Роспотребнадзор разрешит рестораторам не мыть посуду ветошью, но оставит кухню под полным контролем: в конце прошлого года в рамках «регуляторной гильотины» ведомство представило проект санитарных требований к заведениям общепита — документ раскритиковали предприниматели и правительство, но в новой версии замечания практически не учтены. Почему санитарная служба и бизнес не могут договориться? Разбирался Григорий Колганов.
Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ / купить фото
Новый СанПиН (санитарные правила и нормы) должен прийти на смену советским требованиям, среди которых — мыть овощи и зелень в уксусном растворе, посуду — ветошью, а куриные яйца хранить в одном помещении, ополаскивать в другом, а разбивать — в третьем. В старых требованиях также подробно описана технология приготовления омлета: взбитые яйца нужно было запекать восемь-десять минут при температуре 180–200 градусов — эту норму в прошлом январе высмеял премьер-министр Дмитрий Медведев.
В новом проекте Роспотребнадзора перечисленные требования отсутствуют, но остались другие, не менее абсурдные по мнению бизнеса. Чиновники и предприниматели не могут сойтись в главном: нужно ли убрать санитарного инспектора с кухни и оставить ему контроль только за готовым блюдом, рассказывает основательница сети кафе «Андерсон» Анастасия Татулова: «Ветошь убрали, но по-прежнему регламентируется, как часто и чем я должна мыть кухню. Не надо объяснять людям, как готовить, — надо установить штрафы за обнаруженные нарушения, а не гипотетические угрозы вреда здоровью и контролировать только результат. Еще одна проблема этого СанПиНа — он содержит ссылки еще на 50 различных документов».
Как считают представители бизнеса, чиновники хотят контролировать все — от длины приборов, определяющих готовность мяса или теста, до меню заведения общепита. По каждому пункту предпринимательское сообщество подготовило возражения, но, как отмечают собеседники “Ъ FM”, учтены было максимум 3%.
Почему санитарная служба упорно отказывается идти навстречу рестораторам?
В пресс-службе Роспотребнадзора не ответили на запрос “Ъ FM”, но бывший глава ведомства Геннадий Онищенко считает, что это забота о потребителе, и отказываться от контроля за приготовлением блюд нельзя: «Контроль предполагает все — и технологию приготовления пищи, и контроль качества выпускаемой продукции.
Пока есть человек на производстве, его должен контролировать другой человек. В общепите заказы вообще готовят индивидуально, поэтому технологически там нельзя контролировать конечный продукт».
Обе стороны ссылаются на международный опыт, но каждый трактует его по-своему. Например, в Нью-Йорке санитарный инспектор проверяет, в каких условиях хранятся и моются продукты, измеряет температуру готовых блюд, удостоверяется, что кухонная техника своевременно прошла техобслуживание, и осматривает все здание на присутствие паразитов.
Однако российский бизнес считает непреклонность отечественной санитарной службы заботой не о потребителе, а о собственном кармане, размышляет президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров: «За этим стоит одна простая вещь: когда к тебе человек приходит, он к чему-то может прикопаться и получить административную ренту, сказать тебе, что существуют такие-то штрафы. А любой предприниматель будет экономить, ему какая разница — 300 тыс. руб. платить официально или за 150 тыс. руб. можно решить этот вопрос. "Доходное место", помните, Салтыков-Щедрин?
На старте “регуляторной гильотины” глава правительственной комиссии по этой реформе, вице-премьер Константин Чуйченко, прогнозировал активное сопротивление ведомств, поскольку в них найдется немного сторонников перемен. Теперь получается, что “гильотина” затупилась о первый же значимый пакет нормативов.
В понедельник, 13 января, премьер-министр Дмитрий Медведев подписал постановление, которое с 1 февраля отменяет действие 1259 документов советского периода — декреты и постановления Совета народных комиссаров, Всероссийского центрального исполнительного комитета и Совета министров. Среди них, например, декрет 1917 года «О правахъ и обязанностяхъ Советовъ», постановление 1932 года «О проведении трудгужповинности» и постановление 1934 года «О мероприятиях по увеличению стада выхухоли».