27.09.2019, 00:00

Галета с грушами

Еда с Еленой Чекаловой

Только осенью я пеку так много пирогов: с яблоками, грушами, сливами — вся эта нехитрая выпечка с обильными в сентябре-октябре фруктами, как прустовские мадленки, вызывает целую вереницу детских воспоминаний. Ягоды бабушка и мама в пироги не клали — они всегда были недоступно дорогими, и покупали их небольшими кулечками, чтобы порадовать детей. А вот яблок-слив хватало — их щедро заворачивали в раскатанное тесто и отправляли в духовку, откуда они вылезали мягкими пирогами и сдобными пирожками. Особенно меня поражали груши. Бабушка обычно покупала твердые, подешевле — их приходилось грызть, набивая оскомину. Но стоило эти полусъедобные плоды запечь в пироге, как они становились нежными и ароматными. Их волшебный запах вырывался из тесной кухни и несся вниз по крутой лестнице нашего уже тогда единственного деревянного дома на Пресненском Валу. Я слышала его во дворе — все игры сразу становились докучными, хотелось бежать домой, на кухню, где на плите в большом тазу еще варилось сливовое варенье, и мне вместе с куском грушевого пирога непременно перепадали густые лиловые пенки.

Бабушка и тем более мама не были искусными кондитерами. Они пекли самые простые пироги. С яблоками и грушами чаще открытые — с тонким слоем теста и обильной начинкой. Помню, как к маме приходила ее сестра, тетя Сима, которая говорила, что эти пироги как-то кривоваты и край у них защипан не слишком ровно. Мама смеялась, наливала ей чай — и тетя Сима съедала минимум два здоровенных куска. Уже взрослой я узнала, что такие плоские незатейливые пироги в свободной (не идеально круглой) форме в большой чести во Франции. Там их называют галетами, и они особенно подходят тем, кто боится выпечки. Галета — это волшебный пирог, который получается у всех. Неслучайно ее во Франции еще называют «пирогом волхвов»: внутрь закладывают фасолину или монетку и подают на праздник Богоявления.

Тесто для галеты можно сделать самое простое — рубленое. Из него не стоит лепить аккуратную корзиночку, которую требуется предварительно припекать,— достаточно раскатать, разложить на противне, вывалить начинку, загнуть края и отправить в духовку. Вкус галеты зависит прежде всего от начинки. Но недавно во Франции меня научили делать простое и невероятно вкусное рубленое тесто с помощью техники фрезаж (fraisage).

Почти все готовится в блендере: высыпаете в его чашу муку, соль и очень холодное (почти замороженное), кое-как порубленное масло. Обрабатывайте на пульсирующем режиме до тех пор, пока смесь не станет похожа на крупный песок, а кусочки сливочного масла не будут размером с мелкий горошек (всего около десяти импульсов). Продолжайте пульсировать, добавляя ледяную воду по одной столовой ложке за раз (но не больше четырех ложек в целом), пока не начнут формироваться липкие комочки (это еще 6–10 импульсов). Переложите пока еще разваливающуюся смесь на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и соберите в кучку прямоугольной формы. А теперь пяткой ладони, надавливая, прижимайте и размазывайте комочки по столу (как бы делая ленты) от себя — таким образом обработайте все крошки. Если они все же не очень слепляются, повторите процесс размазывания. На самом деле все это — от момента засыпки муки в блендер —занимает не больше десяти минут. Остается сформировать тесто в шар, сплющить его в диск, плотно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник не менее чем на один час. При выпечке это тесто получается необыкновенно легким, воздушным и хрустящим — его хочется съесть все до крошки, а не обламывать и выбрасывать края пирога без начинки. Все потому, что в результате этой техники кусочки масла прессуются в длинные тонкие ленты, которые, выпекаясь, образуют много слоев без пустот (в классическом рубленом тесте дырочки получаются из-за промежутков между кусочками сливочного масла). Тесто выходит легким и слоистым, но при этом достаточно прочным: оно выдерживает щедрую начинку из свежих, сочных фруктов и его можно выпекать в свободной форме на противне. Это тесто удобно приготовить с вечера (я вообще делаю сразу несколько порций и храню в морозилке).

На мою нынешнюю грушевую галету повлиял и знаменитый парижский тарт со странным именем «Бурдалу» — от названия улицы, где находится придумавшая его во времена belle epoque кондитерская. Она поразила столицу сочетанием груши с миндалем, вернее, франжипаном — сладкой густой ореховой пастой с пьянящим ароматом горького миндаля. Считается, что само слово от фамилии итальянского графа, который этот самый франжипан изобрел. И, мол, он подарил рецепт Екатерине Медичи, когда та уезжала во Францию, чтобы выйти замуж за короля. Идеальный франжипан получается из абсолютно белого, очищенного от кожицы миндаля — его можно купить на рынке или сделать самим. Для этого миндаль без скорлупы заливают кипятком — минут через 15 кожица начнет очищаться. Из неочищенного миндаля франжипан получится просто потемнее. Сделать его элементарно. Надо сложить миндаль в чашу блендера и размолоть до очень мелкой крошки, практически до муки. Не выключая блендер, добавить кусочки сливочного масла. Потом по одному — яйца, перемешать и влить миндальный экстракт и ром (или коньяк). Когда все сухие ингредиенты начнут пропитываться — увеличить скорость блендера и перемешать до гладкости. Как подготовить груши? Да просто очистить, разрезать пополам и нарубить тонкими длинными слайсами. Когда груши очень сочные, их для выпечки томят в сиропе с белым вином, чтобы они выпустили часть влаги. Но я, как и моя бабушка, предпочитаю для галеты твердые, суховатые плоды — и дешево, и дополнительной возни не требуется.

Собрать грушевую галету — тоже минуты. Тесто достаньте из холодильника минут за 15 до выпечки. Когда оно станет податливым, раскатайте потоньше в неидеальный круг, выложите франжипан, отступая от края теста на 3 см. Сверху — веером внахлест грушевые слайсы. Загните края теста, защипите, как получится. Слегка смажьте и край теста, и фрукты растопленным сливочным маслом, чуть присыпьте сахаром — и в духовку, нагретую до 190 градусов. Через 35 минут посыпьте рубленым миндалем (или лепестками миндаля), немного снизьте температуру (до 175 градусов) и подержите еще 15 минут.

Я так часто пеку эту галету, что и круг у меня давно выходит ровным, а защипы ложатся красивой плиссировкой. Но важно другое: когда галета выпекается, мой уже почти двухлетний внук несется на кухню на запах бабушкиного пирога. Я думаю, он его запомнит.