Лучший кусок
Советы гастронома
В Израиле любят поесть, умеют это делать, а еще лучше умеют советовать, как и что есть. Геннадий Йозефавичус примерил на себя образ израильтянина и надавал советов тем, кто собирается провести отпуск в Земле обетованной.
На рынке в Иерусалиме
Фото: Alamy/TASS
На рынке в Иерусалиме
Фото: Alamy/TASS
Завтрак
Где найти настоящий хумус? Практически везде, но хумус в Яффе в заведении Abu-Hasan (Ha-Dolfin 1, Jaffa, Tel-Aviv) мне показался самым прекрасным. В Abu-Hasan делают ту его разновидность, что называется месабаха: нут не разбивается в пюре, а мнется, некоторые горошины так и остаются целыми. К мятому гороху добавляются тахини, лимонный сок и специи, отдельно подается нарезанный крупными кусками репчатый лук. Счастье? Да!
Другой вариант завтрака — великое израильское блюдо шакшука. Естественно, привнесенное. В данном случае — евреями из Магриба, где это блюдо было предположительно изобретено (возможно, в Тунисе, а может, в Марокко — там и там нечто похожее тоже есть).
Фото: Alexander Spatari / Getty Images
Фото: Alamy/TASS
Фото: Alamy/TASS
Классическая шакшука готовится так: помидоры (без кожуры), сладкий перец (предварительно испеченный и тоже очищенный от кожуры), лук с паприкой и ароматными травами томятся много часов на небольшом огне, пока все это великолепие не превратится в однородный томатно-перечный джем (он называется матбуха, и его можно наготовить впрок и хранить в холодильнике). Любители острого добавляют в матбуху разные специи и свежий перец чили.
Далее поверх «джема» разбиваются яйца, сковорода закрывается крышкой и яйца пекутся до готовности. Соль, перец по вкусу — блюдо готово!
Впрочем, с «классическим» рецептом я погорячился. Как и в случае с хумусом, у каждого своя классика. Кто-то ограничивается лишь овощами красного цвета (я, к примеру), кто-то собирает из перцев разного цвета радугу, а есть еще те, кто добавляет в шакшуку брынзу или другой сыр, петрушку с кинзой, бараньи колбаски — в общем, все, что найдется под рукой. Я рекомендую попробовать шакшуку на рынке Кармель (HaCarmel 41, Tel Aviv). Заодно и рынок посмотрите, и специй купите.
Обед
Посетители одного из популярных ресторанов Тель-Авива. Наибольшим спросом пользуется фалафель и различные виды шаурмы
Фото: Alamy/TASS
Посетители одного из популярных ресторанов Тель-Авива. Наибольшим спросом пользуется фалафель и различные виды шаурмы
Фото: Alamy/TASS
В субботу евреям нельзя (в числе многих запрещенных действий) разжигать огонь и готовить горячую пищу. Но, как известно, на любой запрет находится сотня способов его обойти. Так и в этом случае. Один из способов — начать готовить (курицу, к примеру, или овощи, или все вместе) в пятницу до заката на небольшом огне — так, чтобы блюдо медленно, но верно приготовилось ровно к субботнему обеду.
Багдадские евреи, кроме того, придумали класть на томящуюся под крышкой курицу (ее начиняли рисом) сырые яйца. К субботнему обеду яйца пропекались, приобретая коричневый цвет, и их ели с приготовленными накануне баклажанами (печеными или жареными), нарубленными овощами, тахини и амбой, привезенным в Ирак из Индии соусом из манго. В 1950-х, когда иракские евреи переместились в Израиль, традиция есть яйца и баклажаны (у местных баклажаны вообще не были популярны) стала распространяться, а один из багдади, владелец уличного киоска по имени Сабих Халаби, усовершенствовал классическое блюдо, сложив баклажаны, нарезанные яйца и овощи в пустую внутри лепешку-питу, самый популярный местный хлеб. Есть такие почитатели таланта господина Халаби, которые вообще считают, что именно он придумал класть начинку в питу и что до него питу ели просто в качестве того, чем она и является,— хлеба. Если так, то памятник в виде гигантской лепешки он, безусловно, заслужил.
Фото: Alamy/TASS
Фото: Alamy/TASS
Так вот сэндвичи с баклажанами и яйцом, сложенными в пустую лепешку и сдобренными амбой и тахини, вскоре стали называть сабих — по имени изобретателя. Со временем к двум основным ингредиентам добавился третий — вареный картофель, а к двум соусам — йеменский острый.
Сегодня сабих в Израиле продается на каждом углу, но лишь некоторые торговцы делают его по всем правилам: томят яйца (а не отваривают их в чае, чтобы придать нужный цвет), жарят баклажаны в свежем масле и тщательно отжимают их, картофель не разваривают, а делают его чуть сырым.
Как и в случае с хумусом, любой израильтянин скажет, что сабих, который делают в его киоске,— лучший. Я хоть и не израильтянин, но тоже имею свое мнение на этот счет: мой выбор — Sabich Tchernichovsky (Tchernichovsky, 2, Tel Aviv).
Ужин
Атмосфера веселья в израильских ресторанах порой важнее кухни
Фото: Nir Alon/Alamy Live News/TASS
Атмосфера веселья в израильских ресторанах порой важнее кухни
Фото: Nir Alon/Alamy Live News/TASS
Тут у вас два варианта. Ну то есть их два миллиона, но мы о двух умных. Первый — светский ужин в ресторане. С выходом, белой рубашкой, каблуками, парадной кипой — вот этим всем. Лучший, на мой взгляд, выбор — ресторан Alena, что находится в отеле The Norman (Nachmani 23-25, Tel Aviv). Такого кускуса — нежнейшего, поданного с великолепным бульоном-соусом и приготовленными на пару овощами — я нигде больше не ел. Как не ел и такого бурека с сыром и шпинатом. Бонусом — отличная винная карта (Израиль совершил скачок, и многие вина теперь можно не просто пить из сострадания к местным виноделам и стремления соблюдать кашрут, но просто потому, что они хорошие, как, к примеру, вина хозяйства Domain du Castel, особенно их выдержанные grand vin).
В основном же самое интересное в популярных израильских ресторанах не еда (нет, готовят хорошо, но не грандиозно), а атмосфера. И тут всему остальному миру большую фору дадут два заведения — иерусалимский Machneyuda (Beit Ya`akov 10, Jerusalem) и тель-авивский HaSalon (Ma`avar Yabok 8, Tel Aviv), в которых градус веселья поднят до такой степени, что к основному блюду посетители уже влезают на столы и начинают танцевать. Повара, кстати, их поддерживают, особенно в Machneyuda. Ну и тут уже дело вкуса — любите вы такое или нет.
Второй вариант — кебаб на улице. Кебабом в Израиле может считаться практически все. Сабих — он тоже кебаб. Как и фалафель, засунутый в питу, как и шаурма, как и многое другое. Но ограничим себя и будем называть кебабом жареное на углях рубленое мясо.
Фото: Коммерсантъ / Геннадий Йозефавичус
Фото: Коммерсантъ / Геннадий Йозефавичус
Так вот мясо (баранина, конечно! или говядина, но обязательно вместе с бараниной) — со специями (главная из которых — заатар, смесь трав на основе собственно заатара, или сирийской душицы, кунжутного семени, сумака и соли), репчатым луком, петрушкой и кинзой, иногда чесноком — рубится большим ножом на доске, из получившегося фарша делаются шарики. Шарики, перемежаемые четвертинками луковиц и помидоров, нанизываются на шампуры и жарятся на мангале, на углях. После чего подаются с питой, салатом (рубленые овощи с тахини) и хумусом. Или не с питой, а в пите, в виде сэндвича — все с тем же овощным салатом и хумусом, положенными вместе с жареным мясом в питу. Тут еще и рубленый печеный лук не помешает.
В Тель-Авиве я вам рекомендую работающий до раннего утра Jasmino (Allenby 99, Tel Aviv) в шаге от бульвара Ротшильда (кроме классических кебабов тут можно поймать подаваемые в пите бараньи зобные железы и сэндвичи с селезенкой и почками или бараньими мозгами), а в Иерусалиме — «дыру в стене» Albagdadi (Rehov Bab Hutta, East Jerusalem). Кстати, первая опция ужина не отменяет второй. После танцев на столах кебабы никак не помешают, только помогут.
Мое близкое знакомство с израильской гастрономией случилось при содействии Давида Калифы, известного под ником The Hungry Tourist блогера-инстаграмщика (thehungrytourist.com). Кстати, Давид организует всякие гастрономические приключения, не только израильские. Он, к примеру, открыл для меня лучшие суши Токио. Следите за ним и его борьбой за лучший кусок.