В Татарстане за год закрылось каждое четвертое заведение общественного питания. Участники рынка говорят, что рестораторы в основном сворачивают бизнес за пределами Казани. В столице республики на каждое закрытие приходится новое открытие, в результате число ресторанов и кафе практически остается неизменным — около 2 тыс. Неудачи чаще происходят на старте, а также в проектах премиального сегмента, который теряет клиентов на фоне снижения покупательской способности. Люди все реже ходят в рестораны, а рестораторы стремятся освоить сегмент фастфуда, отмечают собеседники “Ъ”.
Фото: Дмитрий Костюков, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Дмитрий Костюков, Коммерсантъ / купить фото
В Татарстане за год закрылась почти четверть (23,7%) предприятий общественного питания, следует из опубликованного на днях отчета Минпромторга республики. Если на 1 октября прошлого года в регионе работали 6572 заведения, то на ту же дату 2019 года их осталось всего 5010. При этом объем оборота общественного питания в республике за 9 месяцев 2019 года вырос до 34,5 млрд руб. против 31,8 млрд руб. за тот же период прошлого года. Однако рост физического объема оборота отрасли замедлился: если в прошлом году он увеличился на 5,4%, то в 2019 году — лишь на 1,7%.
Директор Ассоциации рестораторов и отельеров города Казани и Республики Татарстан Галина Шарафутдинова говорит, что сокращение количества заведений произошло в основном в регионах республики. В Казани, по ее словам, рестораны и кафе открываются и закрываются, но их число остается практически неизменным — около 2 тыс. объектов.
Мария Горшунова (владеет рестораном русской кухни «Стерлядка» и банкетными залами) считает, что значительная часть закрывшихся заведений приходится на новые кафе и рестораны «из-за ошибок на старте». «Вложения на стадии открытия плюс авансовый закуп продуктов делают его затратным уже на старте, а финиш не всегда отбивает даже естественные затраты»,— говорит она.
Кроме того, по мнению рестораторов, часто в республике ликвидируются дорогие рестораны. «Спрос падает, сокращается покупательская способность, и какие-то точки закрываются»,— говорит госпожа Шарафутдинова. По ее словам, сейчас наиболее популярны кафе и рестораны среднего сегмента с чеком 700–800 руб., для фастфуда средний чек составляет 300–400 руб., для стрит-фуда — 200–300 руб. «Сегодня потребительский спрос падает и поднимать средний чек никто не может, потому что потеряют клиентов. Если раньше люди ходили раз в неделю, например, то сейчас они ходят раз в месяц. Этот спад есть, мы видим эту тенденцию, и люди при ухудшении экономической ситуации или падении доходов в первую очередь экономят на развлечениях и походах в рестораны и кафе»,— говорит госпожа Шарафутдинова.
С ней соглашается председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров города Казани и Республики Татарстан Зуфар Гаязов. По его словам, некоторые предприятия, которые ориентировались на премиальный сегмент, испытывают трудности: состоятельные граждане меняют свое потребительское поведение, меняется культура питания. Он отмечает, что те, кто раньше обедал в ресторанах, сейчас переходят на сегменты ниже, на фастфуд например. В связи с этим господин Гаязов отметил тенденцию: рестораторы стремятся освоить сегмент фастфуда.
«С каждым годом мы фиксируем падение среднего чека в целом по рынку,— подтверждает слова коллег руководитель проекта сети ресторанов P.Love Нурислам Шарифулин.— Средний сегмент стабилен, но он сильно подвержен и чувствителен к любым изменениям в экономике, и особенно к падению доходов населения, а дешевый сегмент растет и будет расти, при этом доля премиального сегмента падает».
Замедление роста физического объема оборота отрасли в этом году господин Шарифулин связывает с недостатком крупных международных мероприятий: в прошлом году отрасль росла из-за чемпионата мира по футболу. «По сравнению с прошлым годом в заведениях общепита Татарстана средний чек и его динамика особо не менялись»,— добавляет он.
Рестораторы как негативный фактор отмечают усилившееся госрегулирование бизнеса. «Это онлайн-кассы, например, покупка и обслуживание которых дорогие. Это и оплата по пластиковым картам в кафе и ресторанах. Заведение отдает банкам комиссию за снятие денег клиентов с карт от 1,5% до 2% оборота! Снятие наличных денег со своего счета в банке для закупа продуктов на рынке, к примеру,— это еще 1% в пользу банка. Ну и, конечно, колоссальные налоги на все: зарплату, недвижимость, прибыль и постоянно растущие коммунальные услуги. Это и постоянные угрозы со стороны контролирующих органов — штрафы, пенни. Все это очень напрягает бизнес и располагает к его закрытию»,— говорит Мария Горшунова.