Время для настоящего

Гелия Делеринс

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Осень — лучшая пора для десерта из яблок

Ешьте яблоки сейчас. То, что будет зимой, это уже не яблоки — уговариваю я детей. И я знаю, что говорю. В Канаде еще в 1950-е годы провели исследование нового сорта яблок, выведенного, кстати, из антоновки, сделали анализ на содержание витамина С. И сравнили с той же антоновкой.Оказалось: в современном яблоке ровно в сто раз меньше этого самого витамина, чем в его предке. 4 мг вместо 400.

Эта катастрофа постигла, конечно, не только яблоки. В апельсинах, например, количество витамина С уменьшилось в 27 раз, в брокколи стало в четыре раза меньше кальция, плохо дело обстоит с луком и картошкой. И совсем уж нехорошо — с зерновыми. В них почти не осталось ни цинка, ни железа.

Но я не заставляю детей есть в 27 раз больше апельсинов, чтобы получить прежнюю дозу витамина С. И у меня нет никакого способа воздействия на зерновые. А на яблоки — есть. Ранней осенью еще можно найти на рынке, купить у дороги или просто получить в подарок ведро яблок, не похожих одно на другое. Старых сортов. Поэтому я и говорю детям, ешьте сейчас, потом — не будет.

И это «потом» — не только наступающей зимой, когда в магазинах мы будем покупать блестящие, абсолютно одинаковые яблоки, состоящие из клетчатки и сахара. Хорошо, если нам предложат четыре сорта. Скорее всего, выбор будем делать из двух. Современная агропромышленность считает, что больше не нужно — не рентабельно. Но и в частных садах старые сорта не популярны. Можно, конечно, найти настоящее яблоко, кисловатое, крепкое, брызжущее соком. Молодое, только что с дерева, оно всегда будет вкусным. Но апорт в большинстве случаев — уже не апорт, Симиренко — не Симиренко, белый налив и вовсе редкость. Старинные сорта умирают.

У соседей по бывшей даче, у хозяек, что ставят ведра вдоль дорог, я спрашиваю, в чем дело. Отвечают точно как директор агрокомплекса, хоть и другими словами — нерентабельно.

Старые яблони, помните, они какие? Правильно, раскидистые, с мощными корнями. От такой кроны — тень, а в тени место пропадает, ничего не посадишь. Корни — вообще беда, только место занимают.

Когда кто-нибудь скажет при вас слова «биологическое разнообразие», говорю я детям, вы должны понимать, что в области культивированных растений и животных это означает, что вы, скорее всего, никогда не попробуете настоящий апорт. На вашем месте за апорт я бы побилась. Из животного царства исчезают многие породы суповых кур. Фермеры говорят мне горестно, что повара хотят только «белое мясо», и в основном для жарки. А суповую курицу, если жарить, будет твердая. И куда девать ее крылья и шею, костяк и прочие «отходы»? Зато помните, какой из них, этих «отходов», бульон, золотой, с монетками жира?

То же и с яблоками — все хотели сладких, никто не хотел кислых. А потом вместе с кислотой исчезла и кислинка, разная для каждого сорта. «Если вам будут продавать апорт, вы не верьте,— предупреждали меня в Алма-Ате, городе яблок,— настоящего апорта почти не осталось».

Яблоки у нас теперь в основном негодящие, куры тоже, зато дети у нас прекрасные. Из некоторых уже выросли фермеры, готовые выращивать неудобные, сложные сорта. Из других — повара, которые сами варят бульоны и томят долгие блюда. Дети подрастают, и слова «биологическое разнообразие» для них — не пустой звук.

Поэтому я упорно останавливаюсь у каждого придорожного ведра с яблоками, терпеливо его разбираю, брожу по рынкам, ищу настоящий сорт и настоящий вкус. Он им поможет исправить тот мир, который мы им оставили.

Я втайне надеюсь, что дети не забудут этот вкус и что в яблочном мире случится такое же Возрождение, как происходит сейчас в мире виноградной лозы. На земле более 6 тысяч сортов винограда, а в виноделии используют чуть больше 200. Из них в США, например, 4 сорта занимают 90 процентов территории виноградников. Вот вам и разнообразие. Французы стали восстанавливать сорта, от которых лет десять назад оставались всего один-два куста. В итоге — уже делают вино, и не новое, а хорошо забытое старое, с утерянным вкусом. Эти сорта тоже были когда-то нерентабельны, слишком долго вызревали, осенью их трудно было уберечь от плесени. Зато в условиях потеплевшего климата недостаток оказался преимуществом — чем дольше не созревают, тем лучше.

Исчезающие яблони тоже пригодятся, вот увидите. А пока я выбираю в одном ведре четыре замечательных яблока, крепких и кислых, каких не найдешь в магазине. Дома разогреваю духовку до 180 градусов. Смешиваю в миске творог с сахаром, солью и корицей. Я не люблю сладкого, и это блюдо готовлю иногда совсем без сахара. Тогда корицу можно оставить и добавить к ней молотого перца и куркумы. Недавно я ела с похожим вкусом яблочное пюре, его подавали к телячьей печени, и это было прекрасно.

Тыкву, которую я захватила у той же хозяйки, натираю на крупной терке, тушу с очень небольшим количеством растительного масла и добавляю к творогу. Грецкие орехи размельчаю. Из яблок вынимаю сердцевину. Главное, не прорезать насквозь, у яблока должно быть дно. Творожной смесью наполняю яблоки и сверху посыпаю их крошкой из печенья или овсяными хлопьями — по желанию. Промазываю противень маслом, ставлю на него яблоки и отправляю в печь. На 20 или на 30 минут — это решит сорт яблок. И если найдем один из старых, из тех, что почти не встретить, то есть шанс, что много лет подряд мы еще будем есть эту вкусноту, сидя в тени раскидистой яблони.