Япония: Геннадий Иозефавичус о новом токийском ресторане Дюкасса
У Алена Дюкасса репутация алхимика, разгадавшего секрет превращения свинца в золото. За что ни возьмется — из всего выходит золотой ресторан, идеальный мишленовский фаворит; и таких заведений — со звездами и первыми местами в рейтингах — у него десятки. А тут — новое подоспело, на сей раз в Токио, где у Дюкасса уже есть два ресторана; где два — там и три, бог троицу любит, как известно
Фото: пресс-служба отеля
Фото: пресс-служба отеля
Новинка называется Esterre, и расположилась она на шестом этаже токийского Palace Hotel, гостиницы, стоящей в непосредственной близости от императорского дворца, через дорогу от садов его величества и с видом на позеленевшие медные крыши его резиденции.
Palace Hotel вообще примечательная гостиница. В ее нехитром названии зашифрованы и жанр («палас-отель»), и географическая близость к настоящему дворцу, и статус первой гостиницы среди равных. Тут ведь — в Японии вообще и в Токио в частности — гостиницы становятся главными не из-за принадлежности к какой-нибудь большой и уважаемой международной сети, а из-за непринадлежности к ней. В этом смысле изолированность Японии от внешнего мира, вроде бы нарушенная императором-реформатором Мэйдзи, в гостиничном деле никуда не делась: старые и не всегда удобные рёканы (традиционные гостиницы) и принадлежащие японским семьям отели, управляемые не по швейцарским инструкциям, а исходя из собственных представлений о прекрасном, вот они тут — на передней линии. Их консьержи могут получать места в закрытых для иностранцев сушийях и на чемпионатах по сумо, устраивать свадебные церемонии в храмах, их лимузины, нарушая правила, проезжают под знаки и останавливаются в любом месте, в их ресторанах заключаются сделки и межправительственные соглашения. И то, что новый Дюкасс открылся именно в токийском Palace Hotel, это и признание заслуг мэтра Алена, и придание Esterre того же статуса, что есть и у самой гостиницы. В которой, кстати, довольно давно, еще до масштабной перестройки, работал первый настоящий французский ресторан Токио — Crown.
Сам ресторан по-французски элегантен и по-японски прост: пустые однотонные стены, одетые лишь в «шубу» из землистой штукатурки (Esterre — это «Мать Земля» в переводе с родного для Дюкасса окситанского диалекта), покрытые белым льном столы, забавные кресла, которые можно прямо сегодня выставлять на каком-нибудь дизайнерском аукционе, диваны с деревянными спинками-ширмами. Две стены — практически стеклянные, сквозь них видны огни машин, едущих вдоль императорской резиденции, массивные деревья дворцового сада, блики на черной воде крепостных рвов, окна небоскребов правительственного квартала.
Фото: пресс-служба отеля
Фото: пресс-служба отеля
Убранство и посуда столь же простые и драгоценные, сколь и интерьер: тарелки, которыми сервированы столы, вообще бумажные, сделанные из тростника, но на каждой — «портрет» рыбы, написанный с натуры, на кухне ресторана, прямо перед готовкой. Тут Дюкасс повторяет самого себя: в 2012-м, когда в Монако праздновалось двадцатипятилетие его прихода на кухню ресторана Le Louis XV, ровно так же на тарелках были изображены рыбины, выловленные для ужина местными рыбаками-монегасками. Собственно, для такого вида рисования в японском даже слово есть — «гиотаку», вот только слово это до Дюкасса не ассоциировалось с французской высокой кухней, с трехзвездным файндайнингом, не входило в число синонимов другому слову — «роскошь».
Что до еды, то она ожидаемо прекрасна и столь же ожидаемо эклектична, французское на каждой тарелке весьма уместным образом смешивается с японским — продукты из Акиты (каменный окунь), Киото (утка), Сайтамы (овощи), Нагасаки (креветки) готовятся шефом-галлом, покидающим комфортную зону традиционной haute cuisine ради новых для него вкусовых комбинаций, других ингредиентов, необычных техник. Вот, к примеру, унаги, японский угорь. Без него в Токио не обойтись, вот шеф и не обходится: французский горох из Савойи он готовит конфи, в прованском оливковом масле, добавляет к нему небольшие, похожие на стружку, кусочки угря, а сверху выкладывает внушительную порцию аквитанской осетровой икры. При этом унаги, чей вкус обычно начинает преобладать в любом блюде, здесь ведет себя вполне скромно, отдавая главную роль икре. Это блюдо — и вариация на тему знаменитой «чечевицы с икрой», придуманной Дюкассом для Alain Ducasse au Plaza Athenee как образец смешения самого дешевого продукта с максимально дорогим, и остроумный выход из ситуации, в которой от Esterre в Японии ждут французской кухни, но со знакомыми местным вкусами; помогает привычка сочетать несочетаемое, сделанная Дюкассом своим принципом. Мэтр говорит, что в случае со своим новым заведением он пытался (и у него получилось!) сделать нечто в жанре, который лучше всего описывается термином из индустрии моды,— pret-a-porter deluxe (а не haute couture!), хотя, конечно, Дюкасс лукавит. Икра, трюфель, утиная печенка, омар — все это выдает истинные намерения шефа, который не мог не воспользоваться случаем припасть к неисчерпаемому источнику лучших на свете японских продуктов.