Сладкие томаты с «водой» из кинзы

Если вы этим летом приземлитесь в небольшом аэропорте города Сан-Себастьяна, что в Стране Басков, то на выходе увидите большой плакат: «Welcome to culinary nation». И это правда: кухня здесь — национальная идея. Нет на белом свете такого крошечного пространства, как «райцентр» Сан-Себастьян, где умещаются четыре трехзвездных мишленовских ресторана, один двухзвездный (зато входящий по другому рейтингу в десятку лучших в мире), пять однозвездных и еще целая куча авторских закусочных с пинчосами (разновидность тапасов). Поездку в Сан-Себастьян и окрестности нужно непременно готовить заранее и за пару месяцев бронировать ланч или ужин хотя бы в одном из ресторанов звездных шефов — Арзака, Аккелара, Адуриса, Атча, Аргинсониса или Берасатеги. Крошечный бар Nestor, о котором я уже как-то рассказывала, справочники тоже включают в десятку лучших заведений города, хотя на весь мир он прославился простой картофельной тортильей. А вот в Mugaritz Андони Адуриса или Azurmendi Энеко Атча, напротив, чувствуешь, как далеко сегодня высокая ресторанная кухня басков ушла от домашней: это целые научно-исследовательские институты, где анализу при помощи самой современной техники подвергается каждый вроде привычный продукт. Однако же в последний раз меня здесь больше всего удивил русский шеф. В месте силы мировой гастрономии Дмитрий Модестов, которого когда-то называли успешным поваром-самоучкой из Челябинска, набрался отваги и даже определенной наглости открыть пару лет назад гастробар Takatak.

То есть вначале он думал о своем заведении в Москве или Петербурге, а чтобы поднабраться серьезных знаний, поехал на стажировку в Барселону — в знаменитый Tickets Bar Альберта Адриа. Потом перебрался в Сан-Себастьян в Asador Etxebarri Виктора Аргинсониса, который входит в десятку лучших в мире. Вскоре случился кризис 2014-го, нагрянули санкции и контрсанкции, а тут в Сан-Себастьяне подвернулось симпатичное помещение с небольшой арендной платой. Только не подумайте, что Takatak — это русский фьюжен. Здесь нет ни борщей, ни бефстроганов, ни пирогов — разве что пельмени с тончайшим тестом, которые в меню называются равиоли. И они начиняются главными продуктами Страны Басков — мясом иберийской свиньи и старой коровы, из которых здесь готовят местный специалитет, стейки чулета. Они тоже есть в меню Модестова, как и свой вариант кокочас (щечки и язычки хека) и еще один баскский хит — ранние белые грибы на гриле с яйцом пашот. Есть и абсолютно авторские блюда в стиле европейских гастробистро — например, незабываемый тартар из тунца с кимчи, авокадо и мятной «водой». Впрочем, каждый день в меню может появиться что-то новое — все зависит от рыночного «улова»: то белая спаржа разбудит вдохновение, то нежнейшие «слезы» горошка. Единственное, что остается неизменным,— винная карта, в которой исключительно органика и биодинамика. Для любого парижского, копенгагенского или берлинского гастробара это дело обычное, но в Стране Басков, где признают только местную классику (чаколи, сидр, тяжелые красные),— невероятная смелость и бескомпромиссность.

Чтобы понять, что такое кухня Модестова, приготовьте одно из его простых и вместе с тем небанальных блюд — сладкие томаты с «водой» из кинзы. Помидоры в Стране Басков уникальные: мясистые, сладкие, плотные. Но в сочетании с легчайшим, бархатистым, ароматным, пикантным и чуть кисловатым соусом — это выстрел умамного вкуса. К счастью, на наших рынках летом можно найти похожие на баскские большие розовые помидоры «бычье сердце» (лучшие — из Узбекистана). Для волшебной зеленой «воды» нужно запастить приличным пучком свежайшей грунтовой кинзы, гелеобразующим загустителем ксантан (продается во многих интернет-магазинах), лучшим оливковым маслом и отличным белым винным уксусом. У Модестова он особый — сладкий и густой, выдержанный в хересных бочках. Но подойдет и чуть тягучий белый крем бальзамико. Дальше предоставляю слово автору:

— Ставим кастрюлю с 4 литрами воды нагревать до кипения. Снимаем листья кинзы. Накладываем в контейнер лед и заливаем водой (льда должно быть много). В кипящую воду кладем 100 граммов листьев и бланшируем 12 секунд. Потом нужно очень быстро ситом убрать кинзу из кипятка и переложить в ледяную воду — помешать и оставить до полного охлаждения. Потом аккуратно, без фанатизма, отожмите листья и взвесьте. На 100 граммов зелени я добавляю 250 граммов остывшей воды (той самой, в которой листья бланшировались) и пробиваю смесь в термомиксе (подойдет и мощный блендер) на максимальной скорости 4–5 минут. Потом зеленую кашицу нужно процедить через мелкое сито. Получившуюся «воду» немного затянуть ксантаном (чтобы она держала форму): на 100 граммов воды я беру 0,4 грамма загустителя Xantana и взбиваю блендером до образования более плотной гладкой текстуры. Перелить «воду» в пластиковую бутылку (ее можно хранить в холодильнике двое суток — потом теряется чистый травяной вкус). Кстати, мятная или петрушечная «вода» делается точно так же. Нарежьте помидоры кружочками толщиной в полсантиметра, выложите в один слой на тарелку: сначала кулинарной кисточкой тонко нанесите винный уксус, потом оливковое масло, сверху полейте «водой» кинзы и посыпьте кристаллами соли.

Пока Дмитрий Модестов не процветает (местные все же слишком консервативны не только в выборе вин), но постепенно гостей становится все больше. А лично для меня Takatak — идеальное местное заведение: оно понятное, интересное с качественно приготовленными сезонными продуктами.

chekalova.ru