Все дело в шкварках

Гелия Делеринс

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Как простушка чечевица стала королевой кухни

«А французская кухня — это вот это все, да? — спросила меня дочка знакомой. Она в первый раз приехала в Париж, и перед ней открылся мир булочных и кафе.— Вот эти пирожные, и салаты, и устрицы, и круассаны, да?»

«Это тоже, конечно,— ответила я.— Но не только. Есть вещи, про которые ты даже не думаешь. Например, суп и картошка». «Фри?» — спросила девочка. «Не обязательно фри,— продолжала я,— есть и жаренная на сковороде. Как дома. Почти».

«А чем тогда французская кухня отличается от нашей? — обиделась она.— Вот что это ты заказала? Почему этот твой салат — французская кухня?»

Передо мной действительно стоял салат и сильно проигрывал по внешнему виду пирожному с вишней, на которое мы обе давно поглядывали. Салат был самый простой, чечевичный, из традиционного репертуара парижской брассери. Кроме чечевицы основным ингредиентом в нем были шкварки из свиной грудинки. Такие блюда французы называют «канальскими». Это от того восклицания «Каналья!», что осталось только в фильмах, где есть шляпы с перьями и шпаги. Обозначает оно то же — всякий презираемый людской сброд, если уж выражаться как в фильме. А если переводить точно, то получится: «Ах ты, собака!» — «каналья» и происходит от старого слова, означающего собачью свору.

«Канальская» еда — сытная и неприхотливая пища городских низов, «отрава», существовавшая не в одном Париже. У Гиляровского, например, в старой Москве можно найти такое же красочное ее описание.

Но французам удалось из «канальской» сделать вкусную, желанную и даже высокую кухню. Особенно в Париже, где брассери кормят каждого в любое время дня. Недавно еще кормили и в любое время суток, я эти времена помню, и ночных таперов за белым фортепиано, и вкус горячего супа под утро. Сейчас супа ночью уже днем с огнем не сыщешь, городская романтика не выстояла перед профсоюзными правилами, но «канальская» еда выжила. И даже процветает. Понятно, что если брассери собирается кормить людей хотя бы пятнадцать часов в день, то у нее должен быть набор «вечных» блюд. Чтобы у повара была набита рука — или разработан технологический протокол, что, в общем-то, одно и то же. Чтобы продукты всегда были под рукой. Чтобы база была приготовлена заранее. И, конечно, чтобы эти блюда были не особенно замысловатые — через брассери льется городской поток, быстрый, как глоток кофе. Творить некогда.

А главное состоит в том, что эти блюда, которые заглатывают на бегу, благодаря своей отработанности достигли прямо-таки совершенства. Они не бывают невкусными, вот в чем чудо. Они, наоборот, такие, что бессовестно облизываешь пальцы и думаешь: а зачем я трачу деньги на дорогой ресторан?

Взять хотя бы этот чечевичный салат. Чечевица — еда поста. Еда скупости, бедности, голода. Как же из продукта, ставшего символом антиеды, получилось блюдо, которое я с таким удовольствием подбираю вилкой? И которое даже моя совсем юная собеседница, попробовав, пробует еще и еще. И вот уже заканчивает его вместе со мной, на время забыв про пирожное — эдакого журавля в небе.

А все дело в том, что наша синица в руке, наша насущная чечевица правильно сварена, в меру пропиталась жиром и ароматом шкварок, сама — в меру теплая, лук нарезан как нельзя более мелко, и никто не подумал заменить сладкий красный горьким белым. И соус в точности выверен по остроте-кислоте, и петрушка свежая. Не все французские повара — звезды и гении, но это и есть технологичность французской кухни. Это и есть она сама. Поль Бокюз, например, в ресторане, который сейчас собираются превратить в живой музей французской гастрономии, не готовил ни одного придуманного им блюда. И гордился тем, что «всего лишь» довел до совершенства обычную лионскую кухню. Чечевичный салат, кстати, был и у него, при всех мишленовских регалиях.

Этот салат — воплощение французской гастрономии. В нем есть две ее основные черты. Во-первых, это простое деревенское блюдо, возведенное до уровня мишленовской кухни. Во-вторых, весь дьявол тут в деталях и в их точности. Вроде все просто, но стоит недоварить чечевицу или махнуть рукой на то, как нарезан лук, и исчезает вкус, магия кухни.

Я не замачиваю чечевицу на ночь, все-таки это не нут и не горох, и варится она гораздо быстрее. А кроме того, чечевица, как и паста, хороша альденте — чуть недоваренная и упругая. Но для этого салата важно проследить, чтобы сварена она была хорошо, иначе чечевица не сможет впитать соус. Гвоздику надо воткнуть в одну из луковиц, предварительно очищенную. Положите чечевицу с луковицей в сотейник, добавьте морковку, грудинку и сельдерей. Все это залейте водой, чтобы продукты были покрыты не более чем на палец, и доведите до кипения.

Дальше уменьшите огонь, варите минут пятнадцать и слейте воду через дуршлаг.

Затем недоваренную морковку нужно натереть на крупной терке, сельдерей нарезать, а грудинку нарезать кубиками и обжарить. Луковицу с гвоздикой просто выкинуть.

Остается сделать соус. Взбейте вилкой горчицу с уксусом. Добавьте овощи и перемешайте. Затем — чечевицу и грудинку. В последнюю очередь нарежьте тонко лук и мелко — петрушку. Перемешайте все еще раз — ваш салат готов. Такой же, как тот, что стоит на крохотном круглом столике в брассери. И салат, и целое блюдо. После него уже — только пирожное. И мы, конечно, про него не забыли. В брассери — свои ритуалы, «канальские», приходится следовать.