|
Генерал от кулинарии |
 |
| Фото: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ, "Ъ" |
— Выбор профессии был для вас сложным?
— Все как-то само собой получилось, в 9-м классе в середине летних каникул пришла в голову идея пойти в кулинарное училище. До этого момента подобных мыслей не возникало и весь мой кулинарный опыт ограничивался приготовлением яичницы или помощью во время подготовки к домашним праздникам. Первый год мне было не особенно интересно, хотя уже с первой недели началась производственная практика в одном из ресторанов гостиницы "Космос". А на второй год это было уже казино Vinso Grand — там был французский шеф-повар, и тогда у меня появился уже серьезный интерес. Потом повышал квалификацию на базе ресторана "Садко-Аркада" и получил пятый разряд. Там тогда заправляли швейцарцы, вся система была отлажена до мелочей и русских практически не было. Потом работал в ресторане "Президент клуба", затем в ресторане "Паризьен" с французским шеф-поваром, потом был ресторан "Ностальжи" тоже с французским шеф-поваром. Потом у меня был ресторан "Амстердам", и там шеф-поваром стал я. После этого получил предложение стать шеф-поваром в ресторане "Т.R.E.T.Y.A.K.O.V.".
— Сколько лет надо отработать, чтобы стать шеф-поваром?
— Это я раньше думал, что когда-нибудь кто-то ко мне подойдет и скажет, что с завтрашнего дня вы можете приступать к обязанностям шеф-повара... Такого, конечно, не бывает. Каждый человек сам чувствует, когда он готов взять на себя ту или иную ответственность. У каждого это происходит по-разному. У меня это произошло, может быть, рано. Тем не менее у меня уже стаж девять лет, из них два года я работаю шеф-поваром. Самое главное, я понимаю, что в свои 23 года не допускаю тех ошибок, которые мог бы допускать. В каждой неприятности стараюсь разобраться и понять, из-за чего все это произошло. Но и ошибки порой необходимы: это тоже опыт, ведь, ошибаясь, можно что-то новое для себя открыть.
— Вы говорите об ответственности, а в чем она заключается для вас?
— В первую очередь это ответственность за людей, которых я беру к себе на работу. У меня в подчинении 20 человек, всех нужно обучать и готовить к тому, чтобы они полностью отвечали за свою работу. Для нас каждый гость — это экзамен. И от того, как он будет сдан, зависит и наша репутация, и настроение того же повара, и мое настроение. Если требования, которые ты предъявляешь к человеку, сформулированы четко, то он их также четко будет выполнять,— тогда и работать очень легко. Повар в душе должен быть уверен, что все делает правильно, он должен чувствовать себя главным на кухне. Кроме того, это ответственность в принятии решений. В прошлом году был со мной такой случай: Rouge, одна из французских продуктовых компаний, проводила в Москве мастер-класс. На обучение приехали 30 человек, был обычный будний день, все получили за месяц приглашение, все ждали. И вот, взяв продукты, разложив их, они не обнаружили своего шеф-повара. Не представляю, как это произошло, но корпоративный шеф-повар перед выездом на мастер-класс в девять часов утра затачивал в гостиничном номере ножи и порезал себе ногу. Нужно было действовать, чтобы люди не разбежались. Пришлось принять решение — я вышел и готовил фуа-гра и утиную грудку, вместо того чтобы этому обучаться. А что еще было делать?
— Вы предпочитаете французскую кухню?
— В основном да; во-первых, она мне ближе. Во-вторых, все те места, где я работал, в основном специализировались на французской кухне. А интерес к другим кухням не целенаправленный, косвенный. Как такового желания сделать итальянскую или немецкую кухню у меня не возникало. Русская кухня мне не нравится, хотя дома ем как обычный русский человек.
— Хороший повар должен быть гурманом?
— Я гурман, но на работе. Дома или в гостях стараюсь помнить, что в данный момент я не на работе, и тогда там тоже все вкусно без всяких замечаний. Кроме того, дома быть гурманом сложнее. Для этого слишком много всего нужно: оборудование специальное, ежедневно свежие продукты от самых лучших поставщиков земного шара. Сейчас в принципе все можно найти, но в ресторанной кухне мы пользуемся специальными продуктами. Потом для домашнего приготовления многих продуктов в магазинах поштучно не купить.
— Что за специальные продукты используются в ресторанах?
— Например, в состав одного из моих салатов входит ассорти зеленых листьев, которое насчитывает десять компонентов. Это свежие салаты, которые по 100 г не продаются. Можно купить лоло-россо, латук, рукколу, а машсалат и гласьяль — трудно, это везут из Франции. Оттуда же самолетом доставляют для ресторана сыры, рыбу. В приготовлении используем эксклюзивные грибы, например таиландские эноки.
— Какое блюдо из тех, что вы готовите, можно воспроизвести в домашних условиях?
— Можно приготовить практически все, но для этого из домашней кухни придется сделать ресторанную и все заменить: и доски, и ножи, и плиты, и сковородки. Весь инструмент должен быть профессиональным, тогда и пища приобретет ресторанный вид и вкус. Так что дома готовлю простую домашнюю еду, вкусную на свой манер.
