Каштана дымный аромат

Гелия Делеринс

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Паштет с каштанами — деликатес и путешествие в мечту

На прошлой неделе, как обычно, под три одновременно совершаемых дела я включила радио. И сразу услышала фразу, после которой отложила дела и стала слушать передачу. Она была про деревья, а фраза звучала так: «У каждого в жизни есть дерево, которое изменило его жизнь». Конечно, есть. У меня таких деревьев даже несколько. Когда-нибудь я расскажу о каждом из них, а пока только о каштанах. Мои знакомые каштаны растут на юге Франции, и я как раз накануне вернулась от них домой. Это деревья, о которых мечтает каждый ребенок и даже взрослый, если не забыл свои детские мечтания. Потому что у них широченные кряжистые стволы, почти совсем пустые внутри, где можно спрятаться целой ватагой. Там и прятались — причем не только дети. Каштановые леса существуют в Долине Мавров в Провансе со времен нашествий самих мавров — так называли местные жители мусульманское войско. В дуплах прятали нажитое еще во время последней войны. Местные дети, давно ставшие дедушками, рассказывали мне о средневековых кладах, которые им удавалось найти. Хозяева за ними так и не вернулись.

Жители долины зарабатывают тем, что собирают отборные каштаны, одни из лучших во Франции, и засахаривают их. Это любимое французское новогоднее лакомство. Нам ближе замерзший продавец на Монмартре с переносной жаровней, каштаны в кулечке, запах дыма. Мы — романтики. А каштан чаше всего — вещь очень приземленная и реальная, словно хлеб, но без его высокой символики.

Средневековое население Европы благодаря каштанам пережило не один голод, для этого каштановые рощи на завоеванных территориях сажали римляне.

Кроме парижских жареных каштанов есть и еще одно блюдо с этими твердокаменными плодами, которое отвечает нашему вкусу, это паштет из куриной печенки. К паштету хорош сладкий вкус, недаром к нему часто подают луковый мармелад.

Для правильности терминологии сразу оговорюсь — то, что мы будем готовить,— не паштет, а террина. Паштет готовят в хлебной корке, а террину — в глиняной миске, отсюда и название, от слова «терра» — земля, глина. Но у каждого языка свои привычки, пусть будет паштет, как привычнее. Готовить его — быстро и просто, но некоторые действия нужно совершить накануне. В том числе, например, провернуть через крупную сетку на мясорубке все мясо, кроме печени, а саму печень нарезать на две- три части в зависимости от величины. Часть мяса обязательно должна быть жирной. Затем сложить все вместе, добавить яйцо и мед и перемешать. Кроме этого, нужно приготовить лук — а лучше всего порей. Его нужно мелко нарезать и на маленьком огне потушить в сливочном масле до прозрачности и добавить мускатный орех и перец. Все это тоже, разумеется, перемешать с мясом и печенкой. Накануне приготовления паштета нужно совершить и еще одну операцию — очистить и подготовить каштаны. Сделать это можно несколькими способами, причем каждый включает в себя термическую обработку. Примерно как на парижских улицах, но в домашних условиях. Но пожарить не сложно, сложнее почистить. Но, если знать способы, справиться будет легко. Дело в том, что перед жаркой или варкой каштаны нужно надрезать — взять острый нож и сделать крестообразный взрез в самой мягкой светлой части. Во Франции существует специальное приспособление, похожее на щипцы для орехов или на давилку для чеснока, только там, где эти щипцы надавливают, есть острый крест, который и оставляет надрез. Но ножом, если приноровиться, тоже получается, так что беритесь за дело.

Затем — ваш выбор: либо сварить, либо пожарить. В первом случае положите каштаны в холодную воду, доведите до кипения и варите еще минут пятнадцать. Каштаны, которые плавают в холодной воде, скорее всего плохие, их лучше выбросить. Второй способ — разогреть духовку до 250 градусов и испечь взрезанные каштаны за пять минут. В обоих случаях дать им остыть и затем очистить. Учтите, что под жесткой твердой скорлупой у каштана есть вторая кожица, от которой нужно избавиться, коричневая, тогда как сам каштан белый. В духовке или кастрюле она не всегда снимается вместе с кожурой, иногда приходится варить второй раз. Чтобы этого избежать, тоже есть хитрость — перед тем, как жарить или варить, нужно положить каштаны в холодильник, дальше термический шок поможет вам избавиться от этой ненужной и невкусной кожи. И можно будет добавить каштаны к мясу, разрезав их на две-три части. Некоторое количество каштанов все-таки оставьте, они пойдут в салат, который вы подадите к паштету. Сколько — на ваш вкус, вы увидите, какое количество каштанов вы хотите видеть в паштете, а какое — в салате. Остался еще один важный ингредиент — соль. Лучше всего ее взвесить, потому что в отличие от обычного блюда досолить паштет попозже не удастся. 25 граммов соли, четыре столовые ложки портвейна, и вы можете спокойно накрыть все пленкой и отправить до завтра в холодильник.

На следующий день разогрейте духовку до 180 градусов, смажьте маслом глиняную форму, в которой вы будете подавать паштет на стол, наполните ее фаршем, красиво выровняйте плоской стороной ножа, украсьте лавровым листом и выпекайте в течение 50 минут. Проверяйте и старайтесь не засушить.

Есть паштет нужно только на следующий день — он должен сначала остыть при комнатной температуре, а потом ночь постоять в холодильнике. Вот тогда он наберется вкуса. Больше всего к нему подходят горькие сорта салата и ореховое, а не оливковое масло, а также грубый хлеб, корнишоны и хорошо бы луковый мармелад. И я ведь еще не сказала, чем каштановые деревья изменили мою жизнь — знанием, которое сейчас уже кажется очевидным. О том, что высокий смысл, да и романтика, — в простых вещах.

vkusitsvet.ru