Китай: Геннадий Иозефавичус о том, где есть в Гонконге
Если бы не жара, которая охватывает сразу за порогом, Гонконг казался бы раем на Земле, как минимум — гастрономическим
Фото: VEA
Фото: VEA
Какое-то время я шел длинными кондиционированными переходами, соединяющими лобби отелей и бизнес-центров с атриумами шопинг-моллов: из своего Mandarin Oriental, где я поселился в Гонконге, таким образом я добрался до здания The Landmark, до второго отеля с тем же названием, только более нового. И если из моих окон в старом Mandarin был виден собиравшийся митинг, то сквозь витрины The Landmark можно было разглядеть лишь фланирующую по Квинс-роуд праздную толпу. Те полмиллиона, что в тот вечер пришли на манифестацию, с теми тысячами, что спешили домой и по ресторанам, никак не смешивались. Дело было в разгар городских протестов.
В The Landmark череда переходов закончилась, и мне пришлось выйти на улицу, из излишнего холода в явно излишнюю — влажную и липкую — жару. Хотелось баланса, чего-то посредине, но так же, как две толпы не пересекались, кондиционированный холод и натуральный зной тоже не желали объединяться в какую-нибудь температуру, пригодную для жизни.
Смешавшись с публикой, которой, судя по всему (в отличие от меня), совсем не было жарко, я двинулся в сторону Веллингтон-стрит. Мне нужен был сто девяносто восьмой дом по этой улице, здание под названием The Wellington, тридцатый его этаж, ресторан VEA.
Фото: VEA
Фото: VEA
Фото: VEA
Фото: VEA
Фото: VEA
Фото: VEA
На входе я представился, и меня проводили за барную стойку, тянущуюся через весь ресторан вдоль открытой кухни. Подошедший вскоре шеф Вики Чэн, родившийся здесь, в Гонконге, и учившийся поварскому делу во французских ресторанах Нью-Йорка и Парижа, справился о моих аллергиях (которых нет) и непереносимостях (их тоже нет) и отправился готовить. Впереди было восемь перемен, не считая закусок и мелких сладостей. Про ресторан я знал лишь то, что у VEA мишленовская звезда и место во второй части списка The World’s 50 Best Restaurants и что Вики работал у Даниэля Булю в его нью-йоркском Daniel. А еще, что фирменное блюдо VEA — тридцатилетний рыбий пузырь. Комбинации этих фактов было достаточно, чтобы решиться попробовать мишленовский пузырь, так я и оказался на тридцатом этаже The Wellington, за барной стойкой ресторана.
Меж тем передо мною возник бокал шампанского Paul Dethune и множество закусок вроде тоста с икрой или зажаренного во фритюре и обсыпанного кунжутом шарика с начинкой из местной воблы. Вслед за закусками было подано блюдо из томатов: «филе» японского помидора, припущенного на пару меж двух «блинов» из ламинарии (водоросли отдали свою натуральную соль томату) и посыпанного крупинками сожженного хлеба (чтобы горечью оттенить помидорный умами). Затем — тартар из лангустинов, филигранно обжаренные на гриле гребешки, морской огурец с соусом из мангрового краба и старого сладкого вина и, наконец, тот самый знаменитый выдержанный рыбий пузырь. Оказывается, пузырь в былые времена (да и сейчас, во всяком случае, для Вики) был видом вложения капиталов, своего рода идеальной валютой: высушенный до каменного состояния, он становился с годами только лучше, ценнее. Хранил его хозяин дома обычно под тюфяком, чтоб лихоимцы не лишили во время сна такого богатства. Тот пузырь, что Вики подает у себя в VEA, выдержан в течение трех десятилетий; перед подачей его пару суток вымачивали, а потом приготовили на пару и подали с соусом из киноа и икры. И знаете, деликатес оказался не столь противным, сколь могло бы показаться из названия; если бы не цена (880 гонконгских долларов, что-то около ста евро), я попросил бы добавки. После пузыря Вики принес тарелку с оранжевым желтком (есть такие специальные японские «солнечные яйца» с Кюсю, их несут куры, откармливаемые листьями стевии; перед упаковкой яйца стерилизуются, так что их можно без опаски есть сырыми), лежащим на ломте хрустящего дайкона и посыпанным стружкой черного трюфеля, а после желтка — свиную грудинку и бокал китайского красного Ao Yun, продающегося сегодня дороже иного великого бордо (немудрено — винодельня принадлежит конгломерату LVMH Бернара Арно), и перепелку с рисом. Интересно, что комбинация кантонского и французского, двух кухонь, в которых изначальный вкус продукта маскируется с помощью техники приготовления и разных соусов, в случае с Вики Чэном дала противоположный, какой-то японский, а не китайский результат: все ингредиенты были представлены так, чтобы их, а не соусов, вкус исполнял главную партию.
Подобная японизация сегодня во всем мире стала весьма модной, добралась она и до Гонконга. Взять хоть двухзвездочный Amber At The Landmark Mandarin Oriental голландского шефа Ричарда Эккебуса. Прошлой зимой ресторан закрылся на реконструкцию, а открывшись, удивил новым воздушным светлым интерьером, новой прической шефа и новым подходом к готовке. Прежнюю очевидную французскость заменила японская легкость и японское же отношение к продукту; да и сами продукты — даже рис и кукуруза — стали в основном поступать с рынков Японии. В результате в меню стали преобладать блюда с ярко выраженным вкусом умами, к примеру, коническая капуста с шиитаке, икра с кукурузным пюре, поданная в виде крем-брюле, идеально приготовленные абалоне, японские сладкие томаты с солью с цветами сакуры и далее в том же ключе. В конце концов в Гонконге полно неимоверно прекрасных ресторанов китайской кухни, вот пусть там кантонское и готовят, а файндайнинг пусть будет легким и отчетливо японским.
Впрочем, иные традиционные места тоже хотят чего-то воздушного, как Chairman с его легендарным «лобстером в неощутимом конджи». Конджи — это, попросту говоря, рисовая каша-размазня, довольно жидкая. Едят ее на завтрак, добавляя всякую всячину вроде солений, жареного лука, сушеных гребешков и тому подобного, или для поддержания сил во время болезни (как наш куриный бульон), но в Chairman (кстати, тоже одном из тех, что попали в список The World’s 50 Best Restaurants, причем с сорок первой позицией — в первую часть рейтинга, то есть именно что в пятьдесят лучших ресторанов мира) конджи — важная часть блюда, не гарнир, не нечто оставшееся от завтрака, а то, что служит подспорьем лобстеру, что, обволакивая нёбо, создает лобстеру особый вкусовой фон; лобстер и конджи тут вступают в симбиоз, превращающий два ингредиента в незаменимые друг для друга. Более того, я никогда не ел такого лобстера! С таким тактом — в рыбно-рисовом бульоне — приготовленного, такой безупречной текстуры, при такой идеальной температуре поданного. А уж такого конджи — чтобы рис не ощущался вовсе, чтобы не отвар, а именно рисовая каша была доведена до совершенства, чтобы она была тягуча, но легка, и в ней не плавали рисинки, чтобы рис растворился в себе самом — не ел и подавно!
Нет, конечно, в Chairman есть и другие выдающиеся блюда — краб, подаваемый с широкой рисовой лапшой, пропитавшейся крабовыми соками. Или небольшие кальмары, приготовленные на открытом огне. Или морские черенки со стеклянной лапшой. В меню много всего, и все хочется попробовать, поэтому, конечно, в Chairman, как и в любой китайский ресторан, лучше приходить компанией, чтобы делить еду и впечатления. Впрочем, я и один отлично справился: после того как я забронировал стол, я получил из ресторана письмо, в котором меня спросили, не соглашусь ли я на дегустационное меню. Я, конечно, согласился, и меню было составлено и оказалось выдающимся — ровно того размера, что я мог осилить, и ровно с теми же блюдами, что я и сам бы заказал, только были бы они большего, а оттого несъедобного размера.
А вот в ресторане Seventh Son я бы никогда не справился, да и дегустационный сет для одного там невозможно представить. Дело в том, что в «Седьмом сыне» подают молочных поросят и гусей. Целиком. И как тут в одиночку? При этом как раз таки в одиночку я и собрался в ресторан и даже забронировал себе стол, но процесс, слава китайским богам, пошел по иному сценарию: после ужина в VEA шеф Чэн спросил, куда еще я собираюсь, я перечислил, Вики одобрил, но после упоминания о Seventh Son уточнил, какой компанией я собираюсь идти, и услышав, что в компании самого себя, переспросил дату и время. В общем, в назначенный день и час, придя в Seventh Son, я обнаружил за столом еще шестерых, включая Вики и его жену, и эти шестеро, во-первых, знали, что заказывать, а во-вторых, позволили мне, попробовав все, не лопнуть от переедания и не разориться. И да, молочный поросенок и гусь были бесподобными. Как и мириады закусок, выставленных на крутящийся круг в центре стола. К тому же это было весело, потому что я чувствовал себя словно среди соседей по кварталу, хотя виделся с пятью из шести соседей по столу впервые.
Такое же чувство соседства, локтя, возникло и в ресторане Neighborhood Дэвида Лая. Собственно, там и название обязывает. При этом Neighborhood — совсем не типичный для Гонконга «ресторан по соседству» (где ожидаешь в этом качестве увидеть забегаловку с димсамами, лапшичную или заведение с зажаренным поросенком), а такое место, где с порога чуешь дух Средиземноморья, а потом тебе несут это Средиземноморье за стол — редиску со свежей боттаргой, яйцо с икрой, только что засоленную макрель, и пасту с потрохами, и салат с трюфелем, а ко всему этому — шампанское и дивное гамэ из Божоле, а еще в какой-то момент в ресторан с компанией ненормальных заваливается Диего Росси, шеф миланской остерии Trippa, и ты понимаешь, что это такой квартальный ресторан из будущего, в котором ни иудея, ни эллина, а сплошное равенство и братство и торжество вкуса (во всех его, вкуса, значениях). И если бы не липкая жара, которая охватывает сразу за порогом, жизнь вообще была бы неимоверно хороша и Гонконг казался бы раем (как минимум гастрономическим) на Земле. А потом ты, залитый потом, идешь в свой Mandarin Oriental, где ждет чайник с чаем и вид на ночной залив Виктории, и ты думаешь, что и с липкой жарой можно совладать, что и к ней можно привыкнуть.