавить оливковое масло, если нужно. К луку я добавляю чеснок, но мелко не режу, а придавливаю плоскостью ножа. Нашинкованную капусту нужно потушить с тимьяном и перцем горошком.

Если пшено постояло хотя бы час, его уже можно варить. На стакан крупы пойдет два с половиной стакана воды. Когда закипит, положите к крупе овощи. Репу, морковь и корень петрушки нарежьте небольшими кубиками или кружочками, главное — чтобы размер был на укус. Солите, перчите, добавляйте лавровый лист, сухой сельдерей и розмарин. Оставьте на очень маленьком огне под крышкой, пока все не будет готово, лук с чесноком и капусту добавьте, уже когда выключите.

В последний момент я делаю уступку родному рецепту — укутываю кулеш одеялом, чтобы потомился, как в печи. Ем кулеш и начинаю понимать, что, кажется, снова верю в сюрпризы и обещания.