Обед с Одиссеем

Гелия Делеринс

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Греческие голубцы: нежный привет из античности и горячий от уходящего лета.

Греция на границе августа и сентября — милостыня лета, которое знает, что оно все равно уходит. Так туристы оставляют в аэропорту ненужную местную мелочь на благотворительность. Но я рада и милостыни, если она греческая. Греция — подарок и в любое время года, и даже в любое столетие. Той, древней Греции хватило уже на несколько тысячелетий нашего неразумного использования ее подарков. Она упорно напоминает о себе в самых неожиданных местах. То какая-то запыленная иссохшая кочка оказывается местом великих свершений, то в обычной забегаловке вам подадут греческую долму Пенелопа и муж ее Одиссей. Хозяев так назвали их родители, и это оказалось удачным для туристического бизнеса решением.

И, конечно, в русском языке греческие слова заявляют о себе там, где мы этого давно и не слышим. Так, например, почти ничего не сохранилось от древнегреческой кухни. Зато на русском столе она напоминает о себе неожиданными словами. Оладьи — что уж может быть более родного, но древнегреческий напоминает о том, что их вкусно жарить «на масле» — eladion. Или еще огурец — тоже, оказывается, грек, в переводе «незрелый». Да и свекла, совсем уж, казалось бы, северный корнеплод, стойко переносящий зимы. Но нет, слово греческое, и в рецептах греческой гастрономии она занимает почетное место. После этого греческое происхождение «уксуса» даже не удивляет.

Вместе с новогреческим можно выучить всю нашу такую недолгую по сравнению с античностью историю. Те же самые голубцы называются «далмадос», в них явно слышится «долма», турецкое владычество оставило свои следы. Конечно, они очень похожи на наши, привычные нам голубцы, но все же их не спутаешь. Греческие голубцы не только по ароматам, но и по внешнему виду не очень похожи на наши. Голубцы, которые я помню с детства, — важные толстяки. После супа на обед обычно хватало одного такого, взрослым — двух. Греческие голубцы — тонкие, похожие на сигары. В них гораздо меньше фарша, поэтому капусты, которую оборачивают вокруг мяса, получается больше.

Откуда идет русское и в целом славянское «голубец», не очень понятно. Может быть, из французской кухни, от голубей, завернутых в капустный лист перед жаркой, чтобы не обгорали.

Название, возможно, перешло к «фальшивому голубю», как есть в гастрономии и «фальшивый заяц». «В Подольской губернии галуша, голубцы — пшено с говядиной в капустном листе, вареное в квасу», — так описывает в своем словаре исконный голубец Владимир Даль. В этимологии можно уйти довольно далеко. Например, вычислить, что раз «галуша», то, скорее всего, те голубцы в квасу когда-то были круглыми, это подсказывают другие славянские корни. Или поверить словарю и запомнить, что русское «лохань» пришло из греческого, от слова, означающего овощи и, в частности, капусту, из которой и делают голубцы. Просто потому, что подавали их в большой лохани.

А главное, из всех этих забавных совпадений и заключений вырастает картина огромного пространства, где каждый, увидев капустный кочан, понимал, что в такой удобный большой лист можно что-нибудь завернуть. И что это, скорее всего, будет вкусно. А уж как назвать, оно само придумается, в крайнем случае можно позаимствовать слово у соседей. Например, почему бы не завернуть туда немного мясного фарша, как это делают греки и турки, украинцы и русские, венгры и поляки, каждый на свой манер.

Я уезжаю из Греции в начало учебного года, рабочего сезона, первых прохладных вечеров и уходящего на отдых солнца. Здесь оно еще работает во всю силу, греческий бог еще очень низко спускается на своей колеснице к огородам с капустой. Но я увожу с собой рецепт голубцов с их ароматом свежих трав и лимонным соусом.

Как и для родных голубцов, кочан нужно выбирать крепко сбитый и увесистый, но не обязательно большой. Из него нужно вынуть кочерыжку и положить его в кипяток минут на десять, постепенно отделяя верхние листья. Положить их в холодную воду, чтобы они оставались гибкими, но твердыми, потом дать стечь и вырезать твердые прожилки. Капуста готова, и можно заняться фаршем. Проверено, что смесь двух частей говядины и одной части свинины дает самый вкусный результат, фарш получается в меру жирным. К нему еще нужно добавить воды — она необходима для риса, который идет в фарш сырым. Если не дать ему жидкости, он выпьет сок из самого мяса. Довольно много укропа и свежая мята — это те ароматы, которые отличают греческие голубцы от наших привычных. Они будут чувствоваться даже после тушения. Мелко нарежьте лук и чеснок и потомите их в оливковом масле, лук — до золотистого цвета. Чеснок — буквально две минуты. Посолить, поперчить, добавить взбитое вилкой яйцо и все хорошо размешать — теперь фарш тоже готов.

На внутреннюю сторону капустного листа нужно положить одну столовую ложку фарша и начать закручивать, а потом подоткнуть кончики. Несколько крупных листов оставить — они пойдут на дно кастрюли, а голубцы нужно будет укладывать уже на них, чтобы не подгорели. Для этого же лучше выбрать сотейник с толстым дном. Укладывайте плотно, чтобы голубцы не развернулись, а сверху положите крышку меньшего диаметра и на нее груз. Теперь уже точно не развернутся. Добавьте до этого в сотейник оливкового масла и сок половины лимона, залейте водой так, чтобы она покрывала голубцы, и оставьте на огне примерно на час. К греческим голубцам чрезвычайно идет их соплеменный соус, такой же легкий, как и они сами. Отделите белки от желтков трех яиц, взбейте белки и, продолжая сбивать, добавляйте понемногу сок лимона и желтки, а после этого, также понемногу, мясной бульон или навар из трав. Такие голубцы мне подала вчера Пенелопа, а рецепт рассказал Одиссей.