— Для того чтобы блюдо произвело максимальный эффект, важен не только его вкус, но и внешний вид. Этому где-то специально учат?
— Это каждый решает для себя — кто-то все подряд украшает лимоном и петрушкой, а у кого-то для каждого блюда своя трава. Например, на мой вкус к телятине нужен тимьян, для фуа-гра — морская цветочная соль, для моцареллы — базилик, для десерта — мелисса.
— У вас есть фирменное блюдо?
— Я каждое свое блюдо считаю фирменным. Есть у нас блюда, которые стали фирменными по рейтингу популярности: можно проследить тенденцию по итогам месяца, сколько всего было куплено, продано, съедено. Одно из любимых блюд — это композиция из морепродуктов и хрустящий гарнир из свежей морковки, ростков сои, древесных грибов, грибов ситаки и хрустящего летнего горошка. Все это обжаривается в течение 30 секунд на сильно раскаленной сковороде с добавлением соевого соуса. В специальной "вкусной" духовке на угле готовится половинка рыбы дорада, половинка рыбы си-бас, одна королевская креветка и филе кальмара. Все это поливается соусом и украшается соусом вьерж: это оливковое масло, маслины, тимьян, чеснок, помидоры, базилик. Это самое популярное наше блюдо из горячих закусок. Есть у нас салат. Это листья салата, ассорти-микс с креветками, жаренными в пикантном соусе, получается контраст — холодный салат и теплые креветки.
— А какое блюдо самое трудоемкое?
— Приготовление — это обычная работа. Большие сложности возникают с предварительной подготовкой свежих продуктов. Те же омары без должного присмотра могут устроить войну в лотке холодильной камеры — на ночь им надо гасить свет, с утра укрывать влажным полотенцем и менять лоток. Однажды я купил живых виноградных улиток и, не подозревая о том, что и к ним нужен особый подход, просто прикрыл их на ночь. А когда с утра зашел в холодильную камеру, в лотке улиток не застал: они расползлись по всему помещению.
— Откуда берутся рецепты?
— Предпочитаю придумывать сам. Французские рецепты — это база. Поэтому, если есть опыт приготовления чего-то истинно французского, дальше можно не беспокоиться и придумывать что-то свое, совмещать, пробовать и т. д.
Кроме того, есть профессиональные издания, например очень хороший французский журнал Cuisine, специализированные книги. Там можно рецепты интересные найти. Или открываешь какие-то издания и просто смотришь на картинку, а в голове уже разбираешь это блюдо на продукты и примерно представляешь, как оно приготовлено. Для этого бывает одного взгляда достаточно: в продуктах для меня нет секретов.
— Сколько времени уходит на обдумывание нового рецепта?
— Бывает, две минуты, а бывает, нам помогают гости. Например, совсем недавно был свидетелем того, как человек заказал себе выжатый сок 50 на 50 — ананас с зеленой спаржей. Или приходят гости и просят пожарить кусок мяса, полить его соусом, которым мы заправляем салат. Получается некий фьюжн с их стороны. Бывает и что-то совсем неординарное. Когда я работал в "Ностальжи", был случай: пришел гость, у нас там было блюдо "Стерлядь на французский манер", и он попросил эту стерлядь порубить ему в свежем виде, заправить оливковым маслом и положить дольки лимона. Мне кажется, когда он заказывал, он просто перепутал стерлядь с лососем, потому что в принципе ни стерлядь, ни осетрину в сыром виде не едят. Ему принесли, и он, наверное, понял, что это была ошибка, но все же съел. Может быть, неловко стало, а может быть, поспорил с кем-нибудь.
— Понятно, что для повара важно уметь чувствовать продукт и работать с командой. Какие еще качества необходимы?
— Желание работать. Если человек приходит и хочет чему-то научиться, это всегда видно. Есть люди, которые просто работают за зарплату и выполняют то, что от них требуют, а если не требуют — то и не выполняют. Я считаю, что в каждой профессии можно очень многого достичь, если любить свою работу. Иначе я смысла никакого не вижу работать. Мне нравится обслуживать банкеты по 200-500 человек, и, когда после этих мероприятий заказчик или гость подходит и говорит, что все было идеально, мне это приятно. Это результат моей работы.
— А на какую зарплату могут сейчас рассчитывать молодые повара?
— На хорошую зарплату. Для начального уровня, я думаю,— $600-700. Когда я только начинал работать, честно скажу, на зарплату не смотрел, смотрел на место. Просто знал, что тут будет очень интересно. И далеко не все здесь зависит от должности. Повар может получать очень много денег не потому, что у него стаж 30 или 50 лет, а потому, что он действительно хороший повар. Самое главное — не зазнаваться и нос не поднимать очень высоко, потому что в любую минуту все может измениться. Мне кажется, что до сегодняшнего момента я не ошибся в выборе профессии. Не знаю, что будет через пять лет. Может быть, мне это надоест. Но сейчас я полностью удовлетворен своей работой. Мне нравится каждый день доставлять удовольствие людям, которые сюда приходят.