Обозреватель ИД "Ъ" Дарья Цивина рассказывает о том, как в ресторане Yura сфокусировали свое внимание на локальных овощах, фруктах, ягодах и зелени.
Фото: Yurarestaurant/Facebook
Фото: Yurarestaurant/Facebook
Продолжаем разговор о трендовых концептах и меню в стиле ecо-food. Яркая, самобытная, авторская еда из местных фермерских продуктов начинает покорять Москву. В то время как ресторатор и шеф Сергей Ерошенко обогатил меню своей «Честной кухни» палехским гусем, томленым с черносливом, карпаччо из изюбра с соусом из брусники и прочими мясными и рыбными эко-деликатесами, бренд-шеф Андрей Коробяк, возглавивший кухню ресторана Yura в отеле StandArt, сфокусировал свое внимание на локальных овощах, фруктах, ягодах и зелени.
Разрабатывая новое меню, Коробяк долго и тщательно искал поставщиков-фермеров в Центральном регионе, пока не нашел кабачки, капусту, пикильо и брокколини надлежащего вкуса и вида. Уроженец Эстонии, воспитанный школой «нордик», Коробяк всегда уделял внимание локальным продуктам, но впервые вывел на первые позиции меню овощи.
В разделе закусок Yura теперь солируют томаты с твердым козьим сыром, цветная капуста с трюфелем и лимоном и французский зеленый салат, а также томатная вода с сельдереем и огурцом. В качестве самостоятельных блюд выступают молодая капуста с икрой форели, брокколини с ореховым соусом, ризотто с кабачками и домашним сыром и баклажан гриль с печеными перцами, травами и йогуртом. Если бы пять лет назад мне кто-то сказал, что такое меню будет работать в Москве, я бы не поверила. И это только цветочки, о ягодках еще поговорим.