Ледяной и пряный

Дети разъехались. Их расхватали бабушки и тренеры в лагерях, кого-то откармливают малиной, кого-то тренируют на стене для скалолазов. А мне остался пустой летний город. Почему-то от каждого лета главным воспоминанием остается именно это, город. Я жду этой встречи, почти как гор, почти как пляжа. Зимой встречаться с городом некогда. На метро, на машине — туда и обратно, бегом, в школу, в магазин, на работу, еще на спорт бы успеть. Летом город подходит ближе, с ним можно общаться. Он мне рассказывает о себе, даже жалуется, а я — о себе. Одиночество — необходимая в нашей жизни вещь, но оно же — и роскошь. Если вы посчитаете, сколько времени вы проводите в обычный рабочий или даже выходной день наедине с собой, то счет пойдет не на часы, а на минуты. Наедине с городом — еще меньше.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Гелия Делеринс

Я беру сумку и иду на рынок. У меня есть длинный вечер для себя самой, и это главная роскошь года. Я буду готовить — для себя, накрывать стол — для себя. И фильм выберу тот, что уже много месяцев собираюсь посмотреть. Для себя мне нужны только овощи, летние, солнечные, живые. Я давно обещаю себе много разных южных и восточных салатов.

Ни один стол в мире не дает такого представления о силе овощного царства, как кухня территорий бывшей Оттоманской империи — Левант, Магриб, Израиль.

Я каждый раз с изумлением смотрю на меззе — на столе одновременно возникает множество пиал и тарелок с салатами. Я пересчитываю — два с тыквой, но совсем разные, три с баклажанами, тоже друг на друга не похожи, как будто овощ не один и тот же, а вот этот салат — и вовсе из лука. И мой самый любимый — из моркови. И все это — только в этот раз, а на другой день будут и другие салаты, неисчислимые комбинации из бесконечных элементов.

Морковный салат совсем не похож на наш. Мы привыкли, что морковка идет в салат свежая, наструганная более или менее тонко. Чистый витамин и сок. Магрибские салаты — из вареной моркови. Ледяная, пряная, как холодный огонь. Весь сахар (за исключением одной чайной ложки) — от самой моркови и от томатного соуса, который я тоже, наконец, приготовлю сама. Это же мой личный вечер.

Фильм я поставлю потом. А пока аккуратно почищу каждую морковку. Летом она еще совсем молодая, ее можно просто тереть жесткой щеткой. И рядом положить ботанический атлас. Ведь сегодня у меня хватило времени поговорить с продавцом и спросить у него название сорта. Морковь — корень, а корни для того и существуют, чтобы уцепиться за землю, и дальше — никуда. Кажется, что морковь тоже никуда не выезжала за пределы нашей дачи. Сидит девица в темнице — это мы с детства помним. И только коса у этой рапунцели на улице, а сама — ни ногой, ждет прекрасного принца.

Но это не так, морковь на своем веку успела попутешествовать. Родилась, как установил Николай Вавилов, в Афганистане. Да и в Европе до сих пор произрастают ее дикие родственники, только мы их не замечаем. Для нас это просто луговой цветок, белый зонтик. Кстати, рапунцель обычно можно встретить неподалеку. Выглядит как колокольчик, но это тоже съедобное растение, и у него едят корень, а еще молодые листья. Недаром научное название этого рапунцеля — «колокольчик-рапунцель реповидный». У моркови тоже есть сорта со съедобной ботвой, но даже и от самого обычного сорта ботву выбрасывать не нужно. В нее можно завернуть, например, курицу, пока та стоит в духовке, для аромата. Очищенную морковь нарезаю кружочками, не слишком тонкими. Беру кастрюлю с толстым дном, подогреваю в ней оливковое масло и кладу две-три дольки чеснока. Только предварительно надавливаю на них плоскостью ножа, чтобы они расплющились. В это же разогретое масло кладу еще и пару лавровых листьев. И даже три. Вот увидите, если они не высохли и окончательно не растеряли свои ароматы в кухонном шкафу, то по кухне распространится их настоящий, пряный запах. Он как будто освобождается от своей жесткой оболочки.

Теперь помидоры — новые, сочные, выросшие под настоящим солнцем. Я обдаю помидоры кипятком — тогда тонкая шкурка снимается почти сама собой. Помидоры нужно мелко нарезать и положить в общую кастрюлю. Сделайте совсем маленький огонь и потомите их, иногда приминая деревянной ложкой, как если бы вы готовили соус. В результате он и получится — настоящий ароматный томатный соус. Тем более что под конец вы добавите немного сахара и целую столовую ложку белого винного уксуса.

Пришло время и для морковки. Положите ее в соус и тушите, довольно долго. Она должна стать мягкой, а соус увариться. Главное — долгое тушение. Под конец добавьте совсем немного зиры.

И вот что важно. Помидоры я кладу в кастрюлю вместе с их соком и зернами, так что жидкости должно хватить. Но если помидоры достались скорее мясистого сорта, чем сочного, можно добавить воды. Иногда идет целый стакан или полтора.

Салат готов, его нужно попробовать на равновесие сладкого и кислого и добавить по вкусу уксус или сахар, а еще острый тертый чили. Если вы хотите превратить его из закуски в основное блюдо — пожалуйста. Достаточно добавить туда горох нут, просто из банки. Только соуса в таком случае нужно предусмотреть побольше. Основное правило — есть салат холодным. В жару — почти ледяным. И фильм, конечно, лучше отменить. Меня ждет город, по которому можно бродить одной. Пустой город, наполненное лето.