Blush и «Пробка и штопор»

Blush
Вино на все случаи жизни

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Винный бум, охвативший Москву, продолжает набирать обороты. Последние несколько месяцев винные бары открываются с ошеломительной скоростью — и большинство из них в самом демократичном сегменте. Примечательно, что один из основоположников этого направления, король скидок и акций винный бар Blush, начал двигаться в обратном направлении, в дополнение к основной введя новую винную карту — со 112 премиальными винами, в то время как всего винная карта насчитывает более 350 позиций. Основную карту составлял Сергей Антонов, новую — Дмитрий Любчук, сомелье, он же управляющий, он же официант. Вообще, Blush оказался первопроходцем не только в области тотальной популяризации винной темы с помощью невероятных акций, но и по части упрощения и оптимизации всех операционных процессов. В Blush вообще нет охраны и хостес, а также барменов, менеджеров и кассиров — за все отвечают официанты, совмещающие все функции и наделенные особыми полномочиями. «Минимальная наценка на вина компенсируется отсутствием лишнего персонала в зале» — гласит свод «Правил жизни Blush», напечатанный на обратной стороне меню. Тема открытости и доступности винного бара наглядно поддерживается тем, что прямо при входе в зал выставлено около десятка открытых бутылок — практически вся основная карта в ротации отдается по бокалам, официанты приносят и показывают, какие именно вина сегодня предлагаются в розлив. Также и в новой премиальной карте в ротации гарантированно есть одно Grand Cru по бокалам. Стоимость вин в Blush — от 890 рублей за бутылку чилийского Cabernet Sauvignon и южноафриканского Chenin Blanc и от 230 рублей за бокал (всего в это разделе 12 вин, в том числе игристое). Далее карта подвигается по ценовой лестнице с определенным шагом: 1090 руб., 1490, 2090, 2690 и так далее, вплоть до 7890 рублей за бутылку Valpolicella. То есть вся ценовая политика выстроена так, чтобы максимально расслабить и раскрепостить гостя. Тем интереснее, что, пройдя первый этап развития и завоевав свою аудиторию, Blush делает ставку на повышение и усложняет свою карту — по логике поступательного движения, от детского сада к школе, от начального образования к среднему. Потребности гостей расширяются, появляется запрос на премиальные вина, но это происходит естественным путем, чтобы не растерять лояльную публику, которую долго и планомерно приучали к тому, что вино — доступный и легкий напиток на каждый день. Регулярно (в сезон январских и майских праздников) в Blush проходит беспрецедентная акция, придуманная Анатолием Коммом, проживающим по соседству и часто захаживающим сюда в гости: винный абонемент за 1500 рублей, по которому в течение 10–14 дней можно пить вина по бокалам без ограничений (это 10–12 позиций, включая белые, красные, розовые и игристые). Кроме того, постоянно проходят акции на еду — то устрица по 150 рублей за штуку при заказе вина за 1350 рублей, то гребешки по 290 рублей за порцию, то морские ежи по 100 рублей за штуку. Все это вызывает огромный отклик, множество разговоров, активные обсуждения в соцсетях и, как следствие, дополнительный приток гостей. Что же касается Анатолия Комма, то его важная роль в судьбе Blush заключается еще и в том, что крошечную открытую кухню заведения, на которой каким-то чудом готовится 60 полноценных блюд, не считая 15 закусок к вину, возглавляет Александр Коробков, «коммовский» су-шеф на протяжении 13 лет. Видимо, эта уникальная школа и позволяет новому шефу Blush справляться с поставленными задачами. Для чего винному бару такое огромное меню, остается загадкой, но основатель Blush Даниил Шитов уверяет, что ничего не может поделать: все блюда продаются одинаково хорошо и на все есть спрос. Анатолию Комму нравятся лягушачьи лапки (670 руб.), кто-то ест азиатскую лапшу с курицей (590 руб.), кто-то налегает на тартары (их здесь четыре вида), лично я могу отметить теплый салат из кальмаров с мини-картофелем и маринованным артишоком (590 руб.), кто-то всегда заказывает черные равиоли с камчатским крабом и сметаной в виде снега с азотом (790 руб.), салютуя почившим «Варварам». Окрошка на кефире или квасе (340 руб.) и луковый суп (390 руб.), мидии в белом вине (1190 руб.) и паста с кроликом в сливочном соусе (590 руб.) тоже не простаивают на кухне. Впрочем, при таких ценах на вина и таких объемах выпитого это и неудивительно.

«Пробка и штопор»
Правдивая «сырная доска»

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Совершенно другим путем пошел новый винный бар «Пробка и штопор» на Патриарших Прудах, где решили двигаться по классическому европейскому пути — в компактном меню на 15 позиций вообще отсутствуют горячие блюда. В баре всего 25 мест, плотная рассадка, винные шкафы интегрированы в интерьер, в декоре ничего лишнего: все выстроено вокруг вина, и только. В винной карте около 300 вин, от 1250 рублей за бутылку и 250 рублей за бокал — и до 11 900. В баре довольно большой набор коктейлей, причем делают их бармены-миксологи. Устрицы продаются по 180 рублей за штуку. В общем, та же ценовая политика, что и в Blush, только с поправкой на Патрики. Что касается кухни, то, несмотря на полнейшее отсутствие притязаний на полноценное меню, «Пробка и штопор» готовит вполне достойную, грамотно сбалансированную по вкусу еду, которая действительно подходит к вину. Помимо мясной и сырной доски с настоящими тревизо, грана падано и горгонзолой (750 руб.), можно заказать вполне приличную брускетту с томатами (210 руб.) и с ростбифом (370 руб.), куриный паштет с абрикосовым джемом (350 руб.), салат с пармой и страчателлой (630 руб.), пару тартаров и пару карпаччо, а на десерт — паннакотту (300 руб.) и тирамису (350 руб.). Все вина продаются на вынос с 20-процентной скидкой. Если «Пробка и штопор» сумеет удержаться в своем формате и в нем так и не появится основных блюд, можно будет с воодушевлением признать, что очередной этап винной эволюции в московских ресторанах успешно пройден.