Мода на специи

Мясо в "Розмарине" и вокально-кулинарный "Меланж"

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Тематическая пряность

Список ресторанов, чьи названия соответствуют каким-либо специям и пряностям, растет — вслед за "Vанилью", "Перцем", "Имбирем", "Шафраном" пришел черед "Розмарина". Как и большинство "пряных" заведений, "Розмарин" не объясняет выбор своего имени: просто понравилось слово и все. Стоит переступить порог "Розмарина", как сразу становится ясно — это мясной ресторан. Небольшой бар с белыми стенами, темными столами, тяжелыми кожаными диванами и креслами, барной стойкой из темного бруса и толстенными мореными балками из лиственницы выглядит подчеркнуто солидно. Лестница с коваными перилами ведет вниз в подвальный этаж. Там размещается основной зал ресторана. Главным украшением его стал камин в окружении кожаных диванов под сенью огромной кованой люстры. Эта уютная зона видна из глубины барной антресоли, как бы нависающей над нижним этажом. Помимо камина с живым огнем в зале есть открытый мангал, облицованный белым камнем. Кстати, шеф-повар "Розмарина", по утверждению администрации, раньше работал в ресторане "Семирамис", так что его компетентность в мясных блюдах, приготовленных на открытом огне, не должна вызывать сомнений. Отсутствие окон и дневного света, столы темного дерева, стулья с шелковыми драпировками, зеркала в золоченых рамах окончательно убеждают в том, что "Розмарин" — мясной, мужской и к тому же вечерний ресторан.

Откровенное игнорирование "Розмарином" модных тенденций, продвигающих светлые воздушные легкие интерьеры, устремленные ввысь, а никак не вниз, в подвальные своды, практически не отразилось на его меню. Оно состоит из популярных в Москве блюд, ориентированных на средиземноморскую традицию. Пряность розмарин, как и следовало ожидать, задействована только номинально — так называется фирменный зеленый салат с помидорами, огурцами и сыром фета (11 у. е.), а также фаршированные грибами и мини-овощами перцы в сливочном соусе (6 у. е.) и филе телятины в горчичном соусе с клюквой (15 у. е.). На этом функция тематической пряности исчерпывается. На закуску предлагаются также вездесущий, но от этого не менее притягательный салат руккола с креветками, помидорами чери и оливковым маслом (14 у. е.), а также менее распространенный, но от этого даже более изысканный салат руккола с козьим сыром в миндале (19 у. е.), морской коктейль из припущенных в вине морепродуктов с зелеными листьями и луком-порей (8 у. е.). Особое внимание стоит обратить на арабские закуски, которые в этом сезоне уверенно вошли в московский ресторанный рацион благодаря "Шафрану". "Розмарин" также внес свою лепту, поместив в раздел закусок хумус из турецкого гороха с оливками, маслинами, аджикой и кедровым орехом (9 у. е.) и тхину с лимонным соком, специями и аджикой (9 у. е.), которая здесь почему-то делается не из одного кунжута, но и при участии нута.

В разделе горячих закусок представлены куриные потроха в чесночном соусе с зеленью (8 у. е.), утиная печень в пряном соусе с инжиром (20 у. е.), жюльен из кальмаров (6 у. е.), виноградные улитки, запеченные в соусе перно (10 у. е.), и морепродукты по-милански на хвосте омара с соусом пармезан, укропом, мидиями и оливками (15 у. е.). Меню составлялось вне жестких концептуальных рамок. Именно этим можно объяснить пестроту и разноплановость следующего раздела, где крем-суп с куриным мясом и сливками (5 у. е.) соседствует с овощным супом из цветной и брюссельской капусты, цуккини, картофеля и помидоров (5 у. е.), супом из средиземноморских продуктов (12 у. е.) и восточным лагманом из баранины со специями и овощами (7 у. е.).

На углях шеф-повар готовит шашлык из новозеландской бараньей корейки, маринованной в йогурте со специями (20 у. е.), баранину в душистых травах (20 у. е.), шашлык из новозеландской телячьей вырезки, маринованной с сыром горгонзола и специями (24 у. е.), шашлык из свиной вырезки с йогуртом и специями (13 у. е.), шашлык из курицы, в соевом, остром или томатном маринаде (12 у. е.), люля кебаб (10 у. е.), шашлык из осетрины с помидорами и специями (18 у. е.) и стейк из норвежского лосося в соевом соусе или соусе майонез (15 у. е.). Именно эти блюда составляют сокровищницу меню "Розмарина", особенно если вспомнить предыдущий опыт работы шефа. Кроме этого есть множество соусных рыбных блюд, среди которых тигровые креветки в соусе с белым вином, шафраном, сливками и черным рисом с водорослями (19 у. е.), сибас в соусе с белым вином (25 у. е.), дорадо в соусе с белым вином (25 у. е.), форель, припущенная в соусе шампань (18 у. е.), "морская клетка" из филе норвежского лосося и палтуса в соусе песто с белым вином (24 у. е.), четыре вида рыб: дорадо, семга, барабуля и морской язык в соусе из лука-порей (22 у. е.), витки морского языка с осьминожками на соусе с белым вином и красной икрой (22 у. е.) и мини-голубцы из листьев савойской капусты с жареным мясом омара в соусе голландез (28 у. е.), чем-то напоминающие давний репертуар "Клуба Т" времен Патриса Тережоля. Любителям мяса предлагаются, помимо шашлыков, свиная корейка в кисло-сладком соусе с яблоками (13 у. е.) и медальоны из телятины в соусе модерн (16 у. е.).

На десерт можно попробовать тирамису (7 у. е.) и целый набор домашних варений — из инжира (5 у. е.), кизила (4 у. е.), белой черешни (4 у. е.) и грецких орехов (4 у. е.). Почему в "Розмарине" именно такой подбор десертных блюд, остается такой же загадкой, как и выбор названия ресторана.

Питательная "Смесь"

"Меланж" занимает первый этаж небольшого старинного особняка на Полянке. Со временем планируется освоить второй этаж, и главное, крохотный закрытый двор с развороченным нутром соседнего древнего здания. Этот урбанистический пейзаж выглядит очень концептуально (напоминает непревзойденную летнюю площадку First по соседству с замороженной стройкой) и может использоваться в самых широких целях — от эффектной летней веранды до "помещения" под выставки, показы и перформансы. Но это пока что только планы.

"Меланж" представляет собой небольшой зал с полами и подоконниками светлого дерева, большой фреской во всю стену, изображающей улицу старинного европейского города, несколькими квадратными столиками под синими с белым скатертями, покрытыми сверху стеклом, угловой скамьей с сиреневыми подушками и плетеными креслами, покрытыми трикотажными индийскими ковриками. В зале на 30 мест есть и барная стойка, и фортепиано. На нем по вечерам играет шеф-повар "Меланж" Джабо Гвичия. По первому образованию он драматический актер, а по второму — оперный певец. В ресторан устроился, чтобы заработать на стажировку по вокалу в Италии. Поет господин Гвичия все что угодно — от итальянской классики до "Сулико". А готовит сотэ из баклажанов (142 руб.), авокадо "Сюрприз" с креветками, анчоусами, беконом и сметанным соусом (170 руб.) и куриный салат с инжиром и ореховой заправкой (230 руб.). Это на холодную закуску. На горячую закуску в "Меланж" предлагаются лягушачьи лапки в винном соусе (390 руб.), блинчики с джемом (70 руб.), всевозможные сэндвичи (от 80 до 130 руб.), гренки из черного хлеба, натертые чесноком (65 руб.), и жюльен с языком и птицей (155 руб.). На горячее шеф готовит медальоны из семги с шафрановым соусом (340 руб.), каре ягненка с картофелем фри и соусом розмарин (360 руб.), "куриный хруст" из куриного филе, обернутого в бекон, с начинкой из сыра (320 руб.), свиную шейку с ананасом, калифорнийским перцем и цветной капустой (230 руб.) и медальоны из говядины с малиновым соусом и овощами (270 руб.). Есть также три вида пасты — тальятелли в сливочном соусе с морепродуктами (160 руб.), с беконом (135 руб.) и с шампиньонами (135 руб.). Фирменным десертом "Меланжа" оказались блинчики с начинкой из мороженого с лесными ягодами и ягодным соусом (190 руб.). Конкуренцию им составляет безе со сливками, коньяком и клубникой под названием "Муза в облаках". Видимо, именно эта муза и вдохновляет шеф-повара на столь странный вокально-кулинарный меланж.