Гаспачо со свеклой и вишней

Жара-июль. В этом году она аномальная. Весь день есть совсем не хочется, зато вечером, когда температура спадает, чувствуешь острые приступы голода и можешь проглотить и корову, и быка. В эти дни по всей Европе главное дневное блюдо — гаспачо. Это почти лекарство: холодный суп, который легко проскакивает и предотвращает ночной жор. Набор российских холодных супов невелик: окрошка, свекольник, зеленый щавелевый суп или ботвинья. Но в последнее время балканский таратор (ледяной кисломолочный суп с огурцами и орехами), а в особенности испанское гаспачо стали у нас почти своими. В хорошем гаспачо есть нечто настолько освежающее, что температура тела волшебным образом понижается. Его легкая терпкость будто специально создана для сокрушительной летней жары. И в то же время это блюдо наиболее полно вбирает в себя ароматы лета: лопающиеся от спелости помидоры, хрустящие ярко-зеленые огурцы, благоухающий прохладной землей, звенящий перчик и оливковое масло первого отжима. Летняя суть гаспачо, она и в том, что для его приготовления не надо стоять у плиты. Многие вообще считают, что гаспачо — пикантный, почти жидкий томатный салат. Но это большая ошибка! Гаспачо — настоящая еда. У этого блюда — десятки версий, есть даже без помидоров и перца. Но главный ингредиент гаспачо неизменен — это хлеб, именно он дает ему сытную основу, которая нужна и в самый жаркий день.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Да-да, первым гаспачо была растертая в ступке холодная хлебная крестьянская тюря на воде с уксусом, солью, чесноком, анчоусами и оливковым маслом, и она существовала в Андалусии задолго до того, как сюда из Америки завезли помидоры и перцы. Одной из ее разновидностей был белоснежный ледяной миндальный суп ахобланко, родина которого провинция Малага, где до сих пор чувствуется влияние мавританской кухни. На самом деле у гаспачо те же арабские корни: название блюда происходит от слова «каспа», которое на мосарабском языке (мосарабы — это арабизировавшиеся христиане, которые в VIII–XV веках проживали на Пиренейском полуострове) означает «маленькие кусочки хлеба». Знакомый большинству рецепт гаспачо с томатами и зеленым перцем сформировался только к середине XVIII века, а в середине XIX покорил Париж: на летний стол Наполеона III холодный испанский суп поставила жена императора Евгения де Монтихо, уроженка Андалусии. Рассказывают, что ее гаспачо был кремового оранжево-розового цвета — он появляется, когда спелые помидоры протирают с зелеными огурцами, тонкокожим зеленым перцем, сероватым подсохшим деревенским хлебом, хересным уксусом и изрядным количеством отличного зелено-золотистого оливкового масла, которое превращает тюрю в бархатистую эмульсию. Классический гаспачо немного приправляют чесноком и солью, настаивают на холоде и подают с мелко нарезанными хрустящими овощами — чаще черешковым сельдереем и свежими огурцами. Главный секрет хорошего гаспачо — в качестве сезонных ингредиентов. Даже не пытайтесь делать его из тепличных или консервированных помидоров, тем более из томатного сока, добавлять какое-нибудь безвкусное растительное масло без внятного цвета и запаха или абы какой уксус. Хорошо бы иметь мощный блендер с объемной чашей: мне даже страшно подумать о том, чтобы измельчать ингредиенты старомодным способом — в ступке с пестиком. И вот что еще важно: не забывать, что у этого блюда страстная испанская душа,— не случайно за последние годы оно так эволюционировало и породило бесчисленное множество смелых новых обликов. В него можно добавить даже клубнику с фенхелем и декорировать сорбетом из мяты. Мой любимый вариант — с молодой свеклой и черешней (или вишней). Получается в некотором роде гибрид с популярным у нас нарядным и жгуче ярким свекольником.

Только не надо свеклу варить — чтобы сохранить вкус молодых овощей, их лучше запекать. Разогрейте духовку до 200 градусов, заверните свеклу в алюминиевую фольгу, положите ее на небольшой противень и запекайте до того момента, когда она будет хорошо протыкаться (около 40 минут). Разверните и промойте клубень под холодной проточной водой. Затем очистите и дайте полностью остыть. Тем временем положите сухой хлеб в миску, залейте холодной водой (только чтобы покрыть) и оставьте. Через 5–10 минут слейте с хлеба воду, отожмите лишнюю жидкость и вместе с остывшей и грубо порубленной свеклой сложите в чашу блендера. Добавьте помидоры (предварительно из них надо удалить семена и нарезать), вишню (или черешню), перец, маринованный огурец, лук, чеснок, мяту и оливковое масло — немного посолите и протрите в блендере (можно 2–3 порциями) до получения абсолютно гладкой массы. Выложите пюре в большую миску и влейте немного минеральной воды, чтобы получилась консистенция смузи. Приправьте по вкусу выдержанным хересным уксусом, солью, сахаром и перцем. Закройте миску пищевой пленкой и поставьте гаспачо в холодильник не менее чем на два часа. Перед подачей заправьте кубиками очищенного свежего огурца и тонко нарезанными листьями мяты. Сбрызните оливковым маслом. Декорируйте половинками вишен или черешен.

Если вам захочется приготовить свою вариацию гаспачо и положить в него что-то еще, сделайте это не раздумывая. Нетривиальность всегда полезна, особенно для семейной жизни,— это легчайший способ вызвать удивление, восхищение и даже аплодисменты.

chekalova.ru