31.01.2020, 00:00

Японские блинчики

Еда с Еленой Чекаловой

Мир, особенно гастрономический, всегда найдет, по чему сойти с ума в очередной раз. Еще недавно это были кронаты (гибрид круассанов и пончиков-донатов), которые придумал живущий в США французский кондитер Доминик Ансель. По форме они круглые, как пончики, по текстуре пышные и слоистые и вдобавок пропитаны нежным заварным кремом. Я помню, как в 2014-м в Нью-Йорке за ними выстраивались километровые очереди. Потом Ансель выпустил книжку «Секретные рецепты», где были и кронаты. Я тут же кинулась изучать, но до воспроизведения дело не дошло: даже упрощенная, домашняя версия волшебного десерта требует трех дней работы, а сам рецепт описан аж на восьми страницах. Ну а чего еще можно ждать от амбициозного французского кондитера, даже если он поселился в Нью-Йорке? Американцы до сих пор охотятся за его печеньем в виде стопки, наполненной ванильным молоком (The Cookie Shot), за тягучим мороженым внутри маршмеллоу, которое перед подачей поджаривается (Frozen S’more), за горячим шоколадом с цветком из маршмеллоу (Blossoming Hot Chocolate).

Потом Лос-Анджелес помешался на красивых, довольно вкусных и тоже весьма трудоемких крусуши — роллах с рыбой и морепродуктами в круассане. Новый мировой хит, напротив, приготовит, если постарается, даже не самый опытный кулинар на простой домашней варочной поверхности. Вот именно — даже духовка не нужна! Только конфорка, просторная плоская антипригарная сковородка с крышкой и кондитерские кольца диаметром 7–8 см и высотой около 5 см, которые можно купить в хозяйственном отделе супермаркета. Это изобретенные в Японии блинчики-суфле: внешне они похожи на круглые высокие пирамидки. Да, немного опадают через пару минут после приготовления, но все равно остаются пышными, пружинистыми, с воздушным, как у суфле, шелковистым и дрожащим, как тофу, тестом. Поэтому их иногда называют мини-чизкейками. Но при этом в них есть интригующий контраст нежно-влажной текстуры внутри и поджаристой корочки. Подают с ягодами, текучими кремами-соусами, мороженым или взбитыми сливками. Впрочем, и с простой сметаной, смешанной с кусочками любых фруктов,— это просто роскошный десерт или воскресный завтрак (готовка все же занимает минут двадцать — такое в будни делать не станешь). Именно по этой причине в Токио, Нью-Йорке и Лондоне за souffle pancakes выстраиваются огромные очереди: сделать заранее или совсем быстро не получается, а съесть чудо-блинчик хотят тысячи фуди по всему миру. А где ажиотаж, там и растущая популярность. Вероятно, у нее есть еще по крайней мере две причины: блюдо просто необыкновенно «инстаграмное» (его изображения в последние пару лет распространяются со скоростью вируса) и родом из Японии, которая сегодня стала первой гастрономической державой мира.

Вот как это японское чудо сотворить.

Во-первых, надо приготовить специальную муку для пышных десертов. Во всем мире она продается готовой (cake flour), но сделать самому тоже совсем просто: возьмите стакан обычной муки, отсыпьте из него 2 столовые ложки и добавьте столько же кукурузного крахмала, а потом тщательно перемешайте и пару раз просейте получившуюся смесь через сито (крахмал препятствует образованию глютеновой сетки — и тесто получается более рассыпчатым). Затем разделите 4 яйца на белки и желтки. Возьмите только 2 желтка (остальные используйте для чего-то другого), соедините их со столовой ложкой сахара и размешайте. Теперь добавляйте молоко, ванильный экстракт и муку с разрыхлителем — смешивайте до текстуры гладкого крема. В яичные белки влейте лимонный сок и всыпьте соль — взбивайте миксером на средней скорости до образования пены (около минуты). Постепенно добавляя оставшийся сахар и увеличивая скорость, продолжайте взбивать до устойчивых глянцевых пиков (как для безе). Качество взбивания — один из решающих факторов для отличного результата (если перебьете или недобьете, чуда не получится). С помощью силиконовой лопатки осторожно соедините меренгу с желтковой смесью: лучше добавлять белки тремя порциями, деликатно перемешивая, как бы заворачивая, снизу вверх, чтобы сохранить максимальное количество воздушных пузырьков.

Теперь можно нагревать сковороду, но на совсем небольшом огне (если плита электрическая или индукционная с диапазоном 1–14, выберите отметку 5 или 6): низкая температура нагрева — второй важнейший фактор успеха. Чтобы проверить, готова ли сковородка, брызните на нее немного воды: капли должны бесшумно испаряться, а не подпрыгивать и шипеть. Кисточкой тонко смажьте теплую сковородку и внутреннюю поверхность колец растопленным сливочным маслом. Поставьте кольца на сковороду и наполните их легким пенящимся тестом нa две трети выcoты. Тут же плесните на дно чуток воды и накройте крышкой, чтобы не выпустить пар. Не трогайте ее 5 минут — за это время тecтo дoлжнo пoднятьcя дo вepxнeгo кpaя фopмочек. Снимите крышку, осторожно вставьте плоскую лопатку под каждый блинчик, сверху прижмите другой лопаткой — и быстро переверните кольца (во всем рецепте это единственная сложность: не расстраивайтесь, если поначалу немного теста будет вытекать). Немедленно закройте сковородку крышкой и готовьте еще пару минут (больше не надо: блинчик потеряет влажность). Готовые блинчики-суфле легко вынуть из «клеток», если пройтись по внутреннему краю кольца острым тонким ножом. После этого формочки нужно снова смазать и точно так же допечь остальное тесто.

Я не большая любительница десертов и блинов. Но в этом блюде есть какая-то поразительная гастрономическая красота — она и правда очень японская: лаконичность идеи, немногочисленность ингредиентов, точность техники. Считается, что его корни в аниме: «счастливым пухлым блинчиком» называли мальчика по имени Син-чан, персонажа знаменитой мультипликационной манги. И как это часто бывает в японском искусстве, старинная техника (а манга ведет свою историю с XII века) может прорасти даже в современную поп-культуру, в том числе и гастрономическую. В манге все преувеличенно гротескно, особенно глаза персонажей — они всегда огромны. Вот и в этом блюде идея пышного блина доведена до предела — и вроде бы домашняя или почти уличная еда становится достойной завтрака в ресторане высокой кухни.