Вкусы россиян меняются. Производители внимательно присматриваются к этой эволюции. В чем она выражается, «Огоньку» рассказал шеф-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько.
Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов
— Российская культура потребления мяса отличается от западной?
— Конечно, если мы говорим о говядине. В России ее используют в основном для супов, тушения, приготовления котлет или гуляша. Стейк — культура, утраченная в советские времена. В царской России она была: Пушкин, заходя в трактир, заказывал себе стейк с кровью, но революция смела и буржуев, и стейки. Приходится учиться заново.
— А чем стейки помешали диктатуре пролетариата?
Дмитрий Лазько, шеф-повар «Мираторга»
Дмитрий Лазько, шеф-повар «Мираторга»
— Только тем, что это — дорогое производство. За такими породами нужен специальный уход. Дорогое удовольствие, не всем по карману. Я слышал, что для Николая II держали где-то на Алтае десяток быков породы black angus, это мясо только к царскому столу подавали, так что массовая культура в стране сложиться не успела. Революции же надо было быстро накормить голодную страну — отсюда упор на птицеводство и свиноводство (цикл воспроизведения более короткий, затраты существенно ниже), а также на молочную продукцию. Поэтому и сегодня, если я сделаю стейк из мраморной говядины, да еще и medium rare, скажем, где-нибудь в деревне, то на меня дико взглянут, а если запеку до корочки свиную шейку — будут в полном восторге. Блюда с курицей — на втором месте по популярности, а говядина — уже на третьем. Недаром в СССР был институт мясомолочной промышленности, тогда как в Штатах есть университет Линкольна (Небраска), где научный подход применяется исключительно к мясу — там выводят новые породы бычков, овец и свиней...
— Так что популярнее у россиян: котлеты или стейки?
— Пока ставить так вопрос преждевременно: я рад уже тому, что за последние пять лет люди стали активнее жарить стейки, не опасаясь испортить дорогой продукт. Появились любители прожарки «с кровью». И их становится все больше! Более того, россияне уже распробовали и сырое мясо — карпаччо и тартар. Но еще лет семь назад у меня требовали well done чуть ли не повсеместно, а теперь заказывают чаще rare и medium rare. Все больше приходится ездить по стране с мастер-классами приготовления стейков.
— И как же их правильно готовить?
— Для начала купите хорошее свежее мясо. Его легко определить на глаз: хорошее мясо всегда ярко розовато-красноватого оттенка. И еще оно упругое: надавите пальцем, отпустите — выпрямится. Жир должен быть светловато-кремоватого оттенка, ни в коем случае не рыжий, серый или коричневый. Ну и запах — легкий, молочный. Удалось купить свежее мясо, жарьте. Есть четыре золотых правила, актуальных для любого стейка из любого мяса. Первое — раскалить жарочную поверхность. Это нужно, чтобы мясо «закрыть» (зажарить с корочкой), — по минуте с каждой стороны. Тем самым мы сохраняем сок в мясе. Второе — убавить огонь до среднего и дожаривать еще минут пять, переворачивая с любой периодичностью. Никакой крышки! Третье — снимаем с огня, солим, перчим. Четвертое — кладем на тарелку и оставляем на пять минут. Если сразу стейк разрезать, сок выплеснется под давлением на тарелку, и мясо будет сухое. А если мясо полежит, сок распределится по мышечным волокнам стейка, и мясо будет сочным. Мясо вообще надо готовить так, даже гуляш. Пора открывать для себя новые гастрономические горизонты! Время пришло.
— А есть особенности национального вкуса и выбора, с которым должен считаться производитель?
— Конечно. В России все большую популярность набирают полуфабрикаты первых и вторых блюд. При этом предпочитают что-то простое, что готовили когда-то мама или бабушка — пюре, гречка, рис, макароны по-флотски, фрикадельки, из иностранных блюд охотно берут лазанью, спагетти карбонара. Для готовки все чаще покупают маринованное мясо, благо у нас его целая линейка. Очень удобно: покупаете лоток в пленке и в ней же запекаете. Экспериментировать с тем, чтобы разнообразить «меню прилавка», приходится постоянно. Рассылаем эмиссаров по зарубежным городам и весям — что-то, да привезут из тамошних новинок, которые при небольшой коррекции и учете наших гастрономических предпочтений придутся по вкусу россиянам.
Но делать это надо очень осторожно: в еде люди очень консервативны.
Менять вкусы следует медленно, гомеопатическими дозами внедряя какие-то новые продукты, вкус, блюда.
Взять и перенести на российскую почву даже итальянскую кухню нельзя: массово она рынок не завоюет, такие блюда будут есть разве что 20 процентов населения. Поэтому требуется модифицировать заморские кушанья. Вот мы долго работали с испанской паэльей. Если делать все, как делают испанцы, то российский рынок не завоевать. Там же рис варится вместе с травками и куркумой, морепродуктами до состояния практически каши. Россияне это есть не будут... Пришлось заменить круглозернистый рис для ризотто на длиннозернистый, рассыпчатые сорта. Такова местная традиция потребления риса для вторых блюд. Цвет риса тоже важен: слишком яркий отпугнет, так что приходится дозировать количество куркумы. Дальше требуется решить проблему с тарой: подобные блюда весьма чувствительны в отношении хранения и последующей тепловой обработки. Поэтому мы закупили шведскую технологию: специальная посуда, куда мы помещаем паэлью и где она проходит стерилизацию, позволяет хранить блюдо до 60 дней в холодильнике при температуре плюс четыре градуса. И в любой момент прямо в этой упаковке блюдо помещают в микроволновую печь и греют до трех минут — специально встроенный клапан запищит, когда блюдо готово.
— Есть ли в русской кухне блюда, которые Россия могла бы с честью экспортировать, как испанцы паэлью, а итальянцы спагетти карбонара или ризотто?
— Вы удивитесь, но мы уже это делаем. В Калининграде создается целая линейка замороженных готовых блюд. Самые простейшие традиционные — фрикадельки с гречкой, курочка в соусе с пюре, шницель куриный с гречкой под красным соусом, таким, советским, с томатом, с морковкой, с луком, зажаренным. И на эти блюда есть немалый спрос... в Германии! Заказывают для обедов в офисе.
— Докторскую колбасу там еще не распробовали?
— Колбасу пока нет. Но скоро мы откроем в Курске огромную хладобойню, и вот тогда экспорт колбасы пойдет в Европу. Конечно, хотелось бы видеть больше российских продуктов на европейских рынках, но конкуренция тут велика. Хотя по части вареной колбасы в Европе не сильны, но зато сырокопчение, копчение и сыровяление там хорошо развито, в этом нам за ними не угнаться. Да и не надо: всякому вкусу найдется место под солнцем.