Farro и Cihan

Farro

Самый вкусный соус помодоро

Новая формация рестораторов занимает все более заметную позицию на рынке. Вместе с «Абу Гош», «Рихтером», Capito Cafe, Blanc и прочими знаковыми открытиями этого сезона появился ресторан Farro, тоже совершенно непохожий на заведения среднего и старшего возраста, интересный именно благодаря смелому, дерзкому и открытому взгляду на ресторанный бизнес. Farro основали Даниил Трищенко и Алексей Дёмин, и это первый их ресторан. Но, как и в случае со всеми вышеупомянутыми заведениями, Farro не просто лишен хоть какого-то налета дилетантизма, а, наоборот, потрясает скрупулезным подходом к мелочам и деталям, выверенной до тончайших нюансов концепцией, уважительным отношением к цифрам и автоматизации и редкой в Москве «зацикленностью» на качестве продукта. Новое поколение, вышедшее «из-за парты», начавшее с изучения теории, поездившее по миру и только после этого отправившееся «в поля», именно этим и отличается от старшего поколения рестораторов, которое осваивало профессию исключительно на практике, постигая основы ведения бизнеса эмпирически и по ходу дела. Можно долго спорить о преимуществах и недостатках обоих способов, но нельзя не признать, что они совершенно разные, и продукт в результате получается разный. Итак, что же собой представляет новый Farro? Это довольно просторный, из трех залов, ресторан на 65 мест, с открытой кухней, энергичным декором (Дарья Дурнева, дизайн-студия Натальи Белоноговой) и уютной пожившей мебелью с европейских аукционов. За кухню в качестве бренд-шефа отвечает опытнейшая Ирина Болдырева («Балкон»), за десерты — в том же качестве и статусе Вероника Горина (опять-таки «Балкон»). А вот дальше начинается самое интересное. Главное место в меню Farro занимают пасты. По концепту это паста-бар в формате fast casual, который успешно существует в Европе, Америке, Израиле и Дубае. Все заграничные образцы создатели Farro, конечно же, изучили. А после решили приспособить моноконцепт к московским реалиям (кстати, точно таким же путем шел и Андрей Горбунов в своей хумусии «Абу Гош»). В результате к семи видам пасты fresco, которая каждый день готовится тут же, в ресторане, и к девяти видам соусов, тоже рукотворным (обратите внимание на очень густой, «богатый» песто и замечательный помодоро с апельсиновой цедрой), прибавилось еще несколько салатов, пара брускетт, суп дня и лазанья. Основных блюд нет. Меню оформлено в виде бланка, в котором можно выбирать и отмечать блюда, заказ оплачивается на кассе, но приносит его официант. Блюда готовятся и подаются очень быстро — от трех до семи минут. Раздел пасты дополняет «конструктор» из дополнительных ингредиентов, с помощью которых можно варьировать состав пасты почти до бесконечности. Базовая цена любой пасты зависит от соуса: от 250 руб. за классический алио олио и помодоро до 390 руб. за песто, карбонару или болоньезе. Есть также аррабиата и четыре сыра по 350 рублей и грибной соус за 290. По желанию можно сдобрить любую базовую пасту креветками (120 руб.), колбасками (100 руб.), морепродуктами (120 руб.), беконом (75 руб.), пармезаном (100 руб.), вялеными томатами (75 руб.), моцареллой (100 руб.), руколой (75 руб.) и так далее. Если неохота самим комбинировать, в меню есть раздел «Рекомендации» с уже составленными из вышеперечисленных компонентов пастами, например черные конкилья («ракушки») со сливочным соусом, морепродуктами, шпинатом и пармезаном (445 руб.), шпинателле с песто, моцареллой, черри и руколой (640 руб.), спагетти с алио олио, пеперончино и креветками (370 руб.) и совсем уж авангардные вегетарианские маккерони из конопляной муки с черри и шпинатом (400 руб.). Порции большие (от 300 г), вина можно отметить тут же в меню вместе с пастой и салатом, и они столь же бюджетны, как и еда: от 330 руб. за бокал пино гриджо до 290 руб. за бокал темпранильо, в крошечном разделе почему-то много красных полусухих вин (видимо, из-за их низкой цены), которые в итальянском контексте выглядят довольно-таки неуместно. Чего не скажешь о домашних морсах из крыжовника и мяты, облепихи и базилика, клубники и черноплодки (все по 200 руб.), которые подаются в порционных бутылках и — как и кофе, и десерты в порционных банках — продаются еще и навынос.

Cihan

Лучший искендер-кебаб в Москве

Новый ресторан Аркадия Новикова на Новом Арбате — трехэтажный турецкий стейк-хаус Cihan c турецким бренд-шефом Джиханом Денизом во главе (специально ради проекта перебравшимся в Москву вместе с семьей и решительно настроенным масштабировать этот проект) — окончательно убеждает в том, что премиальная турецкая кухня в Москве стала трендом. Развивающаяся сеть «Шеф», блестяще стартовавший Ottoman и наконец примкнувший к «турецкому потоку» Аркадий Новиков, как никто другой чувствующий конъюнктуру рынка, не оставляют никаких сомнений, что скоро мы будем разбираться в искендер- и истамбул-кебабах, кёфте и лахмаджуне не хуже, чем в итальянской пасте или грузинских закусках. Меню Cihan очень похоже по составу на прочие турецкие стейк-хаусы в Москве, так что теперь легко можно сравнивать авторские прочтения того или иного бренд-шефа турецкой гастрономической классики. По мне, так самый вкусный алиназик-кебаб из рубленого ягненка с баклажаном — в «Шефе», в Ottoman — лучшие мезе, лепешки лахмаджун и самый крутой оттоман-кебаб из ягненка, расплющенный на доске, да и стейк «Оттоман» в сливочном масле, а в новый Cihan надо прицельно приходить на искендер-кебаб из тонких ломтей говядины и баранины, запеченных в сковороде под острым соусом, на тостах, пропитанных сливочным маслом, и щедро сдобренный густым йогуртом (1050 руб.). Это блюдо, несмотря на порцию весом в 600 граммов, просто невозможно не съесть до конца. Также обязательно, несмотря на безумную для десерта цену в 720 рублей, стоит заказать безупречно исполненный кюнефе из хрустящего теста кадаиф, с начинкой из турецкого сыра и фисташек, с шариком мороженого. Кстати, в «Абу Гош» отличный израильский кнафе по аналогичному рецепту стоит 350 рублей. Это к вопросу о разнице поколений и разности подходов…