Сегодня модно жарить рыбу только с одной стороны

Интервью с шефом

Русский шеф-повар ресторана "Нконг" Сергей Краснов в своем новом меню стремится к единству противоположностей: соединяет в одной тарелке Восток с Западом, очень дорогие продукты с демократичной ценовой политикой заведения.

— Как вы определяете стиль кухни вверенного вам ресторана "Нконг", то есть ваш стиль на данный момент?

— На мой взгляд, общая тенденция сейчас — не различать стили, а смешивать их. У нас, например, европейская кухня с восточным уклоном. Это и фьюжн, и эклектика, и просто восточная подача традиционно европейских блюд. Или, наоборот,— подача европейская, а вкус восточный. Все зависит от желания. Например, мы собираемся подать стейк. Обычно это американский рибай стейк, но мы делаем его не на французский манер с соусом demi-glace (из наваристого костного бульона с овощами), а на восточный — со смесью пряностей "Пять специй", которую используют для приготовления утки по-пекински. Получается европейское блюдо, но с восточной подачей.

— А есть точная пропорция Европы и Азии, которую вы стараетесь выдерживать в своих блюдах?

— Нет, конечно. Во всех пропорциях получается неплохо. Нашим гостям нравится.

— И как же вы идете навстречу пожеланиям клиента?

— Откройте наше меню, посмотрите, сколько в нем рыбных блюд. У нас оно делится на четыре раздела, по стихиям,— воздух, земля, огонь и вода. Вода — это, разумеется, рыба и морепродукты. Эта "стихия" у нас занимает половину меню. Может быть, это общая тенденция, что московский клиент уже наелся мясом и теперь перешел на рыбу, или это касается только ресторанов восточной кухни. В любом случае море для нас — главная тема.

— Мода на рыб той или иной породы меняется от сезона к сезону. Какие рыбы теперь самые модные?

— Их рейтинг можно с легкостью проследить по нашему меню. Черная треска — топ всего лета, чилийский сибас — абсолютная новинка сезона. Просто сибас и дорадо популярны уже не первый месяц. Для конформистов мы всегда можем приготовить отличного лосося.

— Наверняка, и способы приготовления тоже эволюционируют в зависимости от вкусов клиентов. Как сейчас жарят рыбу?

— Только с одной стороны, чтобы мякоть осталась сочной и сохранила натуральный аромат. Никаких переворачиваний и засушиваний. Кусок рыбы кладут на раскаленную сковороду кожей вниз, через нее мясо прожаривается очень деликатно. При этом хрустящей делается только кожа. А вот подача рыбы может быть практически любой. Например, та же черная треска у нас подается на большом равеоле с белыми грибами, а по кругу тарелка украшается очень яркой массой — зеленой из шпината и оранжевой из апельсина. Эти соусы придают блюду законченность как по цвету, так и по вкусу. То, как выглядит тарелка с блюдом, важно почти так же, как и вкусовые качества.

— Я заметила, что теперь все повара стараются как можно чаще строить пирамидки из компонентов блюда. С чем связано такое увлечение строительством?

— Тоже с модой. Сегодня считается не очень хорошим тоном раскладывать блюда по тарелкам. Вообще, в сервировке сейчас особое внимание уделяют сочетаниям цветов, каким-то новым оттенкам и их комбинации.

— Что здесь может быть нового? Ведь цвета всех известных овощей, фруктов, сортов рыбы и мяса давно известны.

— Что вы. Вот вы, к примеру, видели когда-нибудь черные суси, то есть суси из черного риса? Я уверен, что нет, поскольку это блюдо сейчас нами только разрабатывается. Это наше ноу-хау. А выглядят черные рисовые колобки просто потрясающе! Черный рис мельче обычного белого, но он сильнее увеличивается при варке. Вкус черного риса более выраженный, а после того как его заправляют традиционной заправкой для приготовления колобков (сахар и уксус), он становится просто бесподобным. Кстати, после варки черного риса остается фиолетового цвета отвар, который может быть использован как основа для соуса к блюдам из угря. Кроме того, черный рис мы подаем как гарнир к рыбе, предварительно приправив его кокосовым молоком.

— Хватит ли вам свежих идей, чтобы заманить посетителей в ваш новый ресторан? Ведь сейчас ресторанов, так или иначе ориентированных на Восток, становится все больше, а бум японской кухни кончился в Москве несколько лет назад.

— Мы ежедневно участвуем в жесткой конкурентной борьбе за клиента. Я работаю поваром почти десять лет, и все это время градус этой борьбы только повышался. И будет повышаться. Поэтому мы все свои кулинарные планы рассчитываем исходя из того, что круг лиц, имеющих возможность и желание к нам ходить, расширяется намного медленнее, чем круг хороших ресторанов. Я сам регулярно бываю у так называемых конкурентов (большинство из них — мои давние знакомые), но самое главное — я общаюсь с иностранными поварами, которые привозят из-за границы новинки.

Но, пожалуй, самый жесткий аргумент в нашу пользу — это сочетание цены и качества. Мы выдерживаем качество, но при этом не задираем цены. Многие об этом не знают, и пробегают нашу шикарную веранду на Тверской, даже не оборачиваясь. Вид у нашего ресторана действительно шикарный. Но в меню есть блюда и за 200 и 250 рублей. А самые дорогое позиции — лангуст и экзотические рыбы — не достигают отметки 2000 рублей.

Беседовала Галина Паперная