21.10.2019, 18:20

Лютеница

Еда с Чекаловой

У моего октября аромат печеного перца. Кстати, именно в октябре 527 лет тому назад этот южноамериканский овощ попробовал первый европеец: Христофор Колумб полагал, что прибыл в Индию, и, увидев растение с острыми стручками, решил, что это и есть ценнейшая специя — черный перец. Вот и возникла путаница: овощной перец, который нашел Колумб, не имел никакого отношения к индийской специи — она из семейства перечных, а тот, что в разноцветных стручках,— он из пасленовых. Зато острые чили и сладкие, которые у нас называют болгарскими,— дальние родственники. Весь большой род стручковых перцев (Capsicum) круглый год усердно трудится на кухне. Стоит добавить нарезанные сырые сладкие стручки к салату — и в нем появится освежающий хруст, мельчайшие кубики острых чили способны встряхнуть и растормошить любое блюдо, печеные перцы дадут аромат, сладость и пикантность всевозможным софрито и начинкам. Капсикумы — гениальные актеры второго плана, но зрелой осенью они могут стать звездами первой величины.

Главный перец нашей семьи — никакой не bell pepper, а именно что болгарский. Дело в том, что мой муж в студенческие годы жил в питерской общаге с болгарами, которые привозили из теплой Софии пылающие красным цветом баночки со своей знаменитой закуской — лютеницей. Вопреки названию («лют» по-болгарски — «жгучий»), вкус у нее чаще нежный и мягкий: готовят ее из разных осенних печеных овощей, где главная роль у сладкого перца (больше половины объема), а все остальное — томаты, баклажаны, чеснок, иногда морковь, лук и даже картофель — свита. Перцы должны быть грунтовыми, качественными, зрелыми и ароматными. Помидоры тоже нужны грунтовые и спелые. Готовая, покупная лютеница — это всегда гладкая паста, но куда вкуснее чуть комковатая и не совсем гомогенная домашняя. Ее можно просто, как дип, намазать на ломоть черного хлеба и посыпать брынзой. Но это и гениальная приправа-гарнир почти ко всему — я особенно люблю с жареной рыбой, впрочем, и простая вареная курица с лютеницей уже вполне блюдо. Стоит добавить немного острого перца — и вот соус к пасте, не хуже итальянской арабьяты. Или сделать чуть пожиже — и тушить в лютенице мясо: выходит вкуснее французского доба. Муж рассказывал, как его поразило приготовление лютеницы в Софии в конце 1970-х: осенью весь городской воздух был пропитан густым запахом запекаемых перцев, которые по-болгарски — «чушки». Да и сейчас еще патриархальный обычай жив: все стремятся заготовить перечную пасту на год вперед почти в промышленных масштабах. Вертикальную печечку для запекания — «чушкопек» — болгары полушутя-полувсерьез называют своим единственным вкладом в мировую инженерную мысль. Эту штуковину в 1974 году сделал мастер Дочо Дочев из Велико-Тырново. Уже в нынешней Софии, столице страны—члена ЕС и НАТО, я купила чушкопек в торговом центре электроники — и среди мировых брендов этот единственный местный гаджет смотрелся очень диковинно. Представьте: маленькая пушечка с поднятым стволом. Ствол этот керамический, со стальным кожухом, «заряжается» по-старинному: сверху. И не так чтобы «забил снаряд я в пушку туго» — влезает всего-то по три перца. Или два баклажана — их тоже так запекают. Этот гаджет дает стопроцентный эффект запекания на углях. Когда овощи остывают, с них счищают обгоревшую и лопнувшую кожицу. Зато сам запах дымка и припека наполняет собой дома под черепичными крышами и мощеные переулки, сохраняется в домашних консервах и витает над столом зимой, когда к сухому вину или чему покрепче на продолговатые тарелочки выкладывают эти самые «пЕчените чушки».

Разумеется, перцы можно испечь и на гриле, и в духовке, и даже просто на газовой конфорке. Все, что вам нужно сделать,— это обуглить поверхность перцев над пламенем, сложить их в пластиковый пакет, завязать его и оставить минут на двадцать — потом кожа слезет, как тонкие перчатки. В Болгарии существуют десятки рецептов лютеницы, но я готовлю исключительно по рецепту Дороты, польки и жены лучшего университетского друга мужа — Бисера. К перцам и томатам она добавляет только баклажаны. А еще говорит, что лютеницы много не бывает, поэтому ее рецепт рассчитан на десять килограммов.

Пока перцы и баклажаны обугливаются, подготовьте помидоры. Их нужно надрезать сверху крест-накрест, сложить в большую кастрюлю и залить кипятком. Через несколько минут окатить ледяной водой — и легко снять с них кожицу. Затем томаты нужно мелко нарезать, вместе со всем выделившимся соком вылить в большую кастрюлю и поставить вариться на сильном огне. Когда содержимое уменьшится примерно вдвое, сделайте огонь медленным и томите до образования густой пасты. Это минут сорок — и, к счастью, их можно не перемешивать: помидоры выделяют кислоту, которая не дает им пригорать. Так что у вас будет достаточно времени, чтобы подготовить перцы и баклажаны. Когда снимете горелую кожу, разрежьте их вдоль, удалите хвостики и семечки. Затем запеченные овощи мелко нарежьте или разотрите в блендере на пульсирующем режиме — до образования неоднородного пюре. Добавьте перечно-баклажанную смесь в кастрюлю с уваренной томатной пастой, чуть прибавьте огонь, доведите до кипения — вот теперь постоянно помешивая (и перцы, и баклажаны еще как пристают ко дну). В этот момент я все же позволяю отсебятину — добавляю острый чили. А потом все как велит Дорота: вливаю постное масло, солю, приправляю сахаром (для баланса кислотности) и черным перцем. Уменьшаю огонь до минимума — пусть смесь еле-еле булькает. Часа через полтора должна выпариться вся вода — получится густая маслянистая паста. Существует классический признак того, что лютеница достигла необходимой плотности: при перемешивании смеси большой ложкой должны оставаться борозды, через которые можно увидеть дно кастрюли. По желанию незадолго до окончания приготовления добавьте измельченный чеснок и мелко нарезанную петрушку.

Оставьте килограмма полтора готовой лютеницы на «поесть сразу» — остальное переложите в чистые банки, залейте сверху постным маслом и стерилизуйте. Тогда всю зиму вас будет согревать спелость зрелой и слегка дымной осени.