Испания: Геннадий Иозефавичус о еде Мадрида
Мадридская гастросцена — наше общее везение. От баров (запомните заветное имя: Hemingway, спикизи в отеле NH Suecia) до таверн (Arzabal — лишь одна из них!), от шоу с танцами (и таким же спикизи-рестораном, как и бар в отеле) до танцев свиней (они там и летают, и танцуют — Дабиз любит свиней) в DiverXO. А ведь есть еще тапасные, рынки, пивные, магазины хамона!
Arzabal
Фото: Taberna Arzabal
Arzabal
Фото: Taberna Arzabal
— Вы пока, сеньор, подождите, вот вам херес и немного закуски, а потом поговорим по-серьезному,— бармен наливает из огромной запотевшей бутылки мансанильи, ставит передо мной консервную банку с мидиями и кладет пачку картофельных чипсов. Времени — начало второго, народу еще нет, обед начнется чуть позже.
К половине второго и третьей порции мансанильи появляются мои друзья, и я наконец отвлекаюсь от консервов и ледяной витрины с устрицами. Всем наливают кавы, появляются тарелки с хамоном, томатными тостами, крокетами с белыми грибами и с овечьим сыром. Жить становится лучше, жить становится веселее.
После аперитива, который в любой другой точке мира, только не в Испании, сошел бы за полноценный обед, нас ведут за стол — мимо витрин-холодильников с раблезианских размеров шматами мяса и гигантского винного шкафа. Испанская гастрономия — прежде всего про продукты, а потому куски галисийской говядины и иберийской свинины, горы андалусийских креветок, банки с кантабрийскими анчоусами и канистры с оливковым маслом — все это не декорация, а ежедневная необходимость. Испанцы разбираются в том, откуда происходят лучшие ингредиенты, их на неправильных креветках не проведешь!
Мы заказываем всего понемногу: невозможно прекрасных анчоусов, к которым приносят поджаренный хлеб и сливочное масло в огромной кадке, русского салата (именно! по виду и вкусу это какой-то недоделанный оливье) с тунцовым брюшком, помидоров, тоже с тунцом, а еще — красных креветок из Гарручи (посыпав крупной солью, их жарят на гриле, буквально пять минут), порцию артишоков и белой спаржи и сардинок на шпажках, быстро приготовленных на открытом огне, чего-то еще. И все это — под холодное вердехо и, конечно, под херес. А ведь моим компаньонам снова в офис, это для них — обычный ланч, но длинные традиционные перерывы на сиесту не стираемы из испанского кода, даже сегодня испанцы предпочитают обедать долго и обстоятельно, потом поздно вернуться в офис, выйти из него тоже поздно и сразу отправиться в бар, на аперитив с тапасами — хамоном, крокетами, тортильей, а там, ближе к полуночи,— и на ужин.
Мой обед в мадридской таверне Arzabal затянулся на три с половиной часа, и только тогда, когда товарищи узнали, что у меня запланирован ранний (всего-то в девять вечера) обед, они сжалились и, заказав десерт, сладкий олоросо (как и мансанилья, олоросо — тип хереса) и кофе, позволили закончить (вернее, лишь на время приостановить, потому как закончить его в Испании невозможно) чревоугодие.
Фото: Taberna Arzabal
Фото: DiverXo
Фото: DiverXo
Фото: Corral de la Moreria
Фото: Corral de la Moreria
Фото: Taberna Arzabal
Фото: Taberna Arzabal
Поселился я в этот раз в NH Collection Madrid Gran Via. Любимый Ritz закрыт на долгую реконструкцию, из которого он выйдет под именем Mandarin Oriental, поэтому выбирал по расположению (останавливался я ненадолго, хотелось жить в самом центре) — и не прогадал: номер оказался большим, да еще и с угловым балконом, нависающим над Гран-Виа, мадридским Бродвеем. Поднявшись на последний этаж (странным образом именно там находится стойка регистрации), вдобавок к своему балкону я обнаружил еще и террасу с видом на величественный Мадрид «прекрасной эпохи» — со всеми его балконами, башенками, бельведерами, часами и прочими архитектурными излишествами.
К девяти я был в Corral de la Moreria. Вообще-то это — кабаре, ресторан с шоу, забитый туристами темный зал с небольшой сценой, на которой танцуют и с которой поют фламенко. Никакого гурме-откровения я от этого заведения не ожидал. И был неправ. Потому что пару лет назад здесь поменялся шеф, на кухню из испанской Страны Басков призвали Давида Гарсию, и он, наученный лучшему (а я считаю баскскую гастрономию второй в мире — вслед за японской), переделал в Corral все по-своему, и теперь во время хорошего шоу подают еще и отличную еду. Более того, для того чтобы талантливый шеф не заскучал в культурно-развлекательном плену, хозяева выделили ему комнату с четырьмя столами, позволив в этой комнате экспериментировать. И что вы думаете? Шеф Гарсия за эту свою резервацию, названную Corral de la Moreria Gastronomico, меньше чем за год заработал мишленовскую звезду.
В действительно крошечной комнате с кирпичными стенами и покрытыми черными скатертями столами на двоих я был один. В соседнем зале заканчивалось шоу, оттуда слышались стук каблуков по паркету, звуки музыки, истошное пение и крики зрителей, а у меня ничего такого не происходило, у меня был лишь стакан хереса и предвосхищение мишленовского ужина. Ожидать пришлось недолго: за фантазией на тему Японии — бульоном даси из мармитако (баскский аналог рыбы бонито, или пеламиды, непременного ингредиента даси) и томатов — последовало мороженое из лесных грибов, потом — кокочас, подбородки хека (традиционная баскская закуска) с чернилами каракатицы, великолепная «лапша» из кальмара с бульоном из чипиронес, беби-кальмаров, жареный хек с соусом из костей все того же хека и «икрой» из петрушки, морсилья (кровяная колбаса) с цветами дикого чеснока и супом из бобов и пало кортадо (это еще один тип хереса). Дегустация (в гастрономическом загоне предлагают только дегустационный сет) катилась по накатанным мишленовским рельсам: каждое блюдо было прекрасно приготовлено и эффектно подано, причем аппетит, несмотря на количество съеденного, лишь разгорался. Возможно, виной тому были хересы; их — фино, пало кортадо, олоросо, мансанилью, молодые и старые, иногда позапрошлого века,— подавали с каждой переменой. Как оказалось, хозяева заведения всегда были неравнодушны к хересам, коллекционировали их, вот коллекция и пригодилась: шефу Гарсии понравилась идея сочетать блюда именно с крепленым вином, то абсолютно сухим, то чуть сладким, а то и просто сахарным (как еще один херес — педро хименес).
Наступил черед мяса: чулета (так по-баскски называется бифштекс), потом голубь. Говядина была подана в бульоне из красного перца, голубь — с томатами и анисом. И да, начиная с томатного даси и заканчивая томатным соусом, поданным к птице, от грибного мороженого до баскского орехового пудинга, все, абсолютно все было отлично — на высоком баскском уровне — приготовлено. И все обладало не чистым баскским вкусом: Давид, следуя современной моде в любом продукте выискивать умами (пятый вкус), доводить этот вкус до максимума, остроумно придумал, как это сделать. Вместо водорослей он использовал помидоры (в них тоже много умами), вместо традиционных соусов — элегантные бульоны, вместо ставших традиционными для мишленовской кухни ингредиентов категории люкс — икры, утиной печени и трюфеля — обычные, казалось бы, продукты, но исключительного качества.
Следующий мой мадридский обед был назначен в ресторане DiverXO Давида (или, как он себя называет, Дабиза) Муньоса, экстравагантного шефа, к тридцати четырем годам добившегося для своего ресторана трех мишленовских звезд, а для себя — статуса звезды светской хроники и славы самого талантливого молодого повара Испании. А в Испании — избалованной достижениями братьев Адриа, славой ресторанов Барселоны и баскским феноменом,— получить признание почти невозможно, слишком длинной может оказаться очередь из учеников гениев. А тут панк, весь в тату и пирсинге, с ирокезом на голове, да еще женатый на теледиве! Однако открывшийся в 2007 году крохотный ресторан уже в следующем получает первую звезду. Потом переезжает в помещение поприличнее (но гости все равно проходят в зал мимо мойки) и через два года получает вторую, а еще через три — третью. После которой Дабиз соглашается на предложение сети отелей NH и переезжает снова, теперь — в модернистское (и довольно уродливое) здание Eurobuilding, в котором вундеркинд наконец делает интерьер, подобный ему самому: выразительный, скандальный, яркий, и большую, на три звезды, кухню.
Люди с хорошим вкусом оскорблены: золотой ребенок показал дулю, однако за качество еды и, главное, качество и масштаб мысли шефу Муньосу прощается все.
В общем, я был достаточно заинтригован, чтобы всеми правдами (скорее неправдами, потому что забронировать стол в DiverXO сложнее, чем аудиенцию у папы римского) найти место на обед.
Меня встретили и провели... на кухню. Где-то в углу, на ступеньке, сидел и писал что-то ручкой (именно!) в блокноте (представляете?) Дабиз Муньос. Я помахал ему, он, оторвавшись от писанины,— мне, я посмотрел кухню и был отведен обратно в зал, за залитый белым лаком и оттого сверкающий в прямых лучах света, как хирургический, стол. А дальше — началось! Китайские, индийские, японские цитаты, вывернутая наизнанку суть продуктов, необычные сочетания (как вам икра с карри или чечевица с хлорофиллом), смешение традиций — и ни одной фальшивой ноты, ни одного faux pas! И трехсуточный суп из петуха с щечками лосося, и севиче из барабульки с морским огурцом и угрем, и карпаччо из креветок с икрой морского ежа и пало кортадо — все ингредиенты идеально сочетались, дополняя друг друга. Или утиная печенка (тут, в DiverXO, без фуа-гра, икры и трюфеля, понятно, не обошлось: три звезды и €250 с человека обязывают!), положенная на ложку для абсента и политая горячим бульоном из цесарки так, что она просто растворилась, стала частью бульона; разве не гениально? И продолжение этого же блюда — все с тем же бульоном с растворенной печенкой и японской гречневой лапшой в нем?
Панк ходил кругами по залу, рассказывая гостям о том, что они едят, и по тому, как он общался, с какой готовностью, было очевидно, что Дабиз Муньос — прежде всего очень хороший человек, а то, что очень хороший человек оказался еще и гениальным поваром, так это нам всем просто повезло!