Подарок от Деметры

Гелия Делеринс

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

О лучшей закуске в конце лета.

К концу лета начинается пора, которую художники изображают в виде рога изобилия. Но «Лето» как живописный сюжет есть не только в музеях. На рынках тоже — точная копия Снейдерса. И даже в социальных сетях все чаще слышны жалобы — то яблоками завалило дачи, то сливами, и непонятно, как справляться с овощами. Еще совсем недавно мы радовались каждой молодой луковице, а сейчас от такого обилия щемит сердце — оно означает, что лето кончается. Первый признак того, что солнце уходит,— не темные вечера, а консервные заготовки.

В моем детстве у нас дома консервами на зиму никто не занимался — разве что бабушка варила варенье, но и оно мгновенно съедалось, не дожив не то что до зимы.

Но хозяйка съемной дачи, куда мы переезжали со всеми подушками, ведрами и даже невесть откуда взявшимися в городском доме корзинами, вела кипучую деятельность по заготовкам фруктов и овощей. Она сама была воплощение изобилия — высокая, статная Зинаида Павловна. Мне она представлялась богиней плодородия Деметрой — на дачу я ездила с греческими мифами. Бабушка неизменно брала с собой любимого Гоголя и зачитывала мне оттуда страшно смешные отрывки, в том числе и про старосветских помещиков. Там тоже все ломилось от слив, груш, бузины и вишни. Бабушка, кажется, с ревностью наблюдала, как растет мой интерес к кастрюлям и ведрам Зинаиды Павловны, и пыталась переманить на скамейку перед домом — подальше от заднего двора, превратившегося в небольшой консервный завод. Гоголь был одним из таких незаконных приемов.

К моему огромному удивлению, Зинаида Павловна не ограничивалась сладкими сиропами, вареньями и компотами. Она «закручивала» — и это слово отражало ее исполинскую силу — банки с маринадами. Сквозь стекло проглядывали помидоры и целые ветки укропа, превращавшиеся в таинственный подводный лес водорослей. Когда подступал сентябрь и приходила пора отправляться в город, Зинаида Павловна непременно дарила нам трехлитровую банку со словами: «Будете нас зимой вспоминать». В одно лето я здорово разозлилась на «хозяйку», потому что вместо загаданных яблок в сиропе нам досталась банка с баклажанами.

Баклажаны мы и так готовили круглый год. Меня с детства учили их выбирать — чтобы были плотные и блестящие. Отец пек их прямо на рассекателе газовой конфорки, пытаясь воссоздать вкус любимой грузинской икры с запахом дыма. Бабушка готовила икру. Зинаиду Павловну она, как всегда, вежливо поблагодарила, но я видела, что и у нее подарок вызвал недовольство. Дачная хозяйка снова заступала на ее территорию.

Мы вспомнили о баклажанах с дачи, когда отец привез из командировки свежий сулугуни. «Надо бы икру приготовить»,— сказала бабушка. «Так у нас же есть Зинаид-Палнина»,— ответил отец, и бабушка гордо вздернула подбородок. «Предатель», читалось в ее твердом жесте, когда она поставила банку на стол.

Мы вынули баклажаны и переглянулись. Внутри них оказалась тертая морковь. Для нас это были два несовместных овоща. Благородный баклажан дружил с чесноком и луком и жил на праздничных столах, морковь была из мира скучных супов, девка-чернавка.

Бабушка перекладывала баклажаны из банки на блюдо и торжествующе улыбалась. Ей казалось, что сейчас все поймут, насколько им не хватает ее икры. Еще через пять минут мы уплетали дачные баклажаны. Маринованные баклажаны были и сладкими, и острыми. В них жил чесночный аромат, заявлял о себе острый чили, и даже морковь поднялась из своих кухонных низов до гастрономических высот.

С тех пор в жизни было немало сюрпризов. Например, при очередном перечитывании Гоголя оказалось, что старосветскую помещицу Пульхерию Ивановну автор называет старушкой, хотя ей всего 55 лет. Мне больше никто никогда не дарил баклажанов, но зато я научилась готовить их сама. Внешность Зинаиды Павловны совершенно стерлась из моей памяти — осталась только божественная стать и какие-то неземные дымы вокруг ее мощной фигуры. Но слова «будете нас вспоминать» оказались пророческими — вспоминаем каждый год.

Баклажаны отварите минут десять в довольно сильно подсоленной воде — на каждый литр нужна чайная ложка соли, они изменят цвет с чудесного фиолетового на коричневый и наполнятся водой. Отожмите их под грузом. Дальше можно поступить двумя способами. Можно нарезать баклажаны брусками — сначала на четыре части вдоль, а потом каждую часть пополам и поперек. А можно надрезать надвое не до конца, кармашком. Морковку натрите на крупной терке, лук нарежьте тонко, а зелень и чеснок — мелко. Все овощи нужно положить в маринад. Если вы нарезали баклажаны брусками, то переложите их слоями — морковью, луком с чесноком и зеленью, и снова баклажанами. Если решили оставить целыми, то смешайте овощи и начиняйте карманы в баклажанах.

Вино или винный уксус вскипятите с водой, с нарезанным острым чили — я люблю побольше,— с перцем горошком и с лавровым листом. Я еще добавляю в маринад сахар, тогда вкус получается мягче. Если баклажаны недостаточно соленые, добавьте в маринад соли. Залейте им баклажаны так, чтобы маринад покрыл их полностью, и оставьте при комнатной температуре. Только накройте пленкой и опять поставьте сверху доску с чем-нибудь увесистым. Целые фаршированные должны стоять дольше, дней пять, нарезанным хватит и трех. При подаче начиненные овощами баклажаны нужно будет нарезать. Рядом положите сыр — сулугуни, адыгейский, брынзу, любой из любимых. Подавайте на стол, пока не кончилось лето и Деметра с соседнего рынка не начала складывать свой прилавок с дарами.