Охладить голод

Есть у меня один такой заветный рецепт, с помощью которого можно спастись и от жары, и от жарких споров про окрошку — квас или кефир? Он — из Центральной Азии.

Гелия Делеринс

Это ашлямфу, главная достопримечательность города Каракола на Иссык-Куле. Каракол находится в Киргизии, и если посмотреть на карту, то в двух шагах сверху — Казахстан, а справа — Китай. Только, чтобы попасть в Поднебесную, нужно сначала преодолеть Тянь-Шань, «небесные горы», а потом пустыню Такламакан, говорят, она самая страшная на Земле. Таким путем, только в обратную сторону, пришли в 90-х годах XIX века из Китая в Российскую империю дунгане, где и получили это название. История дунган — это история Шелкового пути, дороги пряностей и всей Азии. Дунгане — мусульмане, то есть потомки попавших когда-то в Китай арабских торговцев. Каракольская мечеть очень похожа на самую древнюю мечеть Китая, в городе Сиянь, обе с виду — чистые пагоды. В Россию дунгане перешли после межэтнической резни, считается, что она была самой кровавой в XIX веке, унесла жизни 15 млн человек. Киргизы называют дунган прекрасными огородниками. Вдоль этих огородов с молодой редиской и хрусткими огурчиками я и ехала на Иссык-Куль, а потом до самой его восточной точки — в Каракол. Там я и попробовала ашлямфу, и не один раз, а столько, сколько было обедов и ужинов — на базаре, в ресторанах и дома у людей, у которых мы останавливались.

Я вам расскажу, как готовить его по-настоящему и как облегчить себе его приготовление до минимума действий в самую жару. Например, полагается замесить тесто на настоящую лапшу, но если у вас свежая лапша продается в магазинах, то не отказывайте себе в приятной лени. Хорошую яичную лапшу можно найти в магазинах итальянской еды. Марко Поло недаром ездил в Китай. Но если вы все же решитесь, то вымесите муку с яйцами и щепоткой соли — воды не надо — и оставьте на полчаса колобок полежать под салфеткой. А потом раскатывайте и нарезайте на лапшу.

Теперь самая странная часть ашлямфу — крахмал. Когда я впервые увидела это блюдо, первое, что бросилось в глаза, это две лапши в одной тарелке — одна желтая, а другая белая. Про желтую я уже рассказала, а белая — это, как оказалась, тонко нарезанный лапшой застывший крахмал. Делают это так. Нужно вскипятить примерно литр воды. И пока вода греется, развести кукурузный, бобовый или любой другой крахмал в холодной воде, примерно в половине литра. И вливать его, помешивая, тонкой струйкой в кипяток. Добавить соли, не меньше половины столовой ложки, столько же белого винного уксуса и столовую ложку растительного масла. На маленьком огне, регулярно помешивая, крахмал нужно варить минут двадцать. А когда будет готов, смажьте опять же растительным маслом плоскую емкость, вылейте крахмал и оставьте застывать. Когда крахмал застынет, его нужно будет тоже нарезать полосками. Не уверена, захочется ли вам этим заниматься. Я покупаю у китайцев «стеклянную» лапшу. Испорченные столичные жители, мы вечно норовим все сделать быстрее и куда-то спешим. Но ведь новые рецепты тоже рождаются из спешки и ошибок. Я пробовала готовить со стеклянной лапшой и, уверяю, не почувствовала большой разницы.

В ашлямфу четыре основные части. Две вы уже знаете, а еще две — омлет и соус. С омлетом все просто. Яйца нужно взболтать и пожарить, а потом нарезать мелкой стружкой. И пока отложить. Главное, как в любой кухне,— соус. В ашлямфу его называют «лазы». Готовится он так: сначала нужно мелко нарезать чеснок, добавить сухой перец и все это выложить в растительное масло, на сковородку. Именно выложить — жарить и томить ничего не нужно, а нужно просто перемешать, чтобы получилась острая красная кашица. Перец, конечно, кладите по вкусу — я люблю много, вы, может быть, и нет. Жители южных стран знают, что перец помогает в жару, это еще один гастрономический парадокс. Дальше нужно обжарить лук и болгарский перец — лучше красный, для сладости. Вместе с ними я обжариваю тертую морковь, хотя половина продавцов в Караколе божилась, что это не по правилам. Вторая половина смотрела на первую гневно. В овощи нужно добавить воды, до состояния густого супа, и уксуса, лучше китайского. А теперь вливайте сюда разболтанное яйцо, оно должно пойти хлопьями. И, конечно, посолите.

Наливайте в вок растительное масло, добавьте немного сахара, размешайте, у вас получится нечто вроде карамели, коричневого цвета. Теперь очень осторожно вливайте воду — она будет плеваться, так что держитесь на расстоянии, и под конец добавьте немного сухого имбиря.

Еще стакан воды смешайте с уксусом — лучше тоже с китайским, но можно и с винным белым. Сколько уксуса — вы решите сами, добавляйте понемножку. В Азии уксус совсем другой, чуть сладкий и менее сильный, чем европейский. Дунгане делают его из перебродившей пшеницы. Ближе всего, что мне удалось подобрать, был уксус из сидра. Но вода должна быть обязательно кисло-сладкой. Она выполняет ту же роль, что квас в окрошке. Туда и пойдут заправка для соуса, и накрошенный омлет, и овощи, и еще зеленый лук или молодая черемша.

Ашлямфу — типичный пример уличной еды. Его легко собирать из отдельных, заранее приготовленных частей, и не надо греть.

Теперь кладите в пиалу лапшу — желтую, на нее белую — и заливайте заправкой. Блюдо может быть более или менее жидким — супом или даже основным блюдом. Можно и не перемешивать ингредиенты перед подачей, а положить отдельно — сначала две лапши, потом овощи, поверх них — острую заправку, залить все уксусной смесью и посыпать сверху луком. Соус, кроме, разумеется, зелени, можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до того момента, когда вам снова очень захочется холодного супа.