Кулинария вся — езда в незнаемое. Тарталетки с бататом — этого вы точно не готовили.
Фото: StockFood / Fotodom
Фото: StockFood / Fotodom
Мы знаем на вкус даже японский деликатес, рыбу фугу, опасную для жизни, если ее неправильно приготовить. Но это — на вкус. А готовим из привычного набора удобного в повседневной жизни.
Посчитайте, сколько продуктов вы используете в неделю, в месяц. Десяток? Хорошо, если два. Французы посчитали, что 28, но это французы.
Вот и в этот раз передо мной лежали кирпично-красные плоды батата, и я подумала, что никогда еще батат не готовила. А ведь это вам не редкая и дорогая рыба фугу. Батат — один из самых распространенных в мире продуктов. Из Южной и Центральной Америк он попал в другие части света очень давно, в Европу — с первым кораблем Колумба. Кулинарных применений ему нашлось столько, что даже картошка позавидует. Кстати, они совершенно не родственники, хотя зовут их почти одинаково. Слова «батат» и potato происходят от одного корня, из языка индейского племени араваков. В какой-то момент длительного кругосветного путешествия обоих корнеплодов их перепутали — клубни действительно схожи. Но только клубни, наземная часть ничего общего друг с другом не имеет, батат — лиана с цветочками, похожими на наш обычный вьюнок.
В «соленом» виде батат и готовят как обычную картошку. Его можно сварить и размять в пюре, пожарить, запечь в духовке, приготовить гратен и даже сделать фри. Есть блюда и более экзотические. В Китае на завтрак подают суп из батата. И если в Египте вы когда-то решились попробовать уличной еды, прямо из небольшой переносной печки, то вам наверняка попался только что испеченный батат. А еще в отличие от картошки батат можно есть сырым.
Но у него есть и еще один козырь в рукаве. По-английски батат называется sweet potato, «сладкий картофель», такой он и есть. Десерты, особенно пироги с бататом — классика кухни американского Юга, простое, семейное блюдо, из тех, что американцы называют soul — душевное. Но соул — это еще и, конечно, идущая от души музыка южных штатов, это Рей Чарльз и Нина Симон, Джеймс Браун и Тина Тернер, Арета Франклин и Стиви Уандер. Представьте себе только, сколько пирогов было испечено и съедено в ресторанах Луизианы или обеих Каролин под этот джаз. Северная Каролина даже выбрала батат своим «тотемным» растением, штат держит мировое первенство по его производству.
Да и не только пироги пекут из сладкого батата — из него можно приготовить хоть мороженое, хоть пюре наподобие фруктового. Из сладкого картофеля делают муку, а затем пекут из нее хлеб и печенье — кто бывал в Кении, наверняка его пробовал. Но особенно любят десерты из батата в Азии — в Японии из него делают конфеты, в Корее — варенье и мармелад и почти везде — засахаренные «фрукты». Очень красивые, между прочим, ведь батат бывает самых разных цветов — черного и фиолетового, ярко-красного и бордового, оранжевого и розового, белого и кремового, желтого и коричневого. Чем батат темнее, тем обычно слаще, это нужно учитывать, если вы соберетесь готовить пирог. А я собралась — пробовать батат мне приходилось много раз, а приготовить никогда не приходило в голову. Зачем, если для «соленых» блюд есть картошка, а для сладких — яблоки?
А затем, говорю я себе, что новая еда — новое путешествие. Я тоже двумя руками за местную еду и возрождение утраченных местных сортов. Но это не мешает взглянуть на иные берега, после этого и свое видишь по-другому.
Положите батат в мундирах в кипяток и варите до готовности. Пробуйте как картошку, кончиком ножа — сварилось — не сварилось. А теперь можно облить холодной водой и аккуратно снять кожицу. Духовку между тем разогрейте до 180 градусов. Теперь разомните батат в пюре, добавляя к нему сначала масло, а потом теплое молоко и сахар. Предварительно размешайте в молоке пряности и ароматы. Под конец взболтайте яйца вилкой и вмешайте их в пюре. Оно должно быть идеально ровное, без единого комочка. Поэтому взбейте его миксером — оно вдобавок станет воздушнее. Осталось раскатать тесто по форме или по маленьким формочкам — в зависимости от того, собрались ли вы печь один большой тарт или несколько тарталеток. Я предпочитаю последнее — начинка может получиться немного жидкая и не очень красивая при разрезе. А чтобы этого не вышло, печь нужно долго, почти час, а потом еще ждать, пока все остынет. Прежде чем поставить тарталетки в духовку, украсьте их половинками ореха пекан. Он явно в родстве с бататом если не кровном, то духовном, так часто они встречаются вместе.
Мне очень хочется, чтобы вкус этого пирога стал для вас таким же сюрпризом, как и для меня. Но кое-что все-таки скажу. Это совершенно точно — душевная еда, от души, из детства. Она в родстве с бабушкиными пирогами, даже если наши бабушки ее никогда не пробовали. Зовите детей и гостей. Музыку выбирайте любую — а я, пожалуй, послушаю Рея Чарльза